蒸馏酒精的原理其实不复杂，利用不同液体成分沸点不同的特性，分离出加热液体后产生的蒸气，再经过搜集和冷却蒸汽得到想要的成分——酒精。而过程中的加热方式和冷凝方式都会影响威士忌的品质和风味。
直火加热vs.间接加热如果按照加热方式的不同，可大致分成直火加热（direct-firedstills）和间接加热。直火加热顾名思义就是将煤炭直接在铜制的壶式蒸馏器底下燃烧，以此作为热能来加热酒液；而间接加热则以现代化电炉将水加热，然后以蒸汽注入蒸馏器的铜制线圈加热。事实上过去曾经所有的酒厂都采用了直火加热，年Glenmorangie酒厂才首度引进了蒸汽加热的设备，直至上世纪六零年代以前，直火加热依然是威士忌蒸馏方式的主流。在之后的几十年里，间接加热设备几乎完全取代了直火加热。
改采用间接加热的优点也是显而易见的：蒸汽加热能够轻易靠按钮及电子设备来调节火力大小（想象下电炉），而且相较烧煤能节省大量成本并较环保。除此之外，间接加热可以延长蒸馏器的使用寿命。直火加热产生的温度非常高，容易造成蒸馏器内壁损耗，使用直火加热的蒸馏器只有蒸汽加热蒸馏器的一半。采用直火的蒸馏器底部还需加装回旋链（rummager）来减少锅内结焦，但仍需耗费大量人力清理和维护。
耗费能源不环保、不易控制、损耗蒸馏器、浪费人力、还容易产生不良风味…那为什么还会有酒厂保留直火加热的传统呢？
虽然看似诸多不便，但其实这种不易掌控性也为威士忌带来了独特的个性。其实早期威士忌酒厂认为唯有直火加热能带给麦芽威士忌特有的“焦味”，而使用间接加热法所产生的麦芽威士忌没有个性，很难与谷类威士忌区别出来。
北海道的余市酒厂仍然使用传统的煤炭加热直火蒸馏
从更科学的角度看，直火加热能达到更高的温度（约°C以上，间接加热只能°C），於高温下蒸馏器内的碳水化合物与氨基酸及蛋白质会产生美拉德反应（MaillardReaction），加热时发生的一系列复杂反应，产生糖醛和硫化物等物质，并为原酒提供了焦糖巧克力丶坚果等等复杂的味道。采用直火加热的蒸馏酒厂所生产的威士忌常被描述为拥有“较重的酒体”和“复杂的焦化气息”，而且越剧烈的加热通常伴随着更加浓烈的风味。
也因为直火加热为威士忌带来的特性，让苏格兰的几家（Glenfarclas，Springbank，Glenfiddich）和日本余市等屈指可数的几间酒厂仍然部分或全部使用直火加热，这些酒厂选择为了保留传统风味付出更多的代价。其中Glenfarclas酒厂就曾经一度改用蒸汽加热，但是发现新酒口感较为平淡，甚至经不起长时间的陈酿，因此很快又改回原本的直火加热。直火加热带来浑厚扎实的老式蒸馏风格，也是老一辈威友所津津乐道的。
传统虫桶vs.壳管式冷凝加热过后的蒸汽，经过蒸馏器和林恩臂就来到了了冷凝器（Condenser），其作用是把高温的蒸汽由气态降温后变为液态，冷凝的过程也是威士忌过程中至关重要的。现在主要使用的冷凝系统有两种：传统的虫桶（Worm-tub）和现代的壳管式（Shell-and-tube）冷凝器，前者由一环从粗慢慢变细的螺旋状铜管，置於大型水桶中组成；后者为一个包覆着许多铜管的直立圆柱型冷凝器，并有冷水不停流动降温。
壳管式冷凝器
两者最大的差异就是蒸汽接触的表面积和冷凝的效率。当酒蒸汽接触到温度较低的铜管时就会转化为液体，而现代壳管式的冷凝器里面有多达上百个小管，能让蒸汽在最快速的时间内跟铜有更多的接触，迅速从凝结成液态，造就干净精致的酒液。
壳管式冷凝器效率更高，占地更小，也比传统的虫桶便宜得多，并且更易于安装与维护。而在效率和成本都非常重要现代，也难怪上世纪60年代后壳管式逐渐成为威士忌蒸馏厂里的主流系统。
老式的虫桶冷凝器
但也有酒厂选择保留又笨重又占地方的传统虫桶冷凝器，虽然虫桶冷凝效率较低，但也因为酒蒸气与铜接触较少，酒中的硫化物只有较少机会被铜“净化”，就直接凝结成酒液了。
使用虫桶冷凝的新酒常含有较多的硫化物，赋予酒体较为浓郁厚重的风格，呈现出非常强烈的味道，例如肉味、蔬菜、煤气甚至硫磺味。同时因为拥有缓慢的降温过程，虫桶冷凝出来的酒液通常酒体会更加饱满，富含油脂感，入口后也会更具咀嚼性。
且由于冷却铜管的水是裸漏在外的，随着气候变化丶蒸馏需要丶原酒设定，虫桶冷凝器可透过控制浸泡铜管水的温度来达成对冷凝过程的微调。例如提高水温度的话，酒蒸汽凝结的速度就会减缓。相比壳管式冷凝器，虫桶能拥有更多弹性，似乎也多了些“老派”的温暖和人性。
Craigellachie使用老式的虫桶冷凝器
生产出浓郁和“肉感十足”的威士忌
威士忌的冰与火，直火加热还是间接加热，虫桶抑或是壳管式冷凝，无关新旧，孰是孰非，纯粹是威士忌酒厂追逐自我，表达个性的表征。
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