提起高品德白兰地，咱们时常会料到夏朗德壶式蒸馏。
夏朗德壶式蒸馏为二次蒸馏，一次蒸馏葡萄原酒获得酒度26～29度（与原酒酒精度及蒸馏尽头取舍相关，个别为原酒酒精度的3倍左右）的粗馏原白兰地；尔后将粗馏原白兰地施行二次蒸馏，馏出液掐头去尾，获得酒度65～70度的中馏分（又称酒身或酒心），即为原白兰地。采纳二次蒸馏能保证白兰地芬香细腻和较高的酒度。那末为甚么掐头去尾后，白兰地个别蒸馏出65%-70%酒精度呢？
这实践上由蒸馏工艺中掐头去尾的细节地位决意的（尤其是酒尾的掐取点）。
蒸馏经过中，须要咱们把握白兰地中各紧要化合物的馏出规律，根据尽也许撤除酒中无益物资，尽也许保存酒中芬芳成份的法则，适时摘酒，“掐头去尾”，这对升高白兰地的产品品德有很紧急的指点意义。
接下来咱们经过业内先辈的三项实行来一同知道一下掐头去尾的工艺与原白兰地的品德联系。
实行一：
乙醇、甲醇、乙醛、乙酸乙酯、1-丙醇、异丁醇和异戊醇在白兰地中的浓度较高，而且这些高含量的微量物资，对白兰地风韵特点的构成具备紧急的效用，是以取舍这几种紧急物资做为研讨目标。
1、白兰地第2次蒸馏乙醇体积分数的变动规律
白兰地在第2次蒸馏经过中，乙醇体积分数从初馏分物（75%）发端到尾馏分（4%），将乙醇体积分数75%的部份做为头馏分，75%~65%的部份做为酒身，65%~4%的部份做为尾馏分。
蒸馏经过中乙醇平衡体积分数的变动趋向见图：
由图也许看出，前4个蒸馏组分可做为酒头组分；从第5组分到第10个组分可做为酒身组分，其他可做为酒尾组分。
2、白兰地第2次蒸馏经过中乙醛和乙酸乙酯含量的变动规律
在白兰地蒸馏经过中，乙醛是浮如今乙醇以前的紧要成份。乙醛具备本人特殊的气息，是白兰地风韵构成中的“不良分子”。由于乙醛的沸点较低，在蒸馏经过中，大部份乙醛加入到酒头前；而乙醛极易溶于水和乙醇，于是要将乙醛从馏出液里分别出来是很痛苦的。
蒸馏经过中乙醛和乙酸乙酯平衡含量的变动趋向见图
由图可知，蒸馏经过中乙醛的馏出趋向。继乙醛此后，乙酸乙酯也是低于乙醇沸点的高含量的微量物资。
乙醛有锐利不高兴气息，于是蒸馏经过原本也也许连合闻香来肯定酒头的掐取地位。（也许把前四个蒸馏组分做为酒头组分）
3、白兰地第2次蒸馏经过中甲醇含量的变动规律
甲醇是一种对人体无益的物资，它不是发酵的直接产品，而是由自然存在于葡萄酒中的果胶分解构成的。全国列国对甲醇含量的请求不类似，我国的国度准则请求白兰地中的甲醇含量低于2g/L（体积分数为%乙醇）。于是，在白兰地蒸馏经过中，妥帖“掐头去尾”就显得尤其紧急。
蒸馏经过中甲醇平衡含量的变动趋向见图：
由图可知，甲醇在酒头和酒尾中的含量较高，而在酒身中的含量较低。甲醇的沸点比乙醇低，理论上甲醇应当在酒头中的含量最高，在酒尾的含量最低。白兰地材料发酵此后构成的醇、酸、酯是很繁杂的编制，简明物资放在繁杂的、相互混溶的编制中，有也许浮现共沸局势。再者，在洪量水存在的情状下，水份子对甲醇和乙醇同时具备氢键引力，因甲醇分子比乙醇分子小，这就使得水份子对甲醇的做使劲对比大，惟有供给较大的能量才干攻破其分子间的氢键，是以甲醇比乙醇更难蒸发。总之，蒸馏高浓度的酒精时，由于甲醇分子比乙醇分子小、沸点低，是以它先于乙醇蒸发，而聚集于头馏分中；跟着蒸馏的施行，在酒精浓度较低的情状下，由于水份子对甲醇分子有较大的氢键效用，于是甲醇比乙醇难蒸发，使得甲醇聚集在尾馏分中。
4、白兰地第2次蒸馏经过中丙醇、丁醇和戊醇含量的变动规律
杂醇油是酒中除甲醇、乙醇除外醇类的总称，包含丙醇、丁醇和戊醇各式异构体（如异戊醇、异丁醇等），是存在于白兰地中含量最大的芬芳物资的组分。异戊醇和异丁醇紧要在酵母发酵经过中合成；1-丙醇是最简明的高档醇类，常被看做是一种紧急杂醇油。
蒸馏经过中杂醇油平衡含量的变动趋向见图
由图可知，杂醇油的含量在酒头末期和酒身前期最高，酒尾最低。杂醇油的沸点较高，蒸馏经过中却洪量浮如今酒头末期和酒身前期，也许由于杂醇油是高档醇，其长脂肪链一端有一个小的羟基基团，其物理性不如初级醇模范，不易与水份子构成氢键，毁坏这类不均衡的分子间力，大于毁坏甲醇分子与水份子间的氢键力，这也也许是杂醇油前高后低的出处。
低沸点的化合物（乙醛和乙酸乙酯）在酒头的含量最高，跟着蒸馏的施行而缓缓升高，在酒尾的含量最低。紧要经过掐头来撤除，乙酸乙酯适当时具备高兴芬香，于是掐头须要适度。
高沸点的化合物（1-丙醇、异丁醇和异戊醇）的含量在酒头末期和酒身前期最高，跟着蒸馏的施行而缓缓升高，在酒尾的含量最低。紧要经过掐头来撤除，杂醇油适当时有助于升高酒的风韵繁杂性。
甲醇因具备特殊的个性而使其具备特殊的馏出规律，在酒头、酒尾的含量最高，在酒身的含量最低。须要掐头去尾来撤除。
综上，咱们也许根据这几种物资的含质变动跟酒精度的变动对应联系，临盆上也许根据酒精度（乙醇体积分数）适时摘酒，“掐头去尾”。于是，这边也许发端肯定摘取第5-10组分来做为酒心，可完成尽也许撤除酒中的无益物资，尽也许保存酒中芬芳成份。
连合蒸馏经过中乙醇平衡体积分数的变动趋向图，酒身可在72%~40%的区间段取舍，接下来细化掐取区间段。
实行二：
在第2次蒸馏经过中物资变化情状的研讨
精馏的宗旨即是取其精粹部份。酒头与酒尾中均含有不利于白兰地酒品德的杂质需撤除，妥帖的接取酒心是咱们蒸馏的最后宗旨。
从图也许知晓地看出芬芳成份总的变化情状可归述如下
醛类：在流酒以前就发端浮现，酒头中含量最高，当酒度抵达75%左右时，即发端赶紧下落。
在60%-70%之间可降至最低点，当酒度降至55%如下时微有高涨。
酸类：从头至尾均有拖带，发端多些，当酒度到75%左右时最低，此后拖带出来的数目又渐渐加多。
酯类：在精馏发端时，变化的数目很大，到酒度77%左右时赶紧下落（个别在70%左右时）就发端降到最低量，此后微有高涨，到了60-55%之间时就浮现了二级酒（俗称酒稍子）的口味。
酒头、酒心、酒尾确实定
葡萄酒蒸馏的宗旨是获得品德较优的白兰地原酒。
从图中咱们就知晓地看出，方才发端流出来的酒既含有参加老熟效用的物资像酯、酸等，又含有具备猛烈气息的蒸发性物资及残留在蛇管中的酒尾，影响酒的品德。何如妥帖的接取酒头极其紧急。
从精馏弧线中也许知晓地看出，58%此后流出酒的成份对口味都是不利的，酒尾中含有影响口味的高沸点物资，非常是蒸发酸类物资和蒸发性较弱的酯类类。于是淘汰它们的存在也许升高制品酒的品质。
关于不同的原酒截取酒头的数目是不类似的。
品德较差的葡萄酒就要去掉较巨额的酒头，品德较好的葡萄酒就也许少去掉一些酒头。根据精馏弧线连合酒的口味，个别酒头量应掌握在0.4-2%之间。58%如下做为尾酒管教，个中心部份为酒心。
故酒心（酒身）的掐取个别高于58%（去除酒尾），低于75%左右（去除酒头）的部份，搀和平衡的酒精度约为65%-70%之间。
实行三：
白兰地国标GB中非酒精蒸发物总量跟白兰地的级别施行联系。非酒精蒸发物总量在甲第（VO）级别白兰地中请求不低于1.25g/L，优级（VSOP）级别白兰地中请求不低于2.00g/L，特级（XO）级别白兰地中请求不低于2.50g/L。
二次蒸馏（精馏原白兰地）解析——非酒精蒸发物的解析
粗馏白兰地3.35L，酒度28.2%；经二次蒸馏（精馏）后得原白兰地1.3L，酒度68.2%。根据粗馏原白兰地的体积、酒度以及蒸馏后体积、酒度变动，折算后讲明二次蒸馏经过中酒精的富集率抵达了94%（截流至40%酒精浓度）于是在废液中根本不残剩酒精。对蒸馏经过平衡取样11次，测定其杂醇油及非酒精蒸发物总量，得其变动规律如图2。
解析结束讲明：
（1）跟着蒸馏经过的施行，蒸馏液酒精浓度渐渐升高，同时伴有着非酒精蒸发物的渐渐升高。
（2）在蒸馏的前期，杂醇油的含量浮现一个高涨经过，当蒸馏酒精浓度抵达75%时，其含量抵达了峰值，尔后渐渐升高。非酒精蒸发物总量在此经过中并没有浮现出类似的规律，结束讲明除了杂醇油外再有另外非酒精蒸发物总量成份在这个变动经过中起到了主宰效用。
（3）当馏出液体积抵达65%，或许是馏出酒精浓度约65%左右的时分，非酒精蒸发物及杂醇油可富集85%以上。
于是，纵然将原定的58%如下做为酒尾改为更低的酒精度（譬喻40%），也无奈显然升高非酒精蒸发物的总量。
综上，二次蒸馏掐头去尾，时常酒尾的掐取点配置在58%左右，酒头则须要根据原酒的品德来界定。其最后酒身的酒精的每每在65-70%。
备注：以上数据紧要基于原酒酒精度8-10%左右，若原酒酒精度或高或低，则响应数据也应妥帖调高或调低。
简明来讲，在实践的蒸馏经过中，假若酒身的酒精渡太低，简明带来酒尾味，味杂；假若酒身的酒精渡太高，芬香加倍干净但果香变弱。白兰地蒸馏的重点宗旨是在升高酒度的同时将葡萄种类香、发酵构成的香在蒸馏经过中构成新的芬香以最优的比例提掏出来，为构成白兰地品德微风韵供给底子物资构成。
除此除外，酒精度对橡木成份萃取水平也有着非常紧急的影响。
60-70%酒精最妥帖酸类和芬芳醛的萃取。
55%酒精最妥帖萃取橡木干浸出物、木质素和总酚等物资。
参考文件：
白兰地蒸馏紧要蒸发性成份变动规律研讨.王磊,张葆春,申春华,裴广仁,刘其耸,*赵玉平.农产品加工·学刊.年2月.
白兰地蒸馏工艺与配置的采用.北京东郊葡萄酒厂白镇江.
白兰地蒸馏工艺中芬香成份的变动.曹进军，李记明，姜忠军.中外葡萄与葡萄酒酿造加工.
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