蒸馏，指利用不同液体间沸点不同而加热分离，是一个何其简单的物理变化，成年干邑的前身——“生命之水”，同样来源于蒸馏发酵完毕的葡萄酒。然而面对混合着成百上千种芳香物与杂质，她的蒸馏，并不简单。
“尽可能去除杂质，保留更多的香气”渐渐成为了蒸馏师的宗旨，他们的任务就是凭借自身的经验与直觉，控制蒸馏的火候，对去除杂质时间选取的准确把握与尽可能捕捉怡人的香气。
正如米切尔.考梅尔所说：“干邑的制造过程，即是一个蒸发控制的过程”。这已超越了对理性科学原理的单纯理解，更多的是一种技艺，一种达到微妙平衡的技艺。去除杂质的过程，难免会带走部分精华，而杰出的蒸馏师，却能把其中的平衡拿捏得恰到好处。
“工欲善其事，必先利其器”，源于中国的哲学思想却完美阐释了干邑蒸馏师对蒸馏器的探索与选择。一切要归功于古代的炼金术师，得益于他们不断尝试，知悉铜拥有优秀的延展、导热与抗侵蚀性，是为制造蒸馏器的理想材料。
上帝不止一次眷顾干邑区，铜作为蒸馏器材料的背后亦扮演着重要的化学角色——它能固化原液中的脂肪酸与蒸汽中的硫化物，阻止其对原液质量的影响。对于当年一无所知的蒸馏师而言，实属意料之外的幸运之选。
铜质蒸馏釜的形状经久未变，仍是保留“洋葱头”的模样，细长的顶部连接尺寸只有蒸馏釜1/10的烟囱罩，蒸汽就是从这条狭小的唯一路径逃脱，同时阻值泡沫夹带杂质溢出。然后蒸汽顺着“鹅颈管”流入蛇形冷却管，变成透明芳香的液体涓涓流出。
对蒸馏过程的控制很大程度体现在对火候的控制，每逢蒸馏季的到来，总能见到干邑蒸馏者长期在砖石结构的锅炉前守候，他必须时刻注意燃烧的热力，以免干邑被“烧焦”而浪费。
在那段永无休止的蒸馏季节，燃料的消耗对于酒厂来说是最大的支出。生产升干邑需要2/3m3的木材或公斤的煤。19世纪前，木材是最常见的燃料，但其消耗非常快，几乎每两三个小时需要补充。
而19世纪后，木料开始被煤炭取代，再到后来的20世纪中叶，人们终于发现更为理想的燃料——可靠，稳定且无须照看的天然气。这的确为蒸馏师帮了一个大忙，此后他们就能更集中精力于香气的捕捉上。
凛冽的寒风宣告冬季的到来，在万物似乎陷入冬眠之际，却是香气之旅的开始。12月，蒸馏者闪亮登场，期待提炼出最诱人的精华。
实际上，面对产量颇丰的葡萄酒，留给蒸馏者只有3个月的时间。蒸馏是个非常耗时的工序，首次蒸馏需要花费8~9小时，而第二次蒸馏则长达14个小时，因此，蒸馏者必须夜以继日的守候在锅炉旁。
尽管如此，整个冬季，蒸馏者都能保持高度的集中，捕捉各种香气。几百种的醛类、酚类与酯类物质同时混合在蒸馏釜中，出于对蒸馏的深刻理解，他们会利用娴熟的手法提炼出所需的物质，构成新生“生命之水”的核心。独特的芳香，或许是蒸馏者新年最好的礼物。
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