牛乳的酸度分为固有酸度（外表酸度）和发酵酸度（真实酸度）。固有酸度和发酵酸度之和称为牛乳的总酸度。
刚挤出的新鲜牛乳的酸度为0.15%～0.18%（16～18°T），主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所造成，称为固有酸度。
乳在微生物的作用下发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
乳粉的酸度也叫复原乳酸度。
GB.—中规定了食品酸度的测定方法
适用范围：
第一法酚酞指示剂法适用生乳及乳制品酸度检测
第二法pH计法适用于乳粉酸度测定
第三法电位滴定仪法适用于乳及其他乳制品中酸度的测定
细分乳制品品类适用方法：
第一法酚酞指示剂法适用品类
乳粉、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、奶油（不适用无水奶油及以发酵稀奶油为原料的产品）、炼乳、干酪素
第二法pH计法适用品类
乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、牛初乳粉）
第三法电位滴定仪法
巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、奶油（不适用无水奶油及以发酵稀奶油为原料的产品）和炼乳、干酪素
一、滴定分析注意事项
1.1仪器的检漏（滴定管、容量瓶）、洗涤
滴定管和容量瓶使用之前应当先检漏。具体检漏方法想必你早就知道，只说说注意事项哈：
1.1.1凡士林不应涂太多，否则会堵塞小孔；
1.1.2旋动旋塞时应有一定的向旋塞小头部分方向挤的力，以免来回移动旋塞，使塞孔受堵；
1.1.3滴定管、容量瓶、移液管（吸量管）、锥形瓶都需洗涤。
1.2具体操作
1.2.1滴定管
滴定管分为具塞和无塞两种，也就是习惯上所说的酸式滴定管和碱式滴定管。
1.2.1.1滴定管的使用：
1.2.1.1.1使用前的准备
①洗涤：自来水→洗液→自来水→蒸馏水。
②涂凡士林：活塞的大头表面和活塞槽小头的内壁。
③检漏：将滴定管内装水至最高标线，夹在滴定管夹上放置2分钟。
④酸式滴定管：用滤纸检查活塞两端和管夹是否有水渗出，然后将活塞旋转度，再检查一次。
⑤碱式滴定管：放置2分钟，如果漏水应更换橡皮管或大小合适的玻璃珠。
⑥润洗：为保证滴定管内的标准溶液不被稀释，应先用标准溶液洗涤滴定管3次，每次5~10mL。
⑦装液：左手拿滴定管，使滴定管倾斜，右手拿试剂瓶往滴定管中倒溶液，直至充满零刻线以上。
⑧排气泡：酸式滴定管尖嘴处有气泡时，右手拿滴定管上部无刻度处，左手打开活塞，使溶液迅速冲走气泡；碱式滴定管有气泡时，将橡皮塞向上弯曲，两手指挤压玻璃珠，使溶液从管尖喷出，排除气泡。
⑨调零点：调整液面与零刻度线相平，初读数为“0.00mL”。
⑩读数：
a.读数时滴定管应竖直放置；
b.注入或放出溶液时，应静置1~2分钟后再读数；
c.初读数最好为0.00mL；
d.无色或浅色溶液读弯月面最低点，视线应与弯月面水平相切；
e.深色溶液应读取液面上缘最高点；
f.读取时要估读一位。
1.2.1.1.2滴定操作：
将滴定管夹在右边。
①酸式滴定管：活塞柄向右，左手从滴定管后向右伸出，拇指在滴定管前，食指及中指在管后，三指平行的轻轻拿住活塞柄。
注意：不要向外用力，以免推出活塞
②碱式滴定管：左手拇指在前，食指在后，捏住橡皮管中玻璃珠的上方，使其与玻璃珠之间形成一条缝隙，溶液即可流出。
注意：不要捏玻璃珠下方的橡皮管，也不可使玻璃珠上下移动，否则空气进入形成气泡。
1.2.1.1.3边滴边摇瓶：
滴定操作可在锥形瓶或烧杯内进行。在锥形瓶中进行滴定，用右手的拇指、食指和中指拿住锥形瓶，其余两指辅助在下侧，使瓶底离滴定台高约2~3cm，滴定管下端深入瓶口内约1cm。左手控制滴定速度，便滴加溶液，边用右手摇动锥形瓶，边滴边摇配合好。
1.2.1.1.4滴定操作的注意事项：
①滴定时，最好每次都从0.00mL开始。
②滴定时，左手不能离开旋塞，不能任溶液自流。
③摇瓶时，应转动腕关节，使溶液向同一方向旋转（左旋、右旋均可）。不能前后振动，以免溶液溅出。摇动还要有一定的速度，一定要使溶液旋转出现一个漩涡，不能摇得太慢，影响化学反应的进行。
④滴定时，要注意观察滴落点周围颜色变化，不要去看滴定管上的刻度变化。
⑤滴定速度控制方面
a.连续滴加：开始可稍快，呈“见滴成线”，这时为10mL/min，即每秒3~4滴左右。注意不能滴成“水线”，这样，滴定速度太快。
b.间隔滴加：接近终点时，应改为一滴一滴的加入，即加一滴摇几下，再加再摇。
c.半滴滴加：最后是每加半滴，摇几下锥形瓶，直至溶液出现明显的颜色使一滴悬而不落，沿器壁流入瓶内，并用蒸馏水冲洗瓶颈内壁，再充分摇匀。
⑥半滴的控制和吹洗：
用酸管时，可轻轻转动旋塞，使溶液悬挂在出口管嘴上，形成半滴，用锥形瓶内壁将其沾落，再用洗瓶吹洗。
对于碱管，加上半滴溶液时，应先松开拇指和食指，将悬挂的半滴溶液沾在锥形瓶内壁上，再放开无名指和小指，这样可避免出口管尖出现气泡。
滴入半滴溶液时，也可采用倾斜锥形瓶的方法，将附于壁上的溶液涮至瓶中，这样可以避免吹洗次数太多，造成被滴物过度稀释。
二、酸碱指示剂变色范围及影响因素
酸碱指示剂的颜色随溶液PH的改变而变化，其变色范围越窄越好，在化学计量点附近，PH稍有改变，指示剂立即由一种颜色变为另一种颜色，指示剂变色敏锐。
影响因素:
1、温度：
温度改变，指示剂的变色范围也随之改变。
例如：18℃时，甲基橙的变色范围为3.1-4.4,℃时，则为2.5-3.7。
2、溶剂：指示剂在不同溶剂中变色范围不同
3、指示剂用量：
浓度小：颜色变化灵敏；
浓度大：终点颜色变化不敏锐；
指示剂用量需按照标准滴数，尽量准确滴加。
文章来源乳品汇、食品实验室服务，封面图片来源图怪兽会员。小汇整理，转载请注明出处。
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