先不談蒸馏作業以前的研磨麥芽、糖化和發酵製程，也不管蒸馏後長達数年到數十年的橡木桶熟陈，单纯就蒸馏作业进行讨论
蒸餾液的装填量：
我們進入酒廠参觀時，可以看到蒸餾器上標示的容量，但容量通常只是安全装填量，並不等於實際装填量。實際装填量由發酵作業控制，而量多量少則與加熱速度和蒸餾速率互相關連、互相影響。
蒸餾液装填時的溫度：
酒汁進入蒸餾器進行一次蒸餾時·必須通過热交換器先行預熱，否則蒸餾器铜壁的導热效果比較好，假若酒汁與銅壁的溫差過大，不僅加熟不均匀，且容易让酒汁裡殘留的蛋白質和極少的糖分因接觸銅壁而燒焦。
加熱方式：
直火加热的火候控制不易·又因透過罐底和銅壁將熱能传递給蒸餾液，彼此的接觸面上容易產生焦垢·必須加装迴轉的铜链來刮除·若採用蒸氣間接加熟，雖然可以免除以上問題，且容易控制加熱速率、雜持溫度，不過仍需考慮蒸氣管的高度和装填量，避免當蒸餾液面逐渐降低時蒸氣管外露。
加热温度：
蒸馏速率的快慢舆加热温度有关·而蒸馏速率影响蒸汽的回流和新酒的酒体。加热温度维持高温時，酒精蒸汽压力大，可冲破蒸馏球、林恩臂、回流装置等重重装置直抵冷凝器，相反的放缓蒸汽压力进行低温加热·可製作偏屬轻盈的酒体。
温度提升速率：
无论直火或間接加熟，温度提升速率的快慢·影响蒸馏液内温度的分布，也跟著影响蒸散氣體内所含化合物質的分布。
附屬回流装置：
任何装置在天鵝頸或林恩臂上的回流装置·都可以提高蒸氣冷凝的難度，進而影響新酒酒體。
冷凝器：
傅統酒廠的蟲桶式冷凝器只有一支由粗變细、盘绕的冷凝管，而大部分酒廠採用的殼管式冷凝器内部則有上百支冷凝管，以致蒸氣與冷凝管壁的接觸面積與接觸時間都大不相同。此外，冷凝器的材質採用铜或不锈钢，蒸氣與冷凝管之間的化學反應又不同·都會影響新酒風味。
冷凝水溫：
冷凝器裡的冷凝水由下而上流動，蒸氣則由上而下凝結，假若冷凝水溫較低，可促使酒精蒸氣較早凝結，减少蒸氣與冷凝管壁的接觸反應時間；相反的，冷凝水溫度較高的話，則可延長蒸氣與冷凝管壁的接觸時間，但也提高未凝結的蒸氣衝進安全箱的風險。
酒心提取：
每間酒廠提取酒心的方式都不盡相同，或是以時間控制，或是以酒精精度，又可能籍由蒸馏者的感宫來判断，至於酒心提取的范围也不尽相同，以致取出的化合物種類、含量也不同。
酒心提取後的處理：
通常是将所有產製的新酒·譬如一整個星期内的產量，混合放置于暂存槽，，經加水稀释（或不稀释）之後再灌注入桶，所以每次蒸馏的差异，无论來自上述任何因素，都因此而抹平。有沒有可能蒸留一桶便入桶一次？大概只有非常小的酒廠才可能這麼做。
调整以上各项影响因素，可以千变万化出不同的新酒风味。譬如：瘦高型的蒸馏器，採用加大火力的快速蒸餾、較低的冷凝水温或虫桶、或干脆使用不锈钢冷凝器，便可做出粗重且具有肉質感的酒体；矮胖的蒸餾器，只需要放緩蒸餾速率、装置淨化器（purifier)來增加回流，同時升高些冷凝水温或採用二次冷凝(sub-cor设备，也可以制作出輕巧柔美的酒體。
變化之妙，存乎蒸馏者之心，也正是君子不器的實際應用。