日本有料理，韩国有泡菜，南亚、东南亚喜欢咖喱。亚洲人热衷于味道，我们也有自己的专属风味，那就是“中国酱”。说起“中国酱”，很多人的第一反应都是超市里出售那种黑黑的、2块钱一包的干黄酱，老北京人喜欢用它做炸酱面，可别瞧不起这小小的一包酱，它可有着三千余年的光辉历史！早在古老的周朝我们的祖先就已经开始食用酱，按照《周礼》规定，周天子每次正餐都要摆满六十个不同种类的醢（hǎi）。醢，中国古代酱类食品的总称，以各种动植物为原料发酵而来的酱，具有浓郁的香味，成为古人日常中不可或缺的调味品，并且对中国人的口味一影响就是几千年，在漫长岁月中形独有的中国酱文化。中国人打骨子里爱吃酱，对酱的味道也很敏感。吃面的卤用酱来调，各种菜肴也喜欢做成酱香口味，更有酒友喝茅台喝出大酱的赶脚来。甚至有茅台里面加了豆豉，或者茅台食用大酱调出来的说法。其实不光茅台，酱香浓郁是所有酱香型白酒的共性。喝酒的朋友都知道，不喝酒的一些朋友也知道，比如理科生，白酒中溶于水的酸、酯、醇、醛等众多的微量有机化合物决定了白酒的风味。而酱香型白酒则是因为有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，这种工艺因源于茅台，在一段时期内又称茅香型。这种酒，酒体醇厚，优雅细腻，回味无穷，带有一股所谓的“大酱味”。那么酱香型白酒和大酱又有什么渊源呢？这需要从酿造工艺上来寻找答案。首先看一下传统大酱的酿造工序：筛选优质黄豆→洗涤干净→放置锅中煮熟→将煮熟的豆子碾碎捏成长方形或者球状的酱块→在表面包上一层纸防尘放置在温暖环境中自然发酵→酱块发酵成熟后清洗干净表面的真菌绿毛→将清洗干净的酱块打碎放入一定比例的水稀释→待酱块完全融化大酱酿成过程并不复杂，传统大酱的酿造经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，最终发酵结束即成为熟酱，是一个简单的熟粮发酵过程。我们再来看一下酿酒的基本原理：酒精发酵→淀粉糖化→制曲→原料处理→蒸馏取酒→老熟和陈酿→勾兑调校相应的酱香酒酿造工艺为：母糟大曲→粉碎→曲粉↓↓高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→↓↓酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)由此不难看出，造酱和酿酒的确有不少相似之处，都要经过制曲这一关键发酵酿造过程。但从流程管控上来看，酿酒的工序就要复杂、严格得多，如一瓶茅台酒从制曲到出厂需要经历“1、2、9、8、7、5、4、5”这样近乎严苛的淬炼。在酿酒过程中，淀粉在催化剂淀粉酶的的作用下水解为低分子的单糖，也就是高粱在酒曲中微生物的作用下发酵。单糖又在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。也就是说高粱发酵后性质发生改变，又在酒曲中与酵母菌反应生成了酒。因此与大酱制作相比，酱香酒的酿制是一个复杂的多生物化学反应的一个过程。在这一过程中，会生成脂肪酸、总醇、己酸乙酯、高沸点化合物、醛类、含氮化合物等种类庞杂的化合物。它们共同决定了酱香酒的香味，其中又分前香和后香。前香主要是由醇、酯、醛类等低沸点的组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，茅台酒的空杯留下香正是这个原理。所以说，酱香酒所呈现的酱香味是高粱、大麦等原料在高温蒸煮、发酵的状态下，发生的一系列复杂的生化反应所决定，并非真正意义上和大酱一样的豆类发酵香味。如果说它们实在太像了，也只能别人撞衫、撞脸，它们“撞香”了而已。喝茅台喝出大酱味儿并不奇怪，这是酱香酒的酿造工艺所决定。但是以为酒里加了大酱或认为酿酒过程中加了豆豉的朋友，就要注意了，是时候真相一下了。不然喝着两千多的茅台总感觉是2块钱的大酱味儿，这心里得多憋屈。它们是很像，但是真的没什么渊源。-END-▲文
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