真正的酒香珍珠红直火蒸馏工艺二

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步骤四:上盖和连接过汽管

蒸馏甑内的酒醅一旦开始沸滚,酒醅中糟粒便纷纷浮上来,这时就不用再担心沉底焦糊了,可封闭上盖。师傅放下由滑轮连接的甑盖,左右调整,保证甑与盖对齐,然后逐渐放下,两者紧合,接着用清洁后的过汽管把蒸馏甑和冷却器连接起来,然后在连接处的水封灌满水,以封闭连接处。

沸滚初期,不马上封闭上盖,原因有两点:1、观察了解甑内上盖前的情况,及时干预,如酒醅中糟粒是否浮上来,甑内周围是否开始沸腾,保证不致底部焦糊等;2、让一些低沸点的杂质先挥发出去,如某些低沸点的醛类、硫化氢等,在升温过程中先行挥发,使蒸出的基酒更纯净。

连接处的水封灌水,是为了防止蒸馏过程中酒汽溜走,损失酒量。后续的整个蒸馏过程中,师傅要随时检查水封处的水量,及时添补,保证连接的密闭效果。

步骤五:蒸馏出酒

所谓蒸馏出酒就是通过加热,利用酒体中各物质沸点的差异使酒体从酒醅原液中分离出来,冷却后获得基酒的工艺。

在常压下,水的沸点是℃,酒精的沸点是78.3℃,将酒醅加热至两种温度之间时,就会产生大量含酒份的酒汽,将酒汽集中导入过汽管后,进入冷却器冷却,把酒汽冷凝为酒体,从而形成基酒。

在蒸馏过程中,酒醅中的呈香呈味物质也会在不同的温度、不同的酒度段里分离出来,从而形成蒸馏酒品独特的芳香。

步骤六:分段接酒

为丰富珍珠红原浆白酒的口感,在接取出酒方面,比之一般简单的“掐头去尾”做法,珍珠红采取更为细致的分段接酒方式。除了常见的“掐头去尾”,珍珠红把中间的酒腰再分为四段酒,每段各有特色,经过段与段之间不同比例的勾调,可以产出不同口感、不同风格的酒品。

分段接酒的操作有很多,主要有观察酒花、测量酒度和估算出酒量等方式,珍珠红的蒸馏师傅是严格按测量酒度等方式进行判断。

细致的分段接酒,对后续的成品酒勾调有很大的帮助,即便是需要提度、降度,还是不同香味、口感的产品需求,珍珠红都可以用不同段、不同比例的原浆酒来调配,不需要添加任何非自身发酵产生的物质,依然能达到滴滴香醇、酒体醇厚。

真正的酒香来自原料和工艺,来自用心坚持的“做真酒,讲真话”理念,来自珍珠红人不懈的品质追求!




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