很多酿酒人都会忽略的细节,小曲清香蒸馏如

蒸馏前准备:

总结操作经验,做好原始记录:记录要求真实,不能估计,要抓关键。如蒸粮操作定型后,只记初蒸时间、焖水温度等;又如装桶,要记好摊晾时间、团烧温度等;桶内发酵升温、吹口情况,每天细致记录。

小曲酒系采用续糟法酿造,配糟质量(淀粉、酸度、水分)对下排出酒有影响。因此,看出酒率高低,除本排外,还要将上排和下排结合起来比较。如有时配糟淀粉含量较多,箱老或发酵温度高,能多出点酒,但下排照样要短产。因此,必须总结经验,及时采取有效措施,才能做到连续高产、稳产。

发酵桶常见病害的挽救:

在发酵过程中,由于对温度高低掌握不适当和杂菌的侵染以及设备上的影响等原因,往往使发酵桶产生以下病害。

冷反烧:在装桶时,配槽摊晾过久,极易感染杂菌,以致从吹口逸出的二氧化碳气体有怪味,吹气大,现热尾。此时可由桶面灌入热水或热酒尾,以提高桶内温度和增加发酵

糟酒精含量,抑制杂菌繁殖,使吹口气昧逐渐恢复正常。

升温猛:由于装桶温度过高,适宜于杂菌的繁殖,以致吹口的吹气大,现热尾,有怪味,同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾,以增加发酵糟的酒精含量,从而抑制杂菌生长繁殖;或放掉桶内黄浆水,或提前开桶蒸馏,避免糖、酒变酸的损失。根据升温过猛的现象,可在下一酢采取以下措施:选择当日较低的室温进桶;适当减少投粮,并增加配糟用量;降低配糟温度等。

升温不够:由于装桶时混合糟的温度过低,或由于冬季桶窖四周散热较快,因而桶内糖化发酵作用缓慢,桶内温度升得太慢或升温不够。此时可于一吹、二吹、三吹时从桶四周加入热水或底锅水,以提高桶内温度。遇到升温不够,下一酢可采取减少配糟用量、装夹糟桶(即在桶内四周装一层热配糟保温)、桶四周用稻草包裹、桶面加盖稻草或稻壳保温等措施。

不升温:在装桶时,温度的掌握虽较适宜,但由于利用封存已久的配糟装桶,或前排曾受病害的糟子装桶,造成桶温不上升或升温太慢。这是糟子含酸较高的原因。此种病害的补救办法是,对封存久和受病害的糟子须用焖水蒸糟法处理后才用;最好是在停桶前将配糟晒干保存,开桶时经蒸煮后作配糟用。此外,配糟温度比正常高1-2摄氏度。

蒸馏工序:

要求:截头去尾,酒精含量63%vol以上;不抛弃、不吊尾,损失少。

要点:黄浆水早放;底锅水要净;装甑要均匀疏松,不要装得过满;火力大且稳,出酒温度控制在30摄氏度;酒尾要吊净。

(1)操作方法

①放黄浆水:在放泡粮水后,即可放出发酵桶内的黄浆水,第2天开桶蒸馏。

②装甑:在装甑前,先洗净底锅,安好甑格甑算,在甑箅上撒一层熟糠。同时揭去发酵桶上的封泥,刮去面糟(放在囤撮内,留到最后与底糟-并蒸馏,蒸后作丢糟处理),挖出发酵糟2-3撮,端放甑边,底锅水烧开后即可上甑。先上2-3撮发酵糟,随即倒入上酢酒头,酒尾,然后逐层取出发酵糟,边挖边上甑。要疏松均匀地旋散入甑,探汽上甑,始终保持疏松均匀和上汽平稳。待装满甑时,用木刀刮平(四周略高于中间),垫好围边。上甑毕,盖好云盘,安好过汽简,准备接酒。

③蒸馏:盖好云盘后,检查云盘、围边、过汽简等接口处;不能漏气泡酒;掌握好冷凝水温度和火力均匀;截头去尾,控制好酒度,吊净酒尾。

(2)注意事项

①发酵糟过湿(特别是下层),应酌加熟糠。

②注意底锅水清洁,否则会给酒带来异味,影响酒质。

③必须探汽装甑,不能见汽装甑,否则会影响出酒率。

四川小曲酒操作,总的经验是“稳、准、匀、透、适。即操作要稳,配料要稳;糖化发酵条件控制要准;泡、焖、蒸粮要上下吸水均匀,摊晾、发箱温度要均匀;泡粮、蒸粮要透心;温度、水分、时间、酸度要合适等。




转载请注明:http://www.aierlanlan.com/tzrz/4641.html