酒，有着悠久的历史。
《北山酒经》一书中就曾记载：“酒之作，尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名。盖抑始于此耶。”说明早在夏商周时期酒就已经出现。
宋以前，我国的酿酒原料多是小麦和高粱这类粮食作物，随着经济发展，政治中心与统治范围逐渐南移，此时农作物主要是稻谷，因而酿酒原料也以稻谷为主。
工匠将原有的蒸煮、曲酵、压榨等方法，改为蒸煮、曲酵、馏，发明了蒸馏法，大大提高了酒精纯度，使得酒的品质更佳。
而在元代，由于统治阶级的变更，疆域扩张，饮食习惯发生改变，因地制宜使得酿酒的原料变得丰富多样，如马奶、羊肉等。
此时马奶酒、葡萄酒作为王公贵族宴请、赏赐的专利，出现在人们的视野中。
伴随着酒与酿酒工艺的发展，酒文化也随之盛行。
01“有酒三杯醉”——宋元酒类
酒从单一的种类发展到如今百花齐放的状态，由简单向复杂的发展过程离不开酒曲，它是酿酒的精华所在。
我国传统的酒曲制造技术，在宋代已达到极高的水平。
宋代充分利用各种原料制曲，酒曲种类繁多，制作工艺完善；元代的酿酒工艺则在承继了前人工艺的基础上，取得了较大的进步，同时也使生产工艺、酒液品质得到了进一步的提升。
（1）宋代酒的分类
纵观宋代的社会生活以及文化活动，上至皇亲，下至百姓，酒在其日常生活和娱乐活动中都起到了无可替代的作用。
也正因如此，酿酒工艺发展迅速，其产量较之前代有了很大的提高，酒的品类也逐渐增多。
此时，较为流行的酒还数黄酒、果酒和配制酒。
黄酒是宋代主要的消费酒品，《北山酒经》中的黄酒酿造以大米、黄米等谷物为原料，投以麦曲酿制，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成，与当今传统工艺酿造的绍兴黄酒的方法大体相同。
黄酒酿制的酒醅，色泽黄亮，酒液清透，酒味浓郁，入口柔滑略带酸苦，有酒香气且无异味。
黄酒酒醅醪液粘稠，需经过澄清、压榨等过程才能出售，经此步骤的酒液便是“生酒”，“生酒”经过高温消毒杀菌色泽清亮。
可见杨万里在《生酒歌》诗中描绘的“生酒色清且白，口味烈于煮酒且带有泉石之味；煮酒色赤如血，口味弱于生酒，还沾染了烟火之气”，所言非虚。
麦曲是传统黄酒酿造中，必不可少的原料。
《北山酒经》玉友麹中记载了一种人工接种的方法：将新制成的曲团外裹一层陈曲末。
这种方式可以人为地挑选出品质优良的曲种，通过年复一年的人工选育，择优汰劣，保留质量优越的曲种，确保了酒液质量相对稳定，为黄酒在宋代的盛行埋下了结实的基础。
有些地区还会在酿造时加入红曲，称作红酒，南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中就有“江南人家造红酒，色味两绝。”印证了这一说法。
红曲还具有一定的保健功能，元代《饮膳正要》载：“红曲味甘，平，无毒。健脾，益气，温中。”宋代果酒的产量和品种增多，从留存的诗词中可以发现宋代的很多诗人都饮用过果酒，如椰子酒、梨酒等，但由于原料和生产规模有限，果酒的酿制又多采用自然发酵的方式，无法保证其在酿酒过程中是否被细菌污染，因而果酒的色泽常呈现出绿色、黄色，诗词中也常用“绿”来形容和称赞果酒，如李华瑞先生所认为，此时的果酒“尚处在比较低级的阶段”。
苏轼就曾将推崇的黄柑酒称作“洞庭春色”，其色也是“玉色疑非酒”。
宋代配制酒的生产工艺也在不断提高，酒的种类较之前代有了显著的增长。
李华瑞先生在《宋代酒的生产和征榷》一书中详列了宋代82种配制酒。
以植物和花卉为原料的桃花酒、竹叶酒、菊花酒等，是宋人的日常饮食和节庆必备的饮品。
其中蝮蛇酒、鹿茸酒等动物型配制酒，也是宋代常见的酒类品种。
宋代配制酒的酿制方式与前代基本相同，即以浸泡为主、曲酿为辅。
宋人可根据个人喜好任意添加配制酒的原料，配制而成的酒，通常以所添加的配料成分命名。
（2）元代酒的分类
元代酿酒技术在宋代的基础上得到了较大发展。
酒坊遍地、酒的种类也日趋丰富。
因为疆域扩大、中西方频繁的贸易使得大都城中名酒荟萃，加之统治阶级更迭、生活习俗发生改变，除了粮食酒外，以原料命名的马奶酒、葡萄酒和各式配制酒在此时也有所发展。
元代尚饮马奶酒，这与当时游牧民族的社会习俗、生活方式有关。
马奶酒将新鲜马奶置于皮囊中，通过木棍撞击发酵的方法酿造而成。
马奶酒度数较低，可以饱腹、驱寒，在北方牧区很受欢迎，是元代标志性的酒。
此时的马奶酒既是宫廷宴饮用酒，也是皇室祭祀用酒，朝廷还设有“太仆寺”，负责管理马和马奶酒，可见元代对马奶酒的重视程度。
元代果酒中最流行的当数葡萄酒。
葡萄酒从哈剌火州（今新疆吐鲁番）传来，忽思慧在《饮膳正要》中谈及此地所产的葡萄酒最佳，可见原料的重要性。
元代葡萄酒是自然发酵而成，元代周权在《葡萄酒》中描绘了这种酿造方法：“累累千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。”因生产原料受季节限制，其生产规模并不大，产自哈剌火州的葡萄酒愈发珍贵，故元代统治者会赏赐近臣葡萄酒以示恩宠。
“芍药名花围簇坐，葡萄法酒拆封泥。御前赐脯千官醉，恩觉中天雨露低。”由此可见，葡萄酒与马奶酒同为元代宫廷宴饮的重要饮酒类型。
尽管马奶酒与葡萄酒深受蒙元统治阶级的喜爱，但在中原粮食产区，粮食酒仍占据主要市场。
元末明初叶子奇《草木子》谓：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基（阿剌吉），酒极浓烈，其清如水，盖酒露也……此皆元朝之法酒，古无有也。”元代阿剌吉酒就是蒸馏酒，它的盛行离不开酿造时所需的大曲，大曲是由豌豆、小麦和大麦等原料配制而成，是传统麦曲的一个分支。
在制作大曲时，豆类原料是必加的配料，提高曲块的粘着力的同时，还是酒中香味物质的重要来源。
《饮膳正要》形容阿刺吉酒“味甘辣，大热，有大毒，主消冷坚积，去寒气。”元代配制酒选用蒸馏酒为基酒，加入植物的花、叶及动物的某些部分，亦或是其他可以使酒液呈现色、香、味的物质，采用浸泡、曲酿、煎煮、炮炙、勾兑、蒸馏等不同工艺调配而成的一种新酒。
如：枸杞酒、菊花酒、羊羔酒、虎骨酒等。
元代的配制酒主要是作为花露酒、药酒与养生酒来饮用。
02“无酒不成乐”——宋元文人饮酒风俗
酒在宋元时期是一种流行于社会各阶层的饮品，这点可从流传的《梦梁录》《武林旧事》《水浒传》等文献小说中窥知一二。
宋元两代文人对美酒的热爱，表现在生活中的方方面面，无论是日常饮用还是用于宴饮交际，他们对酒的热爱在酒诗中体现得淋漓尽致，究其缘由，大概是因为其处于酒风盛行的时期。
宋代文士的地位空前，俸禄丰厚，为繁荣的酒风提供了良好的物质保障。
到了元代，蒙元帝国的崛起，建立了一个版图横跨欧亚大陆的国家，地域辽阔、温差变化大，受草原饮酒文化的影响，中原酒风发生了翻天覆地的变化。
但不管是何种原因，皆是因为人对酒产生了需求。
（1）宋代饮酒风俗
宋代重视文治，繁荣的商品经济，使街上酒楼林立、酒旗飘扬，充满了娱乐的气息。
文士们常在这样的环境下饮宴欢歌，于是涉酒诗词应运而生。
宋代官员中，如苏轼、晏殊、陆游、黄庭坚等皆是爱饮之士，与之相提并论的好酒人士亦不在少数，各类宴请为之提供了良好的时机。
他们的饮酒行为，在诗词歌赋中得以体现，其中不乏与同僚、友人饮酒的情景，这些诗词栩栩如生地向世人展现了宋代文士之间的酒风。
其频繁的饮酒及文学活动正是宋代酒风强盛的一种体现。
孔平仲在《上巳饮于湖上》中描述了三月三上巳节休旬之时饮酒相会之事，“酒影低云木，歌声伴画莺。”字里行间无不透露出一片欢声笑语。
除了与同僚聚饮，与友人饮酒也是宋代文士的日常。
《全宋诗》中以“招饮”为题的诗有首，如张耒在《招潘郎饮》中写道“念此径须沽酒饮，买鱼烹肉勤妻儿。更呼东邻好酒伴，为我醉倒阶前泥。”平日里，文士之间往往会相互相访，或举行雅集，如《十咏图》中，南园依水而建，岸芷兰汀，这样优美的场景中举行的集会，难免会多吟诗几首。
一般的集会其间多设酒馔，宾主相饮而欢，晏殊就是其中的代表，叶梦得就曾评价说：“惟喜宾客，未尝一日不宴饮，每有嘉客必留，留亦必以歌乐相佐。”宋代诗人独自饮酒时，也写下了许多诗词。
黄庭坚说“醉舞下山去，明月逐人归”；赵鼎的《洞仙歌》有“空山雨过，月色浮新酿。把盏无人共心赏。漫悲吟，独自拈断霜须。”在短暂的孤寂中，他们敞怀痛饮美酒，用诗歌尽情地表达着自己的所思、所想、所感。
（2）元代饮酒风俗
元代尚饮之风在统治阶级中盛行，直接导致了与饮酒有关的活动在当时都得到了极大的发展。
“沈沈棕殿云五色，法曲初奏歌熏风。酮官庭前列千斛，万瓮蒲萄凝紫玉。驼峰熊掌翠釜珍，碧实冰盘行陆续。须臾玉卮黄帕覆，宝训传宣争俯首。”这是对宫廷宴饮接近纪实的描写。
把朝堂、政务与宴饮紧密结合，是蒙元统治阶级的议事特色。
元人有言：“国朝大事，曰征伐、曰搜狩、曰宴飨，三者而已，虽矢庙谟、定国论，亦在于樽俎餍饫之际。”可见，于推杯换盏之间，国家大事谋划已定。
聚会宴饮是当时文士阶层较为流行的一种宴饮方式，每逢休旬，约上三五好友作陪，加之美酒相伴，岂不美哉！还有一些文士不为贫穷所累，以诗酒为乐；又有一些文人雅士看破官场险恶，淡泊名利，隐居山林，寄情于山水之间，寻觅儒家的理想世界。
元代抱有这种心态的文士并不少见，元好问就曾在《青玉案·落红吹满沙头路》中感慨：“九十花期能几许。一卮芳酒，一襟清泪，寂寞西窗雨。”青春如春般消逝，万般孤寂之中，只能自斟自酌，借酒解愁。