精油不同于菜籽油、橄榄油等各种植物油或固定油，是因为精油中含有许多易挥发的香成分。又因为大部份精油之不溶或微溶于水的特性，如果质量许可，用水蒸气蒸馏法从天然香料原料的各种组织细胞或分泌物中提取精油，将是较简便和合理。
香料水蒸气蒸馏在实际生产中，发现精油中许多成分在常压下的沸点虽然接近～°C，但随同水一起蒸馏时，作为二相混合液的共沸沸点，能以略低于水沸点的温度维持气液相平衡，从而防止了过热所引起的分解和变质。
蒸汽热源机或蒸汽锅炉水蒸气的制取由燃气蒸汽发生器、蒸汽热源机或蒸汽锅炉完成。
蒸汽热源机或蒸汽锅炉适用于这种方法提油的香料植物原料如：
√花朵类（玫瑰花、苦橙花等）
√树皮（肉桂等）
√枝干（檀香、柏木等)
√枝叶（芳樟、广藿香、八角、桉树等）
√茎叶（薄荷、留兰香、白兰叶、香茅等)
√花序（薰衣草、香紫苏等）
√果皮（柑桔类果皮、肉豆蔻衣等）
√种籽（山苍子、八角果、芫荽籽等)
√全草（缬草、香茅等）
√根或根茎（岩兰草、菖蒲、鸢尾等）
有些品种在蒸馏中虽然不致发生分解，但挥发油含量较少，尤其是香成分中一部份容易溶于水的原料，不宜应用此法。
水蒸汽蒸馏方式，在今后相当长时间仍然是生产精油的重要加工方法之一。
根据植物材料特性不同，水蒸汽蒸馏法分为：
1.水上分批蒸馏法
2.水中分批蒸馏法
3.水蒸汽分批蒸熘法：
减压蒸汽蒸馏法
加压蒸汽蒸馏法
常压水蒸汽蒸馏法（此外除分批蒸馏外，也可采用连续蒸馏法）
4.水渗透分批蒸馏法
5.干馏或摧毁性分批蒸熘法
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