说起二锅头，往往和北京脱不开关系，我们耳熟能详的二锅头品牌，比如红星二锅头，牛栏山二锅头，北京二锅头等都是产自于北京。
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北方人爱喝烈酒，可能从金朝就开始了，元朝尤其兴盛，并且元朝依靠着强力的军事征伐以及京杭大运河的交通便利，将烈酒从北方一路推行到了南方地区。尽管直到民国时期，官宦贵族依然是以黄酒为尊，但是白酒也已兴盛起来，其中最知名的当属山西汾酒。彼时茅台、五粮液尚如幼儿，不可与汾酒争锋。
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而北京作为首都历史更是悠久，据记载，公元前年，北京成为蓟、燕等诸侯国的都城。公元年以来，北京先后成为辽陪都、金中都、元大都、明、清国都。年10月1日成为中华人民共和国首都。由此可见，北京至少在很长一段时间内都是国内的政治经济文化中心，也正是因此，北京一度聚集了海量的人口和财富，同时招引而来的还有各路的珍馐美酒。而二锅头，就是在这种背景下诞生的。
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上文我们说了，直到民国时期依然是以黄酒为尊，而白酒最知名的当属汾酒，但是无论是绍兴黄酒乘船北上，还是山西汾酒翻越太行，那都是舟车劳顿，运费高昂，所以这两种酒都不是普通穷苦百姓可以消受得起的。但是老百姓也是人啊，他也有喝酒的需求，于是二锅头就在这个基础需求下被制造了出来。
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需要强调的是，最初的二锅头并不叫二锅头，二锅酒也只是一种工艺叫法，是部分商家用来宣称自家酒好的一种方法。比如你去店里喝酒，店家可能会告诉你说，我们的酒是“掐头去尾”的第二锅酒，酒质细腻，杂质全祛，清香自然，劲爽甘冽。这时候你肯定就会觉得，这个二锅的酒还是不错的嘛。其实最初的二锅头酒都叫做“烧酒”或者“老白干”之类，二锅头名字真正的诞生，还是在年建国国庆前几个月。
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建国之前，北京有很多烧酒坊，其中不少是山西商人开办，他们借鉴汾酒制作工艺来制造二锅头。但是汾酒技艺精深，同时也供养了一大批极其优质的酿酒师，“看花摘酒，分段摘酒”的技术更是无与伦比，高明的酿酒师可以将酒度摘取控制在±1度左右，从而实现对于酒质的更好把握。但是借鉴汾酒的二锅头不论是在先天的自然气候和地理环境上，还是在后天的人才和技术储备上,都无法实现对于汾酒的完美复制，所以只好采取一个折中的方案，即将酿造工艺进行简化。
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这里我们先不谈其他具体酿造工艺上的改变，我们只说对于二锅头称谓影响比较大的简化，最重要的就是将“看花摘酒，分段摘酒”变为三锅烝，以蒸锅最上层锅盖中的冷凝水更换作为摘酒标志。第一锅冷凝水蒸馏出的酒为酒头，酒头一般可达70多度，但是杂质很多，比如最著名的甲醇。甲醇沸点为64.7度，比乙醇的78.5度还要低，所以酒头中就包含了大量的甲醇。因此酒头毒性大,酒质差，一般就是弃而不用。接下来便是最重要的酒身子，此时锅盖中的冷凝水已经更换为了第二锅，第二锅酒中酒精度相对适宜，一般在45度-65度之间，酒身子的杂质较少，酸酯也比较协调，这在口感上就会好很多。最后的一锅便是酒尾，酒尾中酒精少，酸类多,入口苦涩，杂味较重，所以也不宜饮用。
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说到这里，相信大家对于二锅头为什么叫二锅头应该就有所了解了。但是却也不得不说，即便是工艺简化了的二锅头酒，如今我们也喝不到了,即便是上了年纪的人都不一定喝过，因为真正采用传统工艺的二锅头酒在建国后很快就不复存在了。
为什么呢?说到底还是因为一个粮食的问题。新中国建国前后北京重要的烧酒坊几乎都被国营化，彼时先后成立了北京酿酒试验厂和北京酿酒总厂，其中北京酿酒实验厂在年5月成立，10月1日前产出了第一批国庆献礼酒，并称之为“二锅头酒”，商标采用了红星商标，自此，二锅头酒这一称谓才真正产生，此后北京酿酒总厂出的酒全部叫做“二锅头”酒。
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但是二锅头的传统酿造工艺比较粗糙，采用的也是正儿八经的粮食制造,比如高粱、小麦、豌豆等，这就意味着它比较费粮食。要知道，我们在建国之初可是很缺少粮食的，远不像现在这么的物质丰富。于是后来国家便派专家研发先进技术，采用了麸曲酿造工艺，并用套管冷却器替代了锡制天锅（锅盖），虽然说因此二锅头的产量大幅度增加了，但是真正的二锅头却不复存在了。虽然专家说麸曲的酒质不比高粱、小麦酿造的酒质差，但是大家心里都清楚。
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回到当下，在当前的酒类市场中，红星二锅头和牛栏山二锅头皆脱胎于原先的国营酒厂，在技艺上都是相差不多的，只不过牛栏山在宣传上似乎效果更好，从火遍全国的绿标光瓶牛栏山就能看出来。不过可惜的是即便如此火的酒却是主要用酒精勾兑的酒，甚至连麸曲发酵都谈不上。而相较而下，红星二锅头似乎更好一点，他的53度蓝瓶八年陈酿在光瓶酒口感中似乎也能名列前茅了。
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但是，无论是哪种形式的二锅头，我们都可以确定的是，真正的传统工艺二锅头早已不复存在了。不论是那个品牌的追古溯源，也不论那个专家的站台辟谣，任谁也都无法改变这一铁定的事实。
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