干邑是一种用白葡萄酒加工而成的蒸馏酒，它为的临盆严厉恪守着传达下来的保守办法。它以一座不大的法国小城的名字定名，在那处干邑的临盆曾经有多年的史册了。干邑的临盆限制在一个很小的地区。尽管在舆图上它只是是一个小点，不过，干邑的声望早已远播宇宙。
地舆地方
科涅克(Cognac)城位于法国西南部，间隔波尔多大概公里。它位于夏朗德(Charente)河的岸边，这条河注入大西洋。
干邑白兰地的临盆史册
这一地域的史册稀奇久长，并以高度发财的贸易著称。
公元3世纪，在法国天子波洛巴(Probus)的主张下，在这一地域的人们开发了第一个葡萄园。公元7世纪，白葡萄开端风行，稀奇是在散布在北海沿岸的一些国度。海洋船只顺着夏明德河上行只可抵达科涅克，因而，科涅克成为了要紧的口岸和贸易重心。在这边，人们用平底小船来卸载海洋船只从上游输送下来的物品。首先来的是弗拉芒人，而后是荷兰人。
荷兰人以后，英国人又到这边来购置食盐。食盐那时是这一地域最要紧的商品和收入的起因。稍晚一些，人们又开端来购置葡萄了。
在16世纪，比拟口味平淡的低度葡萄酒，荷兰贩子更爱好一些烈性酒。烈性酒不会蜕变并且在船舱占的空间也较小。烈性酒有几种用处:它能够用来做为药物——人们觉得，它能够防备坏血病。在一些边远的国度，它能够用来做为付出的钱银。稀奇是，它能够辅助海员们度过海洋飞翔时悠久难熬的几个月。
荷兰人开端从夏朗徳的葡萄酒酿造者手中购置“烧酒”(Brandewine)，用这类酒来交流用于临盆蒸馏器的铜。
那时的“烧酒”是很粗陋的一种酒，在饮用以前要加水停止勾兑。不过，人们发觉在长久的海上飞翔以后，用橡木桶艳服的酒会由于同木质的来往而大大改革。“烧酒”的颜色会变深，涌现细腻的香味，而粗陋之处消散了。并且，在干邑城四周临盆的酒，其陈酿成就更好。在18世纪，那些爱好白兰地的英国人，开端用“干邑”来称谓在干邑城四周临盆的优良蒸馏酒了。
干邑白兰地特别的天气
科涅克的天气前提稀奇先进，大西洋起到了个温度调治器的影响。一年中气温的摇动并不显然，年平衡气温13°C，并且冬日平衡气温6°C，而夏令21.5°C。
在这一地域，一年中的降雨稀奇平衡，妥当的湿度稀奇无益于优良、褂讪的陈酿。并且，天气前提的改变取决于详细的产区。在奥莱龙岛(Oleron)和雷岛(Re)，那处正处于大西洋的海岸，天气润泽，稀奇适当于临盆干邑，而在腹地地域一较为干枯。乐趣的是，对于临盆干邑来讲最幻想的天气带刚巧位于泥土环境最精良的地域，比如:巨细香槟区和边沿区。
干邑产区
在19世纪末，法国工程师科康教师(Coquand)停止了一项对于干邑的特征与葡萄产地之间的归纳探望。依据这一项探索，年将干邑城周边地域区分为了六大地域:
1.GrandeChampagne大香槟区
这是干邑地域最精良的地块。在这边收成的葡萄价钱最为昂贵。大香槟区的泥土富含石灰质、较为松散，能够为葡萄藤供应足量的水分。大香槟区临盆的干邑陈酿时候更长、以愈加优异它的好处。即使陈酿时候充满，那末它雅致的芬芳和喜悦的滋味是无可比拟的。
2.PetiteChampagne小香槟区
这一地段，与大香槟区比拟，虽不能说是全面一致，但最少也是至极靠近的。差别在于，这一地域石灰质层较薄并且不那末松散。因而，葡萄藤赢得的水分和定然的物资也较少。这边成长的葡萄口味较淡，并且也需求必定的时候停止陈酿以展现出其公认的好处。咱们发觉，干邑四周地域的地盘与香槟省(临盆香槟酒)的泥土宛如。因而这两个地块被定名为大香槟区和小香槟区。
3.LesBorderies边沿区
这是最小的一个地块。这边临盆的干邑酒具备高雅的紫罗兰的香味。它的上风展此刻:陈酿历程中比起巨细香槟区的酒能够更速即地显示出本人的品德特征。由于这一地域面积较小，它的产量较少，也愈加供不该求。
4.LesFinsBois优林区
优良林区的面积达,公顷，个中葡萄园面积仅占30,余公顷。这边绝大部份地盘都是白垩黏土，基岩则是石灰岩和砂岩，除了赤色的坚石外，另外和香槟区稀奇宛如。在凑近北部的地域，也能够找到一种黏土含量高达60%的重质黏土。优良林区围绕着前3大子产区，临盆的干邑口感宛转轻柔，熟成时候也较快，再有新压迫过的葡萄芳香，是干邑混酿时的绝佳基酒。同样，当酒标上标注“CognacFinsBois”时，则注明用来临盆干邑的酿酒葡萄全面来自优良林区。
5.LesBonsBois良林区
良质林区部份靠海，这些场合的泥土中还含有必定的沙子，听说这些沙子来自宗旨高原地域经过风化影响而来。该葡萄栽种区的葡萄园稀奇分开，葡萄园与葡萄园之间偶尔候还搀合着另外做物，四周则被松树林或栗树林围绕。因而，良质林区葡萄园根基都呈带状散布，这使得尽管该栽种区总面积最大，达,公顷，但葡萄栽种面积唯一12,公顷。这边临盆的干邑以熟成快，口味奇特著称，%产自这边的“CognacBonsBois”干邑也颇受耗费者爱好。
6.LesBoisOrdinaires普林区
这两个地域的泥土稀奇硬。这类泥土使葡萄的根不能伸入地下很深，这妨碍了水和养分物资的平均汲取。这边临盆的葡萄品德个别，无奈与它的那些优良的“街坊们”比拟。不过带有更为纯真的乡野风韵，并且再有榜样的海洋风韵。
白兰地的临盆
干邑以底下几种白葡萄为质料：
UgniBlanc白玉霓
Colombard鸽笼白
FolleBlanche白福尔
最宽广运用的是白玉霓，这类葡萄能临盆出微酸的葡萄酒。在整个葡萄品种中，它占了95％还要多。鸽笼白和白福尔在葡萄根瘤蚜侵犯以前，运用稀奇宽广。探索声明，这两种葡萄能临盆优良的干邑。不过，这两种葡萄稀奇敏锐，稀奇是白福尔，葡萄栽种者不得不运用农药来避免其沾病，这些农药对临盆的酒的口味带来了不良的影响。因而，在干邑，人们更偏向于使工具备很强抗病虫害技能的白玉霓。
质料葡萄酒的酿造
葡萄的采摘的个别在10月中旬停止、延续两周左右、采摘下的葡萄榨汁发酵,这一历程要在20-25°C的前提下停止10天。葡萄酒酸度较高，酒精度较低（7％—9％度)。但严厉阻止增加糖。酒不需求过滤、以保尽或许多的芬芳物资。
即使你有幸参观干邑的职掌间(它们永恒是向乘客盛开的)、那末每个职掌间的解说员城市不厌其烦地通告你、葡萄酒是和酒泥一同来蒸馏的，这是它不同于其余的一项职掌。真相上，夏朗德整个的葡萄酒酿酒师都觉得，运用未经冲洗的是浓郁的干邑醇香的秘决之一。
在对新酿葡萄酒的监控结東后，就要停止蒸馏，这类监控要在不迟于翌年3月31日前完毕。
蒸馏
在干邑、蒸馏要在统一个保守蒸馏器中停止两次，这类保守蒸器称做夏朗德式蒸馏器(alambiccharentais)、夙昔，人们用木料使之加热，此刻，更多地运用煤气、这能稀奇匀称地对铜质蒸馏锅停止加热，并且能更好地监视蒸馏的温度。夏朗德的酿酒师爱好将酿造干邑比做做高等菜肴，由于厨师们都运用煤气来做高等菜。要懂得，惟独一些个别食品依旧用柴炭火来煮制的。
第一次蒸馏
质料酒倒入到预热器中，在那处，凭借蒸馏时构成的蒸汽所带来的热量，质料酒赢得开头加热，而后，质料酒投入到蒸馏锅中，跟着酒汁赓续被加热，构成的蒸汽升腾起来投入到蒸馏器顶部的圆顶形部份中，而后，又投入到一个长管中，这个长管由于形态宛如天鹅的颈部而被称做“鹅颈管”。
随后，蒸汽又在预热器宗旨穿过，在那处它会部份冷却(在那处酒汁停止了预热)，而后投入到蛇形管中，在蛇形管四周赓续停止着冷水的轮回。在那处，蒸汽赢得了冷凝，结尾从蒸馏器中流出不通明的液体，被称做粗馏酒“brouillis”，浓度为28％。这个历程被称做“第一次蒸馏”，一切历程延续10个小时。
第二次蒸馏(BonneChauffe)
冲洗蒸馏釜，为第二次蒸馏做筹备。粗馏酒投入到蒸馏器中并且反复与第一次雷同的环节、蒸馏工搜罗冷凝构成的酒。它会对将要酿制的干邑的品德构成显著的影响。第一次蒸馏冷凝的蒸汽，称做“酒头”，被丢弃了。它包罗有最易挥发的无益成份。随后，警惕搜罗馏出的“酒心”。结尾的“酒尾”也是没用的。它能够增加到“粗馏酒”中，停止下一次蒸馏。第二次蒸馏后，赢得的酒浓度为70％，它像水同样清彻通明，通过陈酿，个中征求的特征便展现出来，这即是干邑。
陈酿
干邑地域的蒸馏酒惟独通过陈酿，才力被称做“干邑”。首先，酒被保管在新酒桶中。新酒桶会使酒具备香草和木头的滋味。通过3年，干邑会被倒入旧酒桶中，以避免其汲取过量的木质滋味。通过6年，干邑再次被倒入更迂腐的酒桶中，这类旧桶的木质不会再对酒的滋味构成影响。酿酒师有权伸长或中止在新酒桶中的陈酿，也许运用内部通过烘烤的木桶、以加快赢得香草的气味。
“天神的一份”
每年，酒桶中的酒会透过桶壁挥发掉2％——4％。挥发掉的这部份被称做“天神的一份”。不过，它对提升干邑的品德稀奇无益。
遗失的是易挥发的不睬想的成份。不过，酒精也要挥发，跟着时候的流失，干邑会遗失一些酒精浓度。酒窖的湿度大大影响了挥发的历程。在干枯的酒窖中酒的酒精度升高的速率比润泽的酒窖里慢。为了中止维持酒窖中的湿度，在酒窖上要用本地的石灰岩制造拱顶并且酒桶要平铺在压实的大地上。
“天国”
通过50年，在酒桶中陈化后的酒的酒精浓度靠近40％。这是一个决意数运的数字。由于惟独抵达这一浓度的酒，才力以“干邑”定名。云云的酒桶中的酒分装在玻璃瓶中，以避免赓续挥发。从这一岁月开端,干邑将中止陈酿，投入到“天国”期(paradis)。
云云来称谓这个神秘的场合，在这边用最平安的锁，锁着最陈旧的酒瓶。“天国”的家当即是干邑酒厂的处境、由于一些陈年干邑会带给新酿的干邑一些芬芳的气味。干邑一旦装瓶，其陈年的揣度即中止了。比如，一瓶在年酿制的干邑，在年分装入瓶，那末它的年数是60年。并且这瓶干邑也不会老于那些在年酿造，而在年装瓶的酒。
勾兑
干邑是一种或几种干邑混杂调制的酒。勾兑技能决意了酒的品种和品牌。酿酒师斗胆地将由不同地域临盆的葡萄酿制的，在不同酒桶中保管的，不同庚月产的酒混杂起来。
混杂在一个巨大的橡木桶中停止，随后混杂物被从新装回个别橡木桶中静置、并熟化。年青的干邑不会在橡木桶中陈酿到其酒度当然降至40％。为了升高酒度要向个中参与净水。这是一个繁杂的历程，水先参与到年月稀奇长远的干邑中，其浓度远远低于40％，它即是特意用于升高酒度的。随后，赢得少数的混杂物，每隔离6个月后再参与到年月较轻的干邑中，以避免有或许对酒构成毁坏性的休克。云云干邑的酒度会逐步至40％。
干邑的价钱
需求9升酒度8％的葡萄酒，才力临盆出1升酒度70％的干邑蒸馏酒。由于挥发，每年其数目会损失29％-49％，25年陈化期间，干邑会遗失首先数目的40％。云云咱们就能够算出，要临盆1升陈化25年的干邑，需求15升的葡萄酒。由于蒸馏器老化速率很快，请求每隔十个月就要替换一次，葡萄的昂贵价钱，燃料和做酒桶的橡木，以至于永远的陈酿都注通达为甚么干邑是一种昂贵的、极端珍奇的酒。
干邑的分类
干邑遵循年月和原产地被分红几个品种。
依据产地区分的干邑品种
依据临盆这类酒的葡萄的产地来区分，有如下干邑品种:
GrandeChampagne大香槟干邑
临盆这类干邑的葡萄都产骄气香槟区。
PetiteChampagne小香槟干邑
在这类干邑的混杂型中，只包罗有小香槟区临盆的干邑。
FineChampagne混杂香槟干邑
这是大香槟区和小香槟区所产葡萄的混杂型。并且大香槟区所产的葡萄占50％以上。
按年月的分类
干邑按其年月和临盆能够分为如下几类：
按年月分:专科人员运用“计数”(法语