历经了天人合一的酿造与升华，白酒终于初具雏形，一坛坛初生的白酒在酒窖中沉睡，它们将在寂静的酒窖中褪去新酒的躁辣，在时光的洗礼下变得绵软而醇甜......
既然白酒已经酿成，那么，在之后的阶段是不是就可以顺其自然、粗放管理了呢？
NONONO！
初步酿成的原酒还需要经过陈酿和勾调来完善自身的风味，陈年出佳酿，长时间的贮存与勾调，对提升白酒品质有着重要意义，若这两个阶段不加以重视，前面的努力便可能会功亏一篑。
经过前两期的介绍，本期我们来到了白酒生产的最后环节。在这两个环节中又会产生哪些异杂味呢？又应当如何去避免呢？接下来，我们将着重介绍白酒在贮存与勾调环节产生的异杂味。
贮存环节中的异杂味
01
酸味
贮存过久：在低度清香型白酒的贮存过程中，存放过久，酒中酸味物质增加易导致白酒变酸。
02
辣味
贮存期短：白酒陈酿时间不够，酒体未变得老熟，辛辣味明显。
陶瓷容器的微孔结构有利于空气的进入和杂味物质挥发
03
涩味
贮存不当：在贮存过程中，酒与钙接触易产生涩味。如：酒在用石灰血料涂的酒海里存放时间过长易导致酒味变涩。
特殊的血料工艺使得酒海“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”
04
臭味
贮存期短：新酒中含有硫化氢、硫醇等新酒杂味，在贮存期不长的情况下，酒中的硫化物较多，白酒带有新酒臭味。
解决措施：
①延长贮存时间，在贮存过程中低沸点的新酒臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。
②采用合适的流酒温度，可在蒸馏时除去大量的杂味物质。
05
橡胶味
设备选用不当：在使用新橡胶管时未用酒液洗净、使用劣质橡胶管输送酒以及使用劣质老化橡胶管接酒等情况下，酒中会带有橡胶味。
06
尘土味
卫生管理不善：酒库卫生不善、容器布满灰尘时，酒中易带尘土味。
07
腥味
设备选用不当：使用未经处理的铁质容器贮存或生锈铁管输酒，酒中易带铁腥味。
在血料容器中贮存时间过长：血料容器中的色素、油质以及血色素中的铁质被溶出，酒带有血腥味。
08
霉味
酒库卫生不善：容器或场地有大量霉菌繁殖，白酒会将环境中的霉味吸于酒内，致使酒带霉味。
酒库的卫生条件对白酒的质量有着重要影响
09
水泥味
贮酒容器使用不当：使用未经处理的水泥池贮酒，白酒与水泥壁直接接触，使酒带水泥味。
10
油味
贮酒容器选择不当：使用了含油或蜡的容器贮存酒。
勾调环节中的异杂味
01
酒尾味
酒尾用量偏大：勾调过程中酒尾用量偏大，使酒中带有酒尾味。
02
霉味
卫生管理不善：勾调环境卫生管理差，使用设备有霉菌污染，使得酒带霉味。
03
刺激性气味
酒体设计不合理：勾调时酒体设计方案不合理，导致酒中的香味物质失去协调性，部分香气过浓会带来刺激性。
基酒、调味酒选用不当：在调酒过程中基酒、调味酒选用不当（如新酒、前段酒、异杂味酒等），易导致酒中带冲鼻气味。
勾调是酒与酒之间的相互勾兑调和、取长补短的生产工艺
04
涩味、酸味、过度的甜味、糠味等
原酒风味缺陷：勾调过程中，使用的基酒或调味酒本身在风味上具有缺陷，导致勾调后异杂味凸显。
酒体设计不合理：配方设计不合理，导致酒中风味失调、异杂味凸显。
05
臭味
风味物质失调：某些单体成分物质原本是呈香的，因其过浓，或组分间失去平衡，以致香味变成了杂味。如丁酸乙酯稀薄时是水果香，浓时则呈汗臭味。
白酒的香味与杂味之间并没有明显界限，某些呈香的单体成分过浓会导致组分间失去平衡，香味也会变成杂味
06
苦味
风味物质失调：杂醇类、糠醛、酚类化合物含量过高，失去平衡，会造成酒体偏苦。
不同香型白酒常见谐调性与特征性缺陷
通常白酒的异杂味不仅仅是单一的表现，它们往往会共同影响白酒的协调性与特征性，致使酒体呈现出不同的缺陷表现，在不同香型中常有如下表现：
浓香型
香气欠正，带异香；香气欠幽雅，香气欠柔和；陈香、窖香较差。复合香气不足；口味平淡,口味淡薄入口冲，冲辣，糙辣，刺喉，欠柔和，欠绵软，欠浓厚，欠醇和，过甜，回味短，欠净爽，欠谐调，欠丰满等。
清香型
清香欠纯正，香不正闻香差，清香不明显，带异香，清香带浓香，清香带酱香，陈香过重，糟香太重；入口冲，冲辣，糙辣，暴燥，欠净；回味短，后味淡，后味欠净，欠谐调；典型性差，偏格，错格等。
酱香型
酱香差，酱香带异香，窖香露头，香气欠幽雅，酱香带焦香，酱香不足；较细腻，欠细腻，酸味过重，甜味过重，入口冲，糙辣，欠柔和，不顺口，欠丰满，回味短，味淡，生料味，空杯留香差，欠协调等。
米香型
香气不正，香气欠正，闻香较差，蜜香不突出，蜜香带异香；入口冲，冲辣；回味不怡畅，味淡，欠协调，典型性差，偏格，错格等。
其他香型
凤香型、兼香型、药香型、特型、芝麻香型、豉香型、老白干型、馥郁香型等都应有各自的特点，但有许多缺陷是共同的，如:香气不正，放香差，有异香，香气欠优雅，口味欠醇厚，糙辣，欠爽净，欠绵柔，欠谐调，口味短，味淡，典型性差，偏格，错格等。
以上便是白酒在贮存与勾调过程中产生的异杂味。经过三期的介绍，各位是不是已经对白酒的异杂味有了一个初步的了解呢？
在下期，我们将着重围绕白酒异杂味的解决方法进行介绍，敬请期待。
未完待续......