要想学会品鉴威士忌，首先要知道威士忌究竟为何物，它是如何酿制的，又包含了哪些物质。你不妨端起酒杯，闭上眼睛，先轻轻地嗅以下，再小酌一口，在观其色前首先用心地品鉴它的味道，忘记周围的一切，全然沉浸于眼下的威士忌带给你的愉悦时刻……人们究竟为什么会被威士忌如此吸引呢？
威士忌吧在各项竞赛和正式的评酒环节，威士忌蒸馏师及专栏作者，还有其他的一些威士忌专家也会按照上述步骤对威士忌做出品鉴。此时此刻，品尝威士忌不是为了自我享受，也不是为了节日庆典，但不得不说，这同样是激动人心的重大时刻！当然，在品鉴威士忌前，你最好已掌握了相关的背景知识，了解眼前这瓶威士忌源于何处，采用何种陈酿方法，又是经谁装桶的。在掌握了这一系列来龙去脉之后，除了品鉴威士忌口味本身，你还能将这背后的故事娓娓道来。除此之外，当下次再提及某位蒸馏师或某调和师的大名，再或者某个产区或某一型号的称谓，你就能胸有成竹地知道自己应该期待些什么了。
了解威士忌，首先要掌握它的制作过程。全世界各地威士忌的制作工艺虽大同小异，但彼此之间依然具有差别，其醇美口感的细微变化正在于这些细节。某些蒸馏师总能在某些时候、某些地点，把玩和利用哪怕一个细小的因素，使之发挥巨大的作用，过去如此，如今依然，这给威士忌带来了丰富的变化
开篇很简单，首先要知道，所有的威士忌都无一例外地源于谷物，这世上根本不存在什么“土豆威士忌”或者“苹果威士忌“。只要不是由谷物制作而成，它就不能被称作为威士忌。
大麦、玉米、黑麦和小麦是制作威士忌最为常用的谷物，当然也不排除某些为hi及是由燕麦、藜麦或者诸如黑小麦、荞麦这样的杂交谷物（技术层面讲，它们并没谷物，而是麦芽类产品，它们经研磨后也能生成面粉类产品）制作而成的。有时，手头有什么就用什么，选择某种谷物作为原来也是必然之选。
大麦颗粒当然，多数情况下还是可以有所选择，最终胜出的谷物或是口味最佳，或是最为经济。当你站在酒类专卖店进行选择时就能发现，要么是口感非凡、出类拔萃的酒，要么是性价比高、物美价廉的酒，只不过前者的价格可以高达后者的3倍。
乍一看，从谷物中酿造出清澈的液体似乎不太可能。在人们的印象里，谷物总是干巴巴。布满灰尘的。常被用于面包制作，或者干脆用作饲料。事实上，恰恰是谷物中所含的化合物使其成为制作威士忌（以及啤酒）的不二之选。取一颗大麦粒或玉米粒，将其剥开，你会发现在里面又极为微小的淀粉块，它们比较坚硬，不溶于水，被包裹在一层蛋白质基质中，这两者威士忌都不需要。到那时这些淀粉块能通过化学作用转化为糖，这才是通往威士忌制作的关键。
借助一些列的化学变化，谷物融入了威士忌。本章将以此描述这些变化，这里首先做一个笼统的解释：植物吸收了水分，从泥土和阳光中汲取了养分，在化学作用下生成了茎秆和谷粒，接着收割谷物并加以清晰。如果是用于制作苏格兰威士忌的大麦它将被制麦，这是一个促使谷物发芽的自然过程。发芽的过程中释放出多种酶，可将硬质淀粉转化为较为柔软的淀粉。麦芽，现在我们可以这样称呼了，就和其他谷物一道，进一步被研磨和烹煮。烹煮激活了职务酶，并通过化学作用转化为淀粉和糖（其他种类威士忌，比如波本威士忌的蒸馏师会在其配方中加入麦芽，这是为了增强酶的活性，而非为了改善口味；加拿大的蒸馏师会自己培育酶，并将其直接加入）。
上述步骤为酵母的出场做好了铺垫。酵母是一种以糖为食的微小菌类，它们疯狂地繁殖，并释放出二氧化碳和究竟。至此，威士忌的制作流程还和酿造啤酒一模一样，而现在开始，就要开始在原液中提取并浓缩酒精了（蒸馏）。将该混合物放在一起加热，由于酒精的沸点较低，当达到该温度时，酒精就比水更为迅速地蒸发，于是就可以收集酒精蒸气并将其冷凝浓缩。通常情况下，收集并被冷凝浓缩的酒精蒸气会被至少再蒸馏一次，使其变得更为纯净，当减少酒精浓度达到标准装桶等级（威士忌中酒精百分比）时，方可将其灌入橡木桶中，进行进一步的陈酿。
之后的步骤就是我们下一次要讨论的内容了，现在让我们来仔细探讨一下有关谷物、发酵以及蒸馏的细节。
一、母类谷物
威士忌也是一种谷物产品，只不过和面包不同的是，它是一种液态的浓缩型谷物。我们所拥有的面包种类繁多，不计其数：深色圆形的粗裸麦面包、香甜的金黄色玉米面包角、浓郁耐嚼的全小麦面包条。于此相似，威士忌丰富的个性也主要源自于其所用的主要谷物——母类谷物。
1、大麦和麦芽
全世界任何一种威士忌都有其所属的母类谷物。毫无疑问，苏格兰威士忌的母类谷物就是麦芽，也就是它在制麦工艺中的称呼。虽然任何一种谷物都可以制作生成麦芽，但是我们常用的绝大部分制麦谷物都是大麦（只要归因于啤酒的流行），因此在麦芽威士忌或单一麦芽威士忌中，当我们说到大麦时，基本上指的就是”麦芽“。
麦芽颗粒特写全球几乎所有的啤酒都基于麦芽制作而成，相似的，大麦也是威士忌制作中优先选用的谷物，其原因在于：大麦相对容易制麦，人们可以较好地控制其部分发芽。大麦粒中富含淀粉，可作为浓缩食物源为发芽提供营养，并已与转化为糖类，而糖就是谷物中最终转变为威士忌的成分。而采用大麦制作啤酒和威士忌的另一个原因在于：它口味出众。
这是大麦那么长时间以来风靡不衰的原因。制麦可谓是一项古老的发现，甚至可以追溯到人类文明史的开端：美索不达米亚地区。我们如今之所以知道古老的制麦工艺，是因为找到了早在公元前年左右苏美尔时期有关酿造的物证和文字记载。
这个想法十分简单，虽然在实际执行时还要略微复杂一点。当谷物经过寒冷的冬天重新暖和起来，再经过春雨的滋润，便在春天来临的时候悄然发芽。发芽，或者萌发的真正目的在于帮助谷物实现繁殖。一旦发芽的条件成熟，谷物中就会释放出各种酶，这会打破包裹着硬质淀粉的蛋白质基础。谷物开始抽芽，淀粉转化为糖并为之提供养分。
然而，这并不利于威士忌的生产：威士忌的蒸馏师想从每颗谷粒中尽可能多地获取糖分。这就是所谓的收益值，它也是管辖到大规模生产商生死存亡的关键成本计算数值。正因如此，制造商会对制麦工艺严加把控，把所有相关的参数，包括温度、湿度和时间都会受到全程严密监控。
首先将大麦浸泡于水中两天，然后沥干水分并开始催芽，在此期间，要手工或者借助机器不断地翻炒麦芽，以避免抽出的嫩芽互相缠绕，纠结在一起形成难以理清的团块。再抽芽的过程中，酶始终在发挥作用，包裹在淀粉外的蛋白质基质被打破，内部的淀粉就裸露在外了。
酶类制作的药物（当然不能用来酿酒！)一旦这种转换到达最为活跃的峰值，也就是在抽芽开始消耗大量的食物之前，我们适时地在烧窑中对麦芽加热，从而及时且待俺萌芽的进程。艾迪·麦克艾弗是位于伊斯莱岛的波摩蒸馏酒厂的经历，他曾展示过一种麦芽制造者用来检验麦芽是否已适合送入烧窑的古老技法，这种手法也被戏称为“麦芽粉笔画墙法”。他从酒厂铺满麦芽的地面上随手捡起一粒谷粒，在面前的抹灰墙面上往下划擦，墙面上就留下了一道白色的划痕。“像这样，只有软化的淀粉才会在墙壁上留下如此的划痕，未经充分转化，也就是‘未变性的’谷粒是无法划出白色划痕的。”在这方面，他是富有经验的老手，自年开始在波摩酒厂工作以来，他一直秉承着这种方法，坚持在这里用手工的方式翻炒着麦芽。
一旦充分变性，发绿且依然潮湿的麦芽就会被送入烧窑，哪里有热空气不断吹入，嫩芽被烘干并丧失活性。这布操作中，我们仅仅希望通过加热终止麦芽的生长，倒并不是为了升温烘烤麦芽或者使酶发生变性。
如果你希望最终的成品威士忌中蕴含泥煤的烟熏味，那么这道工艺是赋予其这种特殊气味的关键步骤。如今的麦芽烧窑使用的热空气不带任何的烟味或燃烧气味，但这在年前可是件难事，麦芽通常会在干燥的过程中或多或少地沾染上些烟味。不过，在两种情况下，我们恰恰非常需要麦芽拥有这种烟熏味，也就需要采取某些特定的工艺来保留这股味道：其一是德式熏制啤酒（德语rauchbier），其二是大量的苏格兰（以及日本）威士忌。
德式熏制啤酒的制作焚烧泥煤只能对湿润的麦芽发挥作用，鉴于此，如果确定采取这道工艺以赋予酒品独特的泥煤烟熏味，那么它应该是烧窑加工的第一步。烧窑中会加入大量的阴燃泥煤作为燃料，而所产生的烟雾会在长达18小时的时间内穿越整个烧窑。这种烟雾并不算太热，你大可以在整个过程中站在烧窑中，环境会比较潮湿，但由于麦芽大量吸收了烟味，所以并不会觉感觉太呛。
我们可以采用百万分率（ppm）的酚含量来衡量麦芽吸收的烟量，而所谓酚是一种可以赋予酒品烟熏香的芳香族化合物。在经泥煤强烈熏制的麦芽中，该值可以高达60ppm甚至70ppm。可能你也曾听到有些人谈论起威士忌中的酚含量，但这些数值并不精准，事实上，麦芽中的酚含量和最终烈酒中的酚含量之比约为3:1，有很大一部分烟在糖化阶段被滞留在了麦芽的外壳中。事实上，影响威士忌烟熏度的因素还有很多，其中酒品的蒸馏方法最为重要。当然，衡量烟熏度最好的方法莫过于人类嗅觉灵敏的鼻子了。
焚烧泥煤完成之后，再将热度调高，当然了，如果不需要焚烧泥煤这道工序可直接进入该步骤。在约两天之后，麦芽被烘干。这个制麦芽工艺耗时约一周。曾又以为麦芽制造师傅和我这样描述道：进去的是谷物，出来的是买呀，这个过程需要顺其自然，基本上没有什么人为加速的办法。
这就是麦芽，它构成了单一麦芽苏格兰威士忌和日本麦芽威士忌的基础。此外，爱尔兰威士忌也是由麦芽制作而成的，一些知名的爱尔兰威士忌蒸馏酒公司（比如尊美醇、鲍尔斯、知更鸟、米德尔顿）所生产的威士忌也都或多或少地含有一定量的未出芽大麦。美国威士忌则与之不同，尽管诸如波本威士忌和黑麦威士忌也都会用到一部分麦芽，但主要是为了酶的作用，这类威士忌的母类谷物并非麦芽。波本威士忌的主基调是玉米，而黑麦威士忌则酒如其名，自然以黑麦为主，同时这两者中又略含彼此。现在，就让我们好好瞧瞧这些制作威士忌所用到的不同谷物吧。
2、黑麦
黑麦算不上是一种表现特别优异的谷物，而这也不令人意外：黑麦是一种年轻的谷物，被人类人工种植的历史还不久。各种考古学证据显示，黑麦的历史仅可追溯至公元前年，这使得它成为谷物家族一名相对年轻的成员，而事实上也正是如此。
作为草类，黑麦个子特别高高大，它可以长到6英尺甚至更高，而且总生长在不讨人喜欢的地方。黑麦的茎秆总会在收割之后生机勃勃地冒出来，而谷粒也会极为迅速地萌发出来。如果在小麦田里突然窜出一片黑麦，势必会使原来的收割大打折扣。此外，黑麦还以其苦涩且带有一丝泥土口味的口感而著称，这种味道曾收到罗马人的极度鄙视，至少对罗马的自然科学家老普林尼先生来说是这样的。
老普林尼认为黑麦这种低级的草类几乎可以说是一无是处。在他所著的《自然历史》一书中，黑麦被描述为“一种非常低等的谷物......只有在出现严重饥荒的不得已情况下才会被食用”，他也特别不喜欢黑麦的味道，并如此叙述道：“通常会在黑麦中混入斯佩尔特小麦，以调和其原有的苦味，即便如此，它还是叫我们的胃难以接受。”
黑麦颗粒（这次很多原材料的图哦）当然，即便是如此厌恶黑麦的老普林尼，也不得不承认黑麦所拥有的优点：“黑麦可以在任何土壤中生长，产量极为丰富，它还可以用作肥料，使土壤变得更加肥沃。”农民们则认为黑麦是一种顽强的、在岩石上亦能生存的谷物，而事实并非如此。在加拿大阿尔伯塔省的一片黑麦农场，那里的土地荒芜至极，但是只消由那么一丁点的土壤或者死草，黑麦就会蓬勃地萌芽。无论是在岩石上、楼房上，还是在农业机械上。
黑麦如此坚忍顽强，如此生长迅猛，如此深深地扎根于土壤，甚至都无须人工为其除去杂草。事实上，黑麦能够轻而易举地扼杀掉所有试图与之一教高下的竞争者，还能帮助土壤抵抗腐蚀。还有，正如老普林尼所说的，黑麦是一种两年期生长作物，人们还可以在第一年将其犁回土壤中作为肥料。黑麦所具有的这一些列品质特征促使其成为东欧以及斯堪的纳维亚地区一种广受欢迎的种植谷物。在这些地方，裸麦粉粗面包和黑麦面包成为主要的面包品种。
黑麦面包，大多数看起来比较硬黑麦既然可以用来烘焙面白，自然也就可以用来制作威士忌，而且黑麦很容易制麦。我想，德国人对于这一点是再熟悉不过了。当德国人在18世纪移民到北美时，他们也一同带去了有关黑麦及蒸馏的知识，各式各样的农场蒸馏厂也就开始在宾夕法尼亚州遍地开花，而富有浓郁香味的黑麦威士忌也就成就了美国的经典。加拿大人也以同样的方式掌握了黑麦的种种特性；而在东方，这种高大又任性生长的草类也开始在坑坑洼洼的土壤上，在广袤的草原上茂盛地生长起来。
3、玉米
另外一大美国蒸馏酒谷物是玉米。玉米其实也是一种草类，这可能有点令人难以置信，尤其是当你看到玉米田边上一大片修剪平整的草坪时。事实上，你所看到的两者都是草类植物，它们同属于禾本科。毋庸置疑，小麦、黑麦和大麦明显属于草类，只不过它们的个头比较大。相比之下，玉米的茎秆更为粗壮，而谷粒则生长在硕大的玉米穗轴上，外面包裹了一层保护壳。可以说，玉米是一种看起来有些奇怪的草。
恰恰因为是一种草，玉米在蒸馏中表现得尤为出色。玉米经过培植变成了一种统治北美地区的作物。玉米（