夕阳西下，炊烟袅袅，土灶铁锅煮的锅巴饭成了米饭界的天花板。因为，再贵的电饭煲也煮不出土灶铁锅的柴火饭。
然而，米饭界真正的天花板是：木甑饭。只有吃过木甑饭的人才知道那饭粒松散均匀、舒爽的口感、纯正的饭香带着淡淡的木香气息。木甑蒸的饭有着直接用铁锅或电饭煲煮的无法比拟的口感的味道。俗话说的“大甑饭，小锅菜”便是指此。
木甑蒸饭的制作比普通铁锅和电饭锅要复杂，更费时间。需要提前浸泡大米、再煮到半熟，沥干成摊晾为“糁”备用，再入木甑中蒸熟。然而将糁“上甑”则是一道技术题目。做不好，就算烧再大的火，铁锅中的水怎么沸腾闹腾，甑内的热气就是上不去，蒸不熟米饭。只有把糁倒出来再上一次甑。
为什么明明是说酒，却干起大米饭了。因为，传统白酒的蒸粮、蒸酒工艺就是用的木甑蒸饭方式。
生香靠发酵、提香靠蒸馏
之前的文章《纯粮？你不懂白酒的关键：发酵的3个阶段，风味形成的密码》中讲过白酒的风味的来源，是发酵过程，特别是发酵后期。然而，最终香气的提取则是靠蒸馏工艺。所以，传统白酒的“固态法”，不只是“固态发酵”，还有同等重要的“固态蒸馏”。
天锅蒸酒
传统的白酒固态发酵、固态蒸馏，独特的甑桶设备，这些都是和大曲一样是白酒风味形成的重要因素。甑桶呈花盆状，底小口大。相比于欧洲的传统铜制壶式蒸馏器来说，甑桶蒸馏设备形式及其简单和廉价。
然而，甑桶的固态蒸馏形成一个无数层的填料塔，下层受热产生的酒精蒸气，被上层酒醅冷却，这样一点点地向上进行着：不断交替的冷热交换、不断交替的分离和浓缩、气化和液化，甑桶中各种物质、多种相态相互融合夹杂在一起，发生着一系列及其复杂的物理和化学反应。
这其中的奥妙实在是太多，以至于很难解释：比如，甑桶是靠底锅中的水蒸气由下到上对甑桶内的酒醅进行加热的，而其他蒸馏方式是直接对醪液进行加热。白酒酒醅的酒精度含量为5%左右，通过甑桶一次蒸馏就能得到60多度的白酒。威士忌的醪液有8%左右酒精度数，而壶式蒸馏器需要两次以上蒸馏才能达到60多度的蒸馏酒。
消失的天锅
我们都知道“二锅头”就是靠换天锅的冷却水来判断摘酒时机的，然而在上个世纪50年代为了提高生产效率，早就将天锅冷却改成了冷凝管。那么现在额“二锅头”是不是已经“名不副其实”了？
然而天锅有着它非常重要的作用，酒精蒸汽最由下向上终脱离酒醅的后，在很短的行程内就被天锅冷凝成液态了，这样高沸点物质更容易被收集，甚至少量难挥发的物质也会被收集。
然而，工业化的甑桶不只是天锅的消失这么简单，还有：小甑变大甑、木质地变成不锈钢甚至水泥、柴火燃烧改成电力加热。这些改变是否会对白酒的风格有所改变呢？这是必然的。
单一麦芽威士忌一定讲究着铜制的壶式蒸馏器，铜材质对风味形成有着一些特殊的作用，蒸馏器冷凝鹅管的形状、长短和粗细都是威士忌风味形成的重要因素。那么木质材料是否也会影响白酒的风味、柴火的烟火气息是否也像威士忌泥煤烘烤一样有影响白酒风味。白酒界不敢否认、也没有定论。但我知道木甑饭，就是比铁锅、电饭煲煮的饭好吃。
目前可以肯定的是：无论是实践、还是理论，白酒界都承认传统天锅改成冷凝管，对白酒风味是有影响的。所以，传统白酒一直在被改变。不论是酒曲、还是设备、还是工艺都是已经发展了几十年了，改革了很多，继承和发展、保护和改革是矛盾的也是统一的。那些说自己的古法酿造的，会不会被打脸呢？
甑桶固态蒸馏复杂的风味形成过程，是液态蒸馏容器永远不可能形成的风味。所以，固态法白酒，不只是“固态发酵”，而是包含着：固态发酵和固态蒸馏，缺一不可。所以，白酒新国标中各个香型白酒（小曲酒除外）定义中都将以往没有的“固态蒸馏”这一条写进来了。说明行业开始重视、保护传统白酒的工艺内核。
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