“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”、“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯”……
从古诗词和古代文学作品中,常常能读到一些惊人酒量的句子和描述,以及经常出现抱起整坛酒鲸吞豪饮的场面。
动不动酒以斗量,杯以百计。
那种喝酒,如果是四、五十度白酒的话,从科学角度上讲,显然已经超出了正常人体所能承受的极限。
那么到底是文学艺术的夸张,还是古人的身体对酒精的分解能力,确实可以达到一种匪夷所思的地步呢?
这个要从古代的酿酒工艺来解释这个问题。
诗词和酒是分不开的,唐诗和宋词是中国文学史上的一页华彩,是诗歌的顶峰,那么我们就从唐宋时期说起。
那时的便宜口粮酒一般分白酒和清酒。
实际上唐宋时期的白酒不是现代的高度蒸馏酒,清酒也不是日本的那个清酒。
那时的酒实际上是一般的酒曲(相当于发酵粉),以及相当比例的稻米、高粱等粮食和水造成微生物发酵制成的饮料,类似于醪糟的一种米酒。
当时所谓的白酒,代表着一种低端酒,也叫“浊酒”、“绿蚁酒”、“绿醅酒”。
“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地。”
“一壶浊酒喜相逢,古今多少事,都付笑谈中。”
“虽无挥金事,浊酒聊可恃。”
“艰难苦恨繁霜鬓,潦倒新停浊酒杯”……
顾名思义,浊酒酒体浑浊不清,液体呈浅绿色,而且上面还浮着一层细白的、像白蚂蚁一样的漂浮物。味道略有酒味,更多的是一种酸败味。
这种酒通常是酿制到出酒一个月左右,就开坛取酒的便宜酒,因此,也叫“绿蚁新醅酒”。
这种酒出酒时的状态叫“生酒”,为了不使肠胃不舒服,都要加热杀菌后饮用。加热的方法,一般分高温加热或低温加热。
高温加热叫做“煮酒”,听着耳熟吧!是不是想起了三国时期“青梅煮酒论英雄”的刘备和曹操?
不过把酒煮到沸腾状态,味道会变异得很厉害,大多数人不喜欢。所以,人们更喜欢低温加热的喝法。就是用文火慢烧,把“生酒”加热到温度五、六十度左右即可,即能杀菌,又不会沸腾变味。
在当时,这种低温加热的方法叫做“烧酒”。唐朝时期四川一带,著名的“剑南烧春”就是此类烧酒。
“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”是这种“烧酒”的真实写照。
档次高一点的酒楼酒店,一般都不备“白酒”这种低端酒,最起码都要“清酒”以上的高端货。
一般来说,酒发酵的时间越长,酒体就会越清澈。除此之外,从“浊酒”到“清酒”,还要经过一种“榨酒”的工艺。
所谓“榨酒”就是把“浊酒”那一层像白蚂蚁一样的杂质过滤掉再加工的一种工艺。“清酒”液体清澈很多,酒精度会稍高一点,价格当然也会贵很多。
估计,日本“清酒”叫法和酿制方法,应该也是来自于唐朝,只不过后来也引用了蒸馏技术介入,提高了清澈度而已。
判断一款酒的好坏贵贱,除了清澈程度外,最直接的就是看颜色。
古代没有无菌化车间,酿酒过程中经常有各种微生物混杂,导致酒体呈绿色,不知道现在山西的“竹叶青”是不是由此而来。
所以,唐宋期间叫法上称作“白酒”也好,“绿蚁”、“绿醅”或“清酒”也罢,其实都说明制酒环境一般,酿制不精致,绿色酒体的大多都是便宜货。
如果在制酒过程中,比较注意保持酒曲和酒体的纯度,那么酒曲制出来是红色。一些更高档次的酒,就只有用红色酒曲酿制出来的酒体则是黄色的, 的呈 色,跟现在的黄酒颜色比较接近了。
白居易有诗:“世间好物黄醅酒。”
更有一首诗人人皆知:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来 光。”
这种酒制作工艺和发酵时间缺一不可,不是一般酒楼能备得起、一般人能喝得起、喝得到的。
在唐朝时期,除了这种传统意义上的粮食酒,还有就是属于“果酒”类的葡萄酒。
中国古代自己不会酿制葡萄酒。葡萄酒流入中原地区,最早可以追溯到西汉张骞通西域的“凿空”之举。
后来霍去病打通了河西走廊,设河西四郡,给葡萄酒传入中原创造了先决条件。不过在唐朝以前,只能从西域“进口”成品,价值很高,一般人也喝不到。
贞观十二年,唐太宗李世民派大将侯君集率大军越过戈壁滩,千里跃进攻打高昌国(现新疆吐鲁番一带),国王麴文泰吓死,高昌国并入了大唐帝国。
因此,当地盛产的葡萄和葡萄酒的酿造技术也就得以完全传入了中原地区。
在“天可汗”李世民的亲自督办下,在内地酿造葡萄酒获得了成功,而且实现了较大规模的生产。
因为地理气候的原因,河东地区(山西中南部)成了葡萄酒的集中产地。作为皇家贡品的“河东乾和葡萄酒”从此名扬天下。
王翰情有独钟:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”
李白有诗:“葡萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮……”这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间,又说明葡萄酒的珍贵,像金叵罗一样,可以作为少女出嫁的陪嫁物。
作为现代人,习惯喝的那种动辄四、五十度的高度烈性白酒,是用蒸馏法造出来的,这个技术要到元朝才传入中国。
在此之前,唐宋时期酒精度最高的酒,也不会超过二十度。
跟酒曲发生化合作用的酿酒粮食,大部分被糖化了,糖化后剩余只有一点点的部分还能继续酒化,所以唐宋时期的酒主要味道是甜,而不是辣。
普通老百姓喝的“浊酒”,一般酒曲都不太讲究,发酵时间也短,酒精度一般大约都在十一、十二度左右。经常一个人喝一坛子,酒量大的两、三坛子也保证醉不死人。
《水浒传》中的好汉们动不动就拿瓢舀着大口喝,还能像啤酒一样起到解渴的作用。这样看来,鲁智深大闹五台山之前,则是把两大桶的“白酒”灌进了肚子里的惊人之举,也就变得不再奇怪了。
而武松打虎前喝了十八碗所谓的“三碗不过岗”的酒,想来应该是度数略高一些的“清酒”。
至于后来朝廷招安梁山泊时,被阮氏兄弟和李俊等把颜色如 的“御酒”,换成普通老百姓喝的“白酒”,惹得众人大怒的情节,也可以间接地说明当时酒的各种档次。
所以古代文学作品中,动不动“酒以斗量,杯以百计”,实际上并不是考验他们的肝功能,而考验的是他们的胃容量。
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