α-淀粉酶能将淀粉分子的α-1.4糖苷键任意切断成长短不一的短链糊精及少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉对碘呈蓝紫色的特异反应消失，以该颜色消失的速度计算酶的活力。β-淀粉酶是从淀粉的非还原性末段分解2个葡萄糖单位的α-1.4糖苷键生成麦芽糖。因此可用DNS法测定溶液中还原糖的含量。
1.仪器设备
分光光度计、恒温水浴等。
2.操作方法
1）粗酶液制备
取新鲜植物材料10g，洗净、剪碎，按1：2（w/v）比例加20ml0.1mol/LNaAc缓冲液（含6mmol/LCaCl2，pH5.0）及少量石英砂研磨，一层尼龙布过滤。滤液在r/min离心20min，取上清液用10mmol/LNaAc缓冲液透析。过夜后用r/min离心10min，取上清液定容，备用。
2）绘制β-极限糊精标准曲线
称取mgβ-极限糊精，加少量水调成糊状，倾入10ml沸蒸馏水，不断的搅拌、加热，煮至透明。流水冷却后定容至10ml，即每毫升含10mgβ-极限糊精。取25～μlβ-极限糊精（0.25～2.0mg）加水定容至0.5ml，再加5.0ml0.01%I2-KI溶液于nm处测定其光密度（OD）值。以光密度为纵坐标，β-极限糊精含量为横坐标绘制β-极限糊精标准曲线。
3.α-淀粉酶活力测定
取0.1~0.5ml粗酶液（相当于含0.1～0.2g鲜重），加0.5mlβ-极限糊精，加10mmol/LNaAc缓冲液定容至1.0ml，摇匀后在30℃保温。隔不同时间取0.1ml反应液加5.0ml0.01%的I2-KI试剂，0.4mlH2O，摇匀后在nm处测其光密度。按OD值查标准曲线。计算单位为：mgβ-极限糊精降解/g（鲜重）·h。
4.β-淀粉酶活力的测定
1)酶反应
在具塞试管中加5ml2%可溶性淀粉，1ml0.1mol/LNaAc（pH5.0）缓冲液，3.9mlH2O，在37℃预热5min，加0.1ml酶液，保温30min后煮沸10min。冷却后用DNS法测定还原糖。以每小时生成1mg麦芽糖所需的酶量作为一个酶活力单位。
酶活力（mg/ml）=1.9K×OD×10×2×n/0.5×0.1
n：酶液稀释倍数；K：每一OD值所相当的葡萄糖量（mg）；1.9：葡萄糖换算成麦芽糖的换算因子。
2)DNS法定糖
取试管加1.5mlDNS试剂，0.5ml样品，沸水浴中加热15min，冷却后加10.5mlH2O，摇匀后用分光光度计在nm处测定其光密度。同时，用不同浓度的葡萄糖制作标准曲线，求K值。
（注：DNS试剂：称10g3,5-二硝基水杨酸，溶解于水中，加入20g氢氧化钠，g酒石酸钾钠，加水ml，加热溶解后加重蒸酚2g，无水亚硫酸钠0.5g。加热搅拌，冷却后定容至0ml贮存于棕色瓶中，放置一星期后使用）。