酱香酒的陈年味是什么味道，恐怕很多人都不知道？在白酒界,通常将香气按照其物理化学性质分为酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、吡嗪类、麦麸类。
01白酒的香气物质
白酒是集合各种香气成分的混合物,酒中各成分之间相互作用、相互影响,饮食不当或生病时嗅觉会减退。香气表现为累加作用、协同作用、融合作用、掩盖作用四个方面。
(1)累加作用一些呈香物质的香气强度可以相互叠加,当两种或者几种香气物质同处于一个液相时,它们构成的混合物香气比其单独存在时的香气更强。将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的浓度配成混合溶液后,香气反而更加明显。
(2)协同作用一些呈香物质的香气可以相互促进,不同香气物质的溶液混合后,则可以促进各自气味的强度，两种气味都同时加强。
(3)融合作用具有相似浓度的不同香气物质相互混合后,无法分辨出它们各自自己的单独香气,它们相互融为一体,表现为一种新的香气特征。A味+B味产生了香气同样也被加强。一种全新的气味,A、B本身味不存在。这种数种香气混合后形成一个整体,产生一种出乎意料而又难以分辨的新香气,这些气体则互为可融合的气味,融合作用就是一种相消作用。
(4)拖盖作用拖盖作用指一些呈香物质的香气相互拖盖,即一些香气可以成称盖另一些香气。这种拖盖作用通常与呈香物质的浓度和香气强度有关。用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚,常用的有醇香、曲香、植香,酱香、清香、浓香、窖香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、陈香、焦香、粮香、多粮香、海子香等,以上为白酒的正常香气。非正常香气常用词汇有杂醇油气、焦醇气味、酸味、糠霉味、窖泥臭、酒精味、苦涩味、酱香、泥香、木香、胶香等。
陈香老酒
02酱香酒的陈年味
老陈:老陈是指经过长期贮存产生的一种特有香气,与乙醚含量有关,具有丰满、细腻、幽雅的风格,老陈体一般略带微黄。酱陈:酱香型白酒大量使用高温曲,并经过长期贮存生一些特殊的香气,白酒中的乙缩醛与酱香型特有的香味物质成分呈现出独有的香气酱陈与酱香是两个不同的概念。
醇陈:总酯含量低的白酒经过长期贮存也会产生陈香,一些清香型酒厂通常会将这种香气称作醇陈。焦香。焦香在白酒风味中占有重要地位,是一种焙炒香气,在白酒中广泛存在。有学者将芝麻香型白酒的焦香作为主体香。产生焦香的成分主要是吡嗪化合物,是美拉德反应的产物。白酒焦香的产生,与高温大曲及其酸性蛋白酶有关关。焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同,目前已检测出近30种吡嗪类化合物,可定量的约20种,以茅台酒的吡嗪含量为最高。
封坛
粮香。各种粮食有各自的独特香气,可在白酒中体现为一种复合香气,通常称为粮香。高粱是酿造白酒的最好原料,其他粮食同高梁一起按一定比例进行配制料,进行多粮蒸馏发酵可以使香气更加丰富,获得更好的效果。
白酒非正常香气
①杂醇油气。是指使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“杂醇油味”。
②焦煳味。焦煳味与焦煳香有显著差别,焦煳味是一种非正常气味,与酿造、生产、蒸馏等环节都有关系。
③酸涩味。酸涩味是一种不协调的味感,在白酒发酵过程中,原料中单宁等物质含量过高、发酵异常或乳酸菌过度发酵、酒稍用量过大等都可造成酸涩味增加。
④糠霉味。糠霉味是一种不正常的气味,在白酒生产中工艺粗糙、大量使用辅料或辅料清蒸不彻底、原料发霉、窖池污染等都可造成糠霉味。
⑤窖泥臭。窖泥臭与容香显著不同,是白酒生产工艺控制不严的必然结果,多产生于浓香型白酒,有的小酒厂在白酒勾兑时为了增加窖香,将臭窖泥浸泡在所谓的调味酒中,使白酒产生一种泥臭味。
⑥酒稍子味。是指酒尾的味道,在白酒勾兑生产中,酒尾酒使用不当,可造成酒香突出。原酒中的酒稍味与装甑和分段摘酒都有关。
①露香。呛香是白酒中常见的一种气味,似馊饭味,蒸煮后的粮食放置过久,常会产生一种似2,3—丁二酮和乙缩醛综合气味。
⑧苦涩味。白酒中苦、涩味往往同时呈现。其形成原因比较复杂,与原粮、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。正丙醇和异丁醇等与乳酸等搭配不当会产生严重的苦涩味。
⑨胶香。胶香是指酒中带有塑胶味,是一种非正常的气味。在生产或运输过程中,使用非食品级的塑料或橡胶会产生胶香。
道盛德实业的香气来源
香气清雅:香气浓度恰当,令人愉快又不机俗。
香气纯正:有正常应有的香气,一股指纯净无杂气。
香气不正:与类型风格有较大差异的香气。
香气激昂:自酒中己酸Z間含量高的一和備述。
暴香:一种或几种香气过度造成香与味严重脱节,香气相当、浓烈。
喷香:香气扑鼻,犹如从酒中喷涌而出,有时与双乙酒含量有关。
入口香:酒液刚入口时感受到的香气。
回香:酒液咽下后才感受到的香气。
协调:酒中各种香气成分搭配合理,比例协调,没有不愉悦的刺激感。
丰满:是指香气饱满、协调、浑然一体的感觉。
浮香:香气短促,一哄而散,缺少正常香气的持久性,有人工加工香的感觉。
芳香:香气芬芳悦人。
空杯留香:品评完白酒后的空杯,仍保留有被品评白酒的香气,称作空杯留香。酱香型白酒的显著特点之一是空杯留香持久,一般是24h以内,基于风味化学的传统勾兑理论,主要是从调香、调味上解决自酒的品质问题,对白酒的香气特征的描述缺乏定量指标,无法准确界定,所谓的香气是一种感官感受,作为一名合格的勾兑员,在工作中要准确把握。就总体感觉而言、溢香、喷香、留香都是自酒香气的常见表现。酯含量高的一些优质白酒往往具有溢香的特点。喷香多被认为是香气欠协调的表现,或香料感。留香是白酒勾兑的梦想之一，好的白酒才会留香持久、回味无究。
道盛德实业的本地高粱
03酱香酒的香与味
白酒品评中,主要是对白酒的香与味进行品评,先闻香,后品味。白酒的味,即口感,白酒入口后对味觉器官刺激的结果,在描述白酒的口感上一般有绵、甜、净、醇等词汇。
如“绵”,主要是指白酒口感中的厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们的消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散,我们称之为绵。
“甜”,主要针对善饮者而言,我们吃饭的时候会有一个感觉,如果我们一顿饭不给你任何菜蔬,仅仅让你吃米饭,不要很长时间,你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样,如果仅仅是你大口大口喝酒,相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。
“净”,主要是不粘口感觉。好的自酒品牌一般都会十分爽滑,具有不粘口的特点,因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。
“香”,特别是浓香型白酒品牌,香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也作为白酒企业纯度指标很重要的参数。
“浓”,酒浓味浓情更浓。酒浓也是卖点的重要指标,浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好,因此,很多白酒导购中会使用这种策略。
“爽”,与净比较相近,主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。“厚”,厚味宜人,白酒味道的厚度对于长期来说吗？酒对消费者来说也是很有吸引力的说法,终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧,就是酒尾比较厚重,不会出现上头等情况。
“纯”,自从白酒出现粮食酒与勾兑酒之分后,对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒醇代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
“醇和”,主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好,不会出现低档酒的分层等特征。
“正”,主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求,从而表现出比较正宗、正式的口味等。白酒中的呈味物质对味觉器官的刺激形成了白酒的味感。这些口感都是由基本味觉混合反应造成的,如甜、酸、咸、苦、辣、涩等。
白酒品牌
形成白酒甜味的物质绝大多数来自于醇类,其甜度随羟基数增加而加强,但甜味都很低,其含量亦微,甘油和甘露醉在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇,一般甘露醉比甘油甜,赤藓醇更甜,甘露醇也很甜,但环己六醇甜度极低;由于多元醇沸点高,因此在蒸馏酒中含量很少,但它不仅呈甜味,更重要的还在于起缓冲作用。白酒的甜味和糖形成的甜味有差别,属甘甜兼有醇厚感和绵柔感,品尝时呈后味“回甜”,在味感中来得比较迟。若酒初入口就感到甜味,或回甜消失时间太长、甜味太强,则为白酒的缺点。甘油与2,3-丁二醇是白酒勾兑中常用的助甜助香剂,主要起到缓冲作用,能使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
“无酸不成酒”,白酒必须也必然具有一定的酸味,酸味物质与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。酸味是由舌味蕾细胞受到F的刺激而得到的感觉,口腔黏膜分泌的碱性物质中和了H,酸味就消失了。因此,凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。在饮料中有较多的缓冲物质,虽然游离氢离子浓度不大(但滴定总酸大),饮料在口腔中不断解离出H,此时酸感就较持久。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感,在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。
白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有机酸既有香气又是呈味物质,碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味;己酸有窑泥香且带辣味;乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩;丁酸有窑泥气且带微甜。这些有机酸在酒中起调味解暴作用,含量比例适中,就会使人饮后感到清冽爽口、醇香浓郁、酒质厚醇、软绵、尾净余长;若含成过高,州应味重,婀鼻,不协调。
白酒新国标
白酒的曾味一般表现力麻营,焦苦,深售、甜首等,么影响酒体质量。苦味物质并非只呈现出一种是味特性,它可他有着不同仍味说照受。单宁类物质,给人的感觉是营、涩味共存;又如甘华,营味过后是甜味地,相壳及原料应壳中的多编戊栅分解得到的排隆有严重的焦苦味等。经研究发现苦味物质分子内部有着强震水骚位,据推测,疏水部们和味觉细他膜之间的硫水性相互作用的强度决定着苦味持续时间的长短。
引起白酒苦味的主要物质有杂阶类,照类,阶类化合物,硫化物、乡队,似站做和无机批等。其主要来源于原辅料不合理,原辅料选择不当配料不合理以及工艺张件控制不当。
成味只有强弱之分,没有太多细微差洲,但量成味的物质常常么成中带苦或带涩。形成成味的物质为喊企属中性扯类,尤以例为最强,卤族元素的负离子均垦成味,尤以.Ct为最强,因此NaCI呈最典型,最强的成味;金属锁,钙的中性盐也有成味。
白酒中存在的成味物质有卤族元素离子,有机碱金属盐类,食盐及项险、硝险等,成味物质能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷似酸的酯味感觉。但若成味超标便会影响酒的风味,成味超标的主要原因是能造用水处理不达标,水中带入过多的呈成味物质。
(1)涩味涩味属物理味觉,是物质通过涩味味质和味蕾细胞膜、口腔黏膜蛋白质结合,使之变性,暂时凝固,在舌苔的后部和咽喉好像被拉住,这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味(收敛性)是红葡萄酒的特点,明显的涩味是白酒的缺点。
道盛德实业酿酒工艺
有人认为,涩味不能单独存在,是由不协调的苦、辣味共同组成的,并常常伴有苦味、酸味。白酒中呈涩味的成分有糠醛、酚类、杂醇油、木质素及其分解的酸类化合物—一阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸过多也呈涩味。形成涩味的原因有：
1、单宁和木质素含量较高的原料,未经处理和清蒸,蒸酒时大火大汽,会带入较多的涩味成分。
2、曲粮、酵母用量过大,环境不卫生,污染较多的杂菌。
3、酒酪乳酸含量过大时,使酒呈涩味。
4、发酵期长,发酵管理差,翻边透气,会使涩味增大。
5、酒与钙接触,如酒在用石灰血料涂的酒篓里存放时间过长,容易产生涩味。
道盛德实业封坛酒
白画的灌味物质主要来自于酚类他合物,其中尤以单宁的涩味最强烈。高梁中含单宁类物质较多,如在藻儡时蒸汽压太大、蒸增速度太快,会有过多的单宁味;独于发静温度过高,那复酸经酵母水解脱氢。脱废形或15二经基苯乙的(保的),常常是给白酒带来苦灌味的原因之一
(2)辣味辣味也属物理味觉,是辣味物质刺激口腔和鼻腔猛膜形或的热和感。白酒中的藻类和食品中的花龈。研表。辣淑、答末类的辛辣际有明显不同,酒的辣嘛是由感类、整类、都类他合物引起的“冲辣”刺激感。白酒中的辣际物质主要有整。乙整、丙烯醒。杂要油、硫那和乙硫部,逝或白酒辣噱大的原因有:
1、用舞量大,特清蒸时间不足,其中的多桨糖受热后生或较多的糖套,具有着味和燥辣味；
2、发静温度高,舞作不卫生,使通酷污染大量杂藏,特别是异乳酸画,可产生刺激性极大的丙烯整；
3、前火猛,发酵期不适当地延长,譬母早衰,生或较多的乙整,使酒的鞭味增强；
4、流酒温度低,影响长端点辣味物质的刺激,酒的辣味较大；
5、未经贮存的新酒,辣味大。在一定温度下,经过一存,低沸点的异味物质排出,乙整分子与水分子缔合或大分子,酒莲渐变得综软,辣味减弱。味辣的酒在勾兑中可以用鹤盆酒调整。
04白酒的调香物质
调香调味有以下意义:①画龙点睛,弥补不足。②修饰香气,提高馥郁度。③改善口感,提高品质。④彰显个性,突出特点。⑤总结规律,提升技能。调味酒是指在香气、味感、指标上有突出特点的酒,特点愈突出,调味酒的作用愈大。调味酒的主要功能之一是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。
(1)双轮底调味酒双轮底酒是指经过双轮发酵的酒醅经过蒸馏而摘取的酒。双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇甜突出,糟香味大,有的还具有特殊香味,它能增进基础酒的浓香味和糟香味。
(2)陈酿调味酒陈酿调味酒是指发酵期达半年以上而蒸馏摘取的酒。这种酒具有良好的糟香味,窖香浓郁,后味余长,尤其具有陈酿味,这种酒酸、酯含量也特别高,它可以提高基础酒的后味和槽味、陈味。
(3)老酒调味酒在贮存3年以上的优质酒中,最好是双轮底酒中选择那些具有陈香和老酒风味、口感特别醇和浓厚的酒,它可以提高基础酒的风格和陈味,便香味幽雅、和。
(4)陈酒调味酒指的是酒龄在5年以上具有明显陈酒味的酒。陈酒调味酒由于贮存时间长,其乙缩醛含量比较高,色泽可能发货,是普通消费者非常认可的一种好酒。
(5)酒头调味酒酒头(即头道酒)富含低沸点化合物,对白酒的香气影响很大,醛、附、阶类等物质含量高,酸度低,香气大,可以提高前香和喷头的作用。
(6)酒尾调味酒酒尾调味酒是指富含高沸点化合物的一类酒,其酒度低、酸度高,特别是乳酸含量高,可以延长基础酒的后味,使酒体回味悠长。
(7)酱香调味酒酱香调味酒是指按酱香型白酒生产工艺生产的酒,多为六轮、七轮次的酒。此类酒含芳香族化合物较多,用其调味能使酒体醉厚丰湖,优雅细腻,增加香气上的馥郁度和优雅感,还具有一定的增甜作用。
(8)特制调味酒特制调味酒是指按特殊工艺制作的特殊酒,其制作工艺比较繁多、复杂,各个企业不尽相同。"特制调味酒是各个企业的独门秘籍。
(9)其他调味酒其他调味酒是指用不同工艺生产或不同方法制作的具有一定特殊功能的酒。
的组成比例和成分,再火调味,直至满意为止。确认小样！
道盛德实业陈年老酒
05调制白酒的平衡
酸酯同调原则白酒是种胶体,讲究平衡、协调,白酒系统内部协调了,才会呈现出好的香气。值得注意的是,醇、酸、酯、醛组成混合体,存在一定的平衡,在勾调时,阶过高、酸偏低时,酒体表现香气过浓,口味暴辣,后味粗械,过了最易上头;酿过高、附度偏低时,酒体表现香气沉闷,口味淡薄,杂感丛生。所以在调香过程中,一定要NR所同训,平衡QM比例是酒体协调的基本因素。
香味协调原则香和味是一对平衡体,香味平衡则胶体稳定;香味不平衡则香味风格失调。香气过大口味寡淡是香大于味的表现;香气过小、口味酸涩是味大于香的表现。所以在调香调味时必须注重香和味的协调。
以酒调酒原则对地校周态白酒生产企业而言,还原白酒真实,彰显差异化业者力,必须坚持以酒调酒的原则,标称纯粮酿造的白酒决不允许添加任何添加剂。用优质的调味酒完全可以调配出品质超群的产品。要坚决反对用香精香料、酒帮、色素、甜味剂等勾调白酒。
点到为止原则调味的关键是找准弥补不足的应对方法,就如老医生看病用最简单的办法去解决貌似复杂的问题,不得过度用药。不能一味地追求香气突出、浓郁,官目的一味乱加,只会适得其反。