最基本的是，中国酿酒早于文字问世，所以现在的结论都是建立在有文字记载的酿酒信息对更早时期的酿酒情况进行的追溯性的猜测，因而这些猜测就难免带有传说以及臆想的成分。
一：远古
二：三代一夏商周
三：秦汉
四：魏晋南北朝
五：唐朝
六：两宋
七：辽、元
八：明清
一：远古
古人论及酒的发明，主要附着于两位人物，一是仪狄，二是少康。
《世本》卷一：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康做秫酒。”(秫，是黏高粱，可以做烧酒。）
《战国策·魏策二》：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之。”
《艺文类聚》卷七十二，《说文解字》七下《巾部》，《古今图书集成》，《陶渊明集》卷三《述酒》都有提及，答主就不多说啦。
除了仪狄，杜康造酒的创物传说之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到黄帝身上。《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》记述：“帝曰：上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？”
中国古代酿酒有两种发酵方式，一种是单发酵，二是复式发酵。然而用于单发酵酿酒的原料在我国史前时代并不多见，所以我国古代酿酒应该是从谷物酿酒起端。
二：三代一夏商周
1.夏代：
我们知道，中国最早的酿酒来自于谷物酿酒，只有获取了充足的粮食，并且具备一定的经济能力，才有可能大批量酿造谷物酒。
《孟子·离娄下》谓：“禹恶旨酒而好善言”《夏书·五子之歌》言太康：“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。
这说明夏代已经可以酿造出较高品质的好酒。
夏代造酒，依托于农业的稳定。《尚书·仲蚀之诰》记述：“肇我邦于有夏，若苗之有莠，若粟之有秕。”点出了夏人的粟谷农作。
2.商代
大约公元前年，我国历史进入商朝时期。
商朝的农业经济较夏有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加。《尚书·盘庚上》云：“惰农自安....罔有黍稷”，其中“黍”是大黄米，是酿酒所用的优质原料。而且从考古发现来看，商代遗址出土过粟，黍，稻，高粱等谷物遗存。
《甲骨文合集》有“于一月辛酉酒黍登”的字样，对于酿酒者而言。黍的主导地位非常突出，用黍酿酒，不仅出酒率高，而且酒质优良。
商人已使用曲藥酿酒，并且根据曲与藥的不同发酵功能，酿制出“酒”与“醴”两种酒类产品。
3.周代。
周武王在公元前年灭掉殷商王朝，开始周纪元之后。吸收殷商上层社会阶级酗酒亡国的教训，周朝人率先把饮酒活动规范成礼仪和制度。《尚书·酒诰》便以酒为鉴告诫封国，饮酒要有节制。
西周时期，酿酒和用酒都具备了比较严格的管理体制。而在酿酒技术方面《周礼·天官冢宰》便提到了五齐，四饮，三酒这样几个关键概念。
以“五齐”为例：
一曰泛齐。标识是米滓浮起来较多。
二曰醴齐。标识是酒醋成熟后，酒液与酒滓混为一体，可以共同食用。
三日盎齐。标识是酒液呈葱白色。
四曰缇齐。标志是酒液呈现红赤色。
五曰沈齐。标志是酒液澄清，酒滓万群下沉，酒滓与酒液在就酷成熟后自然分离。
从上可知，周人酿酒，已经能够依据酒体形态，酒液颜色，酝酿时间，酒事用途而划分出若干种酒。
4.春秋战国时期，酿酒业已经推向市场，在消费群体中争取发展的机会，标识便是酒肆的兴起。
三：秦汉
秦汉时期的饮酒现象十分普遍，酒类产品进入到社会的方方面面，无论是上层人士还是民间百姓，大都把饮酒当作一项重要生活内容。
汉代文人所做《酒赋》，大多把酒抬升到较高的位置。如邹阳，王粲。
秦汉时期，有一种特殊的现象，那就是饮酒是必以歌舞音乐为之佐。如《史记》卷七《项羽本纪》，《汉书》卷一零零上《叙传》，卷一下《高祖记》。
汉代的酿酒业有官营和私营之分。官营酿酒部门有官府控制，供给皇室以及朝廷官府用酒。私营酿酒则是自酿自销分布于民间。
先秦酿酒，使用了曲和藥两种酒母，曲酿酒而藥酿醴。到西汉时，这两种方法仍然并用，但是用曲酿酒的方法逐年增多，用藥酿酒的数量一再减少，只有酒量很低的人才去饮用用藥酿成的酒。
四：魏晋南北朝
魏晋时期由于独特的制度，其饮者之众，饮量之大，饮风之烈，恐怕任何一个时代都难以比肩。
魏晋南北朝时代酿出的大多数的酒，酒度数通常不是很高，所以当时的豪饮之人，仍可以达到一石的酒量。史载冯跋“饮酒至一石不乱”，元慎“性嗜酒，饮至一石，神不乱”
但是，就在这个时候。却还有少数酒匠酿造出了酒精度含量较高的酒。据说能够“醉而经月不醒”参见《洛阳珈蓝记》卷四，此处省略很多字。
魏晋南北朝时期，已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用，从事酿酒时，基本会选用黏性较大，出酒率较高的糯米为原料，当时称之为秫米，或秫谷。在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分并且人为地按照比例耕种。
五：唐代
唐代生产的成品酒大致可以分为米酒，果酒，配制酒这三类。而唐代文献中常见“白酒”一词。但既非白色酒，也不是现代概念中的白酒，而是用白米酿制的米酒，又称“白醪”。
唐代酿酒一般要经过：制曲，投料，发酵，取酒，加热处理。这样几道工序。唐朝的人制曲的时候经常掺入中草药，来增强酒曲的发酵力。而且，唐代就已经出现了红曲酿酒的迹象。
六：两宋
宋代把酒作为专卖物品，就跟咱现代的石油烟草一样，并且自始至终都是，官府为此设置酒务，管理酒的酿造与售卖，掌握酒税收入。这样一来爱喝酒的普通老百姓们喝不到价格偏高的官酒了，但是，我大宋朝勤劳勇敢智慧的劳动人民是不会就这样认输的。
于是，家酿酒便出现了。尽管宋朝酿酒技术普遍提高，但是人们仍然在酿制和饮用古老的白酒浊醪。可是，虽然人家酿造的是浊酒，可是抵挡不住一颗向往清酒的心，于是，宋人在酿造过程中改良了曲料投入，致使成品浊酒的酒精度有了很大提高。比如李彭的《日涉园集》卷七诗题揭示说：“新篱浊醪味严劲，饮数盏大醉，醉中作此诗。”
由于宋朝的发酵酒呈现出不平衡的酿造趋势，所以产生了五花八门的颜色，有白色，绿色，黄色，赤黄色，红色，赤黑色等，这说明当时酿酒的标准还很不统一。
以宋代酿酒中出现最多的绿色为例，晁公溯造《嵩山集》卷一—《用薛郎所寄示诗三韵》有云：“开瓮鸭头绿，磨刀鱼眼红”。苏洵《嘉祐集》卷一五《藤樽》诗：“藤樽结如螺，村酒绿如水。”
七：辽，金，元
1.辽金
建辽的契丹民族善于驰骋射猎，重视体育比赛，在盛大的饮食娱乐活动中把酒和食品看的一样重要，音乐和舞蹈只是助兴而已。
同样，建立金朝的女真人也同样喜欢饮酒，但是由于生活条件的变化，他们早期的饮酒习惯与立国后产生了很大的不同。比如金澜酒，就是金人高水平酿酒的代表作。
总的来说，金朝辖区的酿酒保持了较高的水准。而在中国酿酒历史上，宋金元时期是黄酒定性的时期。
2.元朝。
元朝酒中最出名的有两样，一称“葡萄美酒”，二谓“烧酒”
葡萄酒大概从唐朝便开始出产，但却是在元朝时找到了自身的价值所在。在蒙古人占领西域之后，他们在河中地区继续发展葡萄酒业，并形成产业较完备的规模。官方更是为葡萄酒的酿制制定了相关的标准。
从制作工艺上来看，西域葡萄酒的酿制采用的是自然发酵的方法。而在内地的酿制中，则往往按照传统习惯，使用酒曲发酵的工艺。
元朝时期，中亚，阿拉伯以及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法被蒙古人引入中国。
而中国酒界除了引进蒸馏法酿造葡萄酒外，还尝试蒸谷物酒并获得成功。
现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒，是建国后的行业标准用语，与古代中国的蒸馏酒并不是一个概念。
八：明清
在明清时代，中国酒类品种已经全部定型，发酵酒升格到黄酒的最高境界，蒸馏酒推出了最优良的谷物烧酒，果酒的占有量虽然有限，但是也有一定程度上的发挥，而形色各异的配制酒和串香酒更是活跃异常。
明清时期的中国酿酒最为明显的时代特征便是以地域划分的南酒北酒之别。
北酒以京、冀、晋、鲁、豫为基地，地域广大，产业雄厚。并且以传统工艺为主导，生产处包括黄酒，烧酒，露酒在内的多类产品。
南酒则以江浙二省，贵川二省为核心产区，全力开发新型产品，不断打造各类品牌，扩大市场影响。