由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，因此所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来。蒸馏出来的酒汽往往酒精含量较高，经冷凝、收集就成为浓度约为65%-70%的蒸馏酒。所以、蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其他行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。
在我国古代，由于历史悠久、地域不一，流传下来的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的“白酒”这一名称却不是指蒸馏酒而是一种酿造的米酒。只是到了现代，人们才用白酒代表经蒸馏的酒。
1、古代蒸馏酒起源
用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，蒸汽和酒液中各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度就会增加，而酒液或酒醪中酒精浓度则会下降。收集酒汽并经过冷却得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液要高得多。一般的酿造酒，酒度低于20%，蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现在人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”（古时也称“烧酒”）、“白兰地”、“威士忌”、“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的，兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人