生香靠发酵，提香靠蒸馏。经过一定发酵周期，按不同层次进行装甑，通过蒸汽加热方式将酒醅中的酒精份、水、酸类、酯类、醇类、醛类等呈香呈味物质的有效成分分离，浓缩蒸发成蒸汽，再通过导汽管进入冷却器经过冷凝，可得到优质原酒的过程。
其关键是装甑要求轻、松、匀、薄、准、平，浓缩溶入，尽量把酒精份、芳香呈味物质、醇甜物质等最大限度浓缩富集提取出来，同时也可除去杂质。
而量质摘酒是一个重要技术环节，通过一看二算三品尝，根据酒醅状况，不同排次、不同叉次层次、不同馏段的品质进行量质摘取，分等存放，准确区分原酒质量。
乾隆江南浓香采用固态蒸馏，在上甑和馏酒时，严控汽压使之缓慢装甑和缓火馏酒，确保低温馏酒；乾酱是采取高温馏酒。
往期精彩回顾乾隆江南酿造工序之一“酒曲培养”
乾隆江南酿造工序之二“原料处理”
乾隆江南酿造工序之三“润料配料”
乾隆江南酿造工序之四“蒸煮糊化”
乾隆江南酿造工序之五“加浆摊凉”
乾隆江南酿造工序之六“酒曲拌和”
乾隆江南酿造工序之七“入窖发酵”
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陈妍
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