蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。因此在日常生活中需要注重高蛋白质食物的摄入。
高蛋白质的食物，一类是奶、畜肉、禽肉、蛋类、鱼、虾等动物蛋白；另一类是黄豆、大青豆和黑豆等豆类，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的植物蛋白。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。
在食品中，当固体食品的蛋白质含量≥20%NRV，液体食品≥10%NRV时候就可以说高蛋白。即≥12克/克（固体）或≥6克/毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。
食品中蛋白质的测定依据GB.5-今天锐德检测认证集团给大家介绍的是第一法凯氏定氮法。
原理蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸在催化剂作用下共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵而留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。（一般食品蛋白常用的换算为6.25小麦5.70、大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17。）因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
实验设备实验步骤01消解浓硫酸将有机物炭化后为碳氢与氮，将形成的碳氧化，生成的二氧化硫将氧化态的氮还原为氨而自身被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸反应生成硫酸铵。
在消解试验中，为了加速蛋白质的分解，缩短消解时间，常常加入下列物质：
（1）硫酸钾：一般浓硫酸的沸点为℃，但加入硫酸钾后，硫酸不断分解，水不断溢出引起硫酸钾浓度不断增加，沸点因此而增加。但硫酸钾浓度不能太大，否则消化温度过高会引起铵盐的热分解而释放出氨。
（2）硫酸铜：起催化作用此，如溶液没有褐色生成（Cu2SO4）而呈现清澈的蓝绿色，说明有机物已经全部被消解完毕。因此，在试验过程中，硫酸铜不但能够催化反应，而且能够指示反应的进行程度，同时还可以在蒸馏时做碱性反应的指示剂。（消解管中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于碱与硫酸铜反应生成氢氧化铜，加热分解产生氧化铜沉淀。有时铜与氨作用生成深蓝色的结合物[Cu（NH3)4]+）
02
碱化蒸馏
在消解完全的样品溶液中加入过量的浓的氢氧化钠溶液使溶液呈现碱性，加热蒸馏而放出氨气。
03
吸收与滴定
将加热蒸馏释放出来的氨利用硼酸溶液进行吸收，因硼酸属于弱酸，其后再用盐酸进行滴定。
实验中的注意事项实验中的注意事项1、样品一定要是均匀的，固体样品应预先研磨混匀。液体样品要振摇或搅拌均匀。
2、消化时，若样品含糖高或含脂及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷消解管造成样品损失，可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。
3、消化开始时，不能用强火，应该慢慢加热，防止暴沸或样品粘附于瓶壁而消解不完全。为此，消化时应注意不要将样品沾壁，将附在管壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。
4、若样品不易消化至澄清透明，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，再继续加热消化至完全。
5、蒸馏装置不能漏气。
6、混合指示剂在碱性条件下呈绿色，中性条件下呈灰色，酸性溶液中呈现红色。
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