蒸馏酒也就是我们今天说的白酒，也就是高度酒。白酒在古时候是以酒的颜色来命名的，酒的颜色是绿色的，就叫绿酒或绿醽；酒的颜色是黄色的，就叫黄酒（不是现在所指的黄酒）。所以要和我们今天讲的白酒区分开来。
有一种说法，说高度白酒的出现，是在元代。《中国大百科全书·酿酒科技文化》中就进行过这样的阐述：“元明清时期，固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒，蒸馏酒生产遍及全国，新工艺不断被研究和应用。”这种说法有一定的道理，因为元军在入主中原的时候，从欧亚带来了蒸馏技术，于是蒸馏酒开始出现。现在中国的几大名酒，他的历史都是在明清时期。“茅台”是康熙年间一个叫贾富的山西商人，带着山西汾酒的酿酒师到贵州仁怀酿制的；“泸州老窖”，号称其酒窖就建于年，距今已经有没有多年历史，属明朝后期；还有“五粮液”。五粮液的前身是杂粮酒，其历史说是多年前就开始酿制高度白酒，原因是现在在宜宾还存在一块比黄金还贵的泥巴，这块泥巴就是五粮液有着年窖龄的窖泥。
明朝李时珍在《本草纲目》里记载：“烧酒非古法也，自元始创。其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
又有说法言及高度白酒在唐代就已经出现了。这种说法把着眼点放在了“烧酒”的“烧”字上面。白居易有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”，至今还有实物为证者是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒，最高酒度是26.6%vol，最低为14.7%vol，平均在20%vol左右，而且“酒香味道佳”。四川剑南春公司生产的“剑南春”，据说在汉代以前称为“绵竹大曲”，唐代才称为“剑南烧春”。在李肇的《唐国史朴》中有记载，《新唐书·德宗本纪》也记载在唐大历十四年，“剑南烧春”被定为皇室的贡酒。
在现代的语言词汇里，“烧酒”又叫做“馏酒”。由于在唐诗“久闻成都溜酒香，不思自身入长安”里出现了“溜酒香”，也有人武断地认为“溜酒”就是“馏酒”。
蒸馏酒的出现年代，到底是在元代还是唐代，一直以来都是众说纷纭，莫衷一是。但是有上点可以肯定，那就是蒸馏技术并不是元代从欧亚带来的技术，而是属于我们中国本土的技术。为什么这么说呢？因为中国的道家炼丹术已经有几千年的历史了，而道家炼丹术为蒸馏酒提供了蒸馏技术（在春秋战国时期民间就已经有了研究冶金术的爱好者了）。当炼丹的蒸馏技术发展到一定程度，并因此而应用于蒸馏酒的制作中去时，蒸馏酒就应运而生。可以说，道家炼丹术不但是近代化学工业的鼻祖，而且还对中国蒸馏酒的酿造有开山辟路的作用。