干邑一直是“世界上最优质白兰地”的代名词。想必大家对干邑生产过程有基本的了解,但这些酿造环节中对口感及香气的影响是什么?今天,我们将从葡萄选种产地、蒸馏方式、陈酿和调配4个方面来聊聊其对干邑口感以及香气的影响。1.葡萄品种和产区是否会影响干邑的香味?为了保证干邑的品质,法国当地法律规定只有6种在法定种植区种植的葡萄可以被用来生产干邑。其中白玉霓是最主要的品种,占比高达98%。另外还有鸽笼白、白福尔、福丽酿、蒙蒂勒、和赛美蓉。为什么白玉霓占比如此之高?是因为它有独一无二的香气?其实不然!最主要有两大原因:第一,它能酿成一种高酸度且酒精浓度较低的酒;第二个更重要的原因是,这个品种抵御根瘤蚜虫病(Phylloxera)的能力比其它品种更强。年,葡萄感染根瘤蚜虫病首次被发现于英国。同一年,法国罗讷河谷的两个葡萄庄园也出现了同样的情况。至19世纪80年代,遭根瘤蚜毁灭的法国葡萄园约有万公顷,几乎侵袭了法国所有的葡萄园,随后整个欧洲被此病害波及,欧洲葡萄酒业因此受到了重大打击,使得白兰地的生产几乎停止。根瘤蚜虫病图片从种植区来看,我们知道干邑有6大法定葡萄种植区,而这6大种植区地理位置虽然接近,但由于土壤的不同造就了不同风味,每个产区都有其代表性的香味与口感,如:宝德区(边缘区,台译)-产量稀有、面积最小的产区(5%~6%),口感圆润、醇厚,略带紫罗兰花香大香槟区-花香(为主),葡萄香,酸橙花,木香小香槟区-品质接近大香槟区出产,细腻度略逊优林区-口感圆润,带有水果香味良质林区-压榨后的葡萄果香,带有当地风土特色普通林区-带有海洋性风土特征不同种植区的葡萄经过混酿后,所制成的干邑会带有不同种植区特有香味与口感。2.发酵与蒸馏方式对于干邑的影响采收完成后的葡萄不能进行重度压榨,否则容易带入过多果皮中的杂质。随后,酿酒师会往压榨后得到的葡萄汁中加入酵母,发酵过程便会马上启动。发酵得到的酒精度非常低,大约为7.5%-10.5%左右,而酸度将非常之高。酿制好的葡萄基酒依然脆弱,所以法国干邑行业管理局要求,所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的3月31日前蒸馏完毕。干邑的酒龄从次年的4月1日开始计算(也就是说采摘自年9-10月的酿酒葡萄,必须在年3月31日前蒸馏完,到了年4月1日时才能被算作是一年的酒龄)。在蒸馏前,是否将酒泥滤掉也将极大影响干邑的口感。例如马爹利(Martell)在干邑酿制过程中,会选择全部滤掉酒泥,只选用澄清的葡萄酒液蒸馏,从而获得比其他干邑产品更为圆润的口感。去除葡萄渣进行蒸馏,会无形中减产10%。即使在19世纪末(s)法国爆发的葡萄根瘤蚜虫病几乎毁灭了所有法国葡萄园的情况下,马爹利依然坚持只用纯清的葡萄酒进行双重蒸馏,并且只在细纹橡木桶中进行陈酿。另外,根据夏朗德地区传统的双重蒸馏法,葡萄酒将经过两次完整的蒸馏。第一次蒸馏后所得的产物叫brouillis,是一种略带云雾色的酒液;第二次蒸馏后所得的产物叫bonnechauffe。在第二次蒸馏中要进行一项精细的操作,叫做“切取”。最初的蒸汽,酒精浓度最高,却含有大量甲醇,被称为“酒头(head)”,要和后续的蒸汽分离;随后获得酒心(heart),它是清澈透明的烈酒,将会冷凝并收集,这即是“生命之水”。随着蒸馏的进行,精酒中的酒精浓度不断被稀释,当酒精比重达到60%的时候,要进行第二次“切取”,之后便得到酒尾(secondes)。在马爹利,“酒头”和“酒尾”将和第二批葡萄酒液(或者“粗略酒”)一起重新蒸馏,以获得更多丰富更有层次的干邑香气。或许也就是这种坚持,塑造了马爹利干邑无可挑剔的风格——优雅、顺滑、精致。3.陈酿赋予干邑个性风味陈酿过程对于干邑来说是获得风味最主要的途径。在此酿造环节中,首席酿酒师是灵魂级人物,因为他要品尝各批未入桶的酒液,依据蒸馏完成后的品质和状态来判断其:1)是否具有陈年潜力,2)应该使用哪种橡木桶,3)橡木桶熟成多久何时进行换桶(譬如马爹利几乎只用树龄超过年的特朗赛橡木桶,新酒通常会先装入新桶酿制一年获得单宁,之后移入老桶中熟成)。bull;VS(VerySpecial):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少2年。bull;VSOP(VerySuperiorOldPale):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少4年。bull;XO(ExtraOld):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少10年。bull;XXO(ExtraExtraOld):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少14年。4.干邑调配的艺术这是干邑酿造流程中没有法律标准规定的环节,无论是基础的VS级别干邑,还是顶级的XO,都是通过调配而来。酿酒师需要经过严格训练的嗅觉和味觉,如百科全书般的记忆力,卓越的专注力,以及长年累月的不断练习,才能够掌握干邑调配的艺术。通过对于风土、蒸馏和调配的专业理解以及精细的操作,才能创造出充满香气与层次的干邑。对于大酒商而言,精准的调配可以保证来自不同年份的干邑风格的一致性,也更利于形成鲜明的品牌特色。一些复杂的调配需要同时面对几百款不一样的“生命之水”,如马爹利顶级干邑——尚·马爹利至尊,调配时就会用到多种不同的“生命之水”。干邑虽是一门调配的艺术,但从葡萄选品种植、发酵蒸馏,陈酿、到最后的调配,每个环节都会对最后产生的干邑口感与香味产生不同的影响。没有绝对优劣之分,只有特色及个人喜好,毕竟酒是自己品的。以上是我个人对于干邑酿造对于干邑香味,口感风格影响的一知半解。欢迎各位酒友在评论区各抒己见。
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