文/晏婷他是苏启胜，云南思茅人。年12月16日播出的《锋味》，他与谢霆锋同台对决；央视即将于今年5月播出的美味科学人文纪录片《鲜味的秘密》，他在第六集当中占有绝对的分量。不同于《舌尖上的中国》，《鲜味的秘密》以全新的角度解读鲜味文化，讲述鲜味的科学。科学，看似和美食没有必然的关系，可是当我看到苏启胜包里常备的卷尺、圆规、量角器，甚至还有他厨房里用来做菜的离心机、干燥机，我就使劲的想要把科学和美食联系起来，但还是想不到他会用这些仪器怎么来做美食，甚至做到了《锋味》和央视纪录片《鲜味的秘密》中。在和他接触的过程中，我通过他的故事，一步一步寻找答案。《鲜味的秘密》杀青照片，图中正中为苏启胜（此图由苏启胜提供）第一章本纪：是厨师，还是“科学家”和苏启胜见的第一面，是在他的私厨里。他为我们呈上了他在《锋味》中制作的同款菜品——过桥松茸。熬制8小时的金汤佐以新鲜鸡枞、海参、虫草花和火腿片，口感粘度正好的米饭用漂亮的贝壳乘装。我惊艳于金汤的口感为何如此爽滑，让人如此印象深刻，苏启胜回答说：“科学的仪器和方法。我使用了破壁机，一分钟四万转的转速能瞬间击破南瓜的细胞壁，有效萃取植物生化素，让营养释放更充分，口感更细腻，更利于人体吸收。”苏启胜制作的菜品苏启胜制作的菜品随即，苏启胜开始和我介绍他平时做菜经常会用到的一些设备，例如离心机、干燥机、破壁机、旋转蒸馏仪以及低温慢煮机......“科学的方法可以保证食材的新鲜、口感，营养成分不流失。例如低温慢煮机，把原材料真空处理后，再浸入恒温水中进行慢煮。举个例子，平时我们煮牛肉，1公斤的牛肉最后只会剩下6两，流失掉很多东西，但采用低温慢煮的方式，最后会剩下9两多，既保持了食物的原味，还最低程度地减少了水分和重量的流失。”我听的懵懵懂懂，在云南见过很多厨师，也采访过不少大厨，但像苏启胜这样用科学的态度去做菜，用科学的原理去解释菜品的，少之又少。我好像突然有些理解央视《鲜味的秘密》导演组为什么偏偏选中了他，作为一档美味科学人文纪录片，除了呈现鲜味，藏在鲜味背后的科学秘密，显得更加重要。“苏启胜的手机相册被近万张不同菜式的照片塞满，
转载请注明：http://www.aierlanlan.com/rzfs/7834.html
