白癜风QQ交流群 http://cgia.cn/news/chanye/1664080.html“粮为酒之肉，曲为酒之骨”这句话对于酿酒行业来说并不陌生，中国的酒曲种类繁多，现代大致将酒曲分为五大类：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造；麸曲，用于代替部分大曲或小曲。虽然酒曲种类众多，但是中国的几大名酒都不约而同选择了以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的大曲，而小麦，是其中的主力，特别是被称为世界上酿造工艺最为复杂的酱香型白酒，所用的大曲，就是用小麦为原料制成的高温大曲。所谓曲定香型，曲的主角就是这“妙不可言”的小麦。但是最早用作曲糵的谷物可能是稻米，研究者对贾湖遗址中含酒精饮料残留物进行分析，推断出是一种由大米、水果发酵而成的酒精饮料，那时候，小麦还没在中国落户。既如此，小麦为何后来居上，把自己干成制曲“大佬”了呢？现在中国种植的小麦并不是发源于中国，而是数千年前从西亚的新月沃土出发，一路跨越大洲大洋，辗转来到中国。在我国，小麦种植分为冬小麦和春小麦。以长城为界，以北多为春小麦，三四月播种，七八月成熟。以南则是冬小麦，一般是十月播种，第二年五六月成熟。一般来说，很多粮食作物是难以越冬，冬小麦是唯一生育期跨越过春夏秋冬四个季节的，漫长的生长周期使得小麦能合成蛋白质，脂类等各种营养物质。而高温大曲的制作时间一般都是端午节开始，高温高湿的环境使得富含各种营养物质的小麦成为了霉菌良好的天然培养基，加上小麦本身组织结构松软，吸水性强，更容易催生霉菌的繁殖。霉菌拥有复杂的酶系统，其分泌的淀粉酶、蛋白酶等，一方面水解大分子糖（淀粉），为酵母菌、细菌进一步代谢做好准备。另一方面分解谷物中的蛋白质，合成多种风味物质，可以为酒体提味增香。想象一下，成千上万的微生物在一粒小麦内部，极力汲取小麦的营养，勤勤恳恳，为白酒提供香气成分，好像看了一部微观动画片～中国农业大学食品科学与营养工程学院教授韩北忠曾总结了对制曲原料的四个要求：一是适合微生物生长；小麦有较高含量的粗纤维，麦类轧破后成片状，加水后既具有适当的粘性，又能保持曲块较大的间隙，有利于酿酒菌繁殖成长，也有利于水分和热量的散发以及供氧。二是适宜于产酶；小麦经过高温堆积等工艺处理之后，积累了足够的胞内酶和胞外酶，尤其是淀粉酶。三是有利于酒质；小麦中的脂肪、铁、硫、氨、亚硝酸等含量都比较低，出品的酒质纯冽，香味十足。最后是能提供微生物；携带较丰富的霉菌，如曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀菌。相对其他谷物而言，小麦完美契合了这四点要求，因此，在白酒酿造工艺中，大多数都会选择用小麦制成的曲药。
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