北京中科刘云涛 https://m.yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/a/260591/白酒作为中国特有的一种酒精饮料，伴随着中华民族的发展，已经深深地烙印在了我们的民族图腾里。在中国人的生活中，白酒几乎是无处不在，不管什么场合、什么地方，只要有宴席，那白酒就不会缺席。为何有的人喝不惯酱香型白酒呢?今天小编就为大家讲解下！为什么叫酱香？空杯香就是一个酱油味，他就取个酱香。”对，就是这么来的，白酒的酱香味就是酱油味，酱这东西真是中华饮食文化里最博大精深的一笔。第一点可能从来没有喝过真正的粮食酒，不知酒的真正味道。第二喝惯了香精香料的味道，已经习惯成自然了。酱香型白酒是以糯红高梁为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的。其生产工艺比较复杂，除与当地环境、气候、水质、原料有关外，又有其独特的工艺特点荘要体现为“四高两长大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为:以优质高梁为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，经2次投料、高温堆积，采用条石筑成的发酵窖，经9次蒸意、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒按醇甜、窖底香、特型调味酒等分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒关于酱香型白酒风味物质已有很多相关研究，但目前关于酱香型白酒风味物质是什么，还未有准确的定论。有的从风味化学的角度进行分析，有的从微生物角度进行分析分析研究均表明，酱香型白酒的生产工艺是呈现酱香型白酒风格特点的主要因素。酱香型白酒中风味物质的来源及风味物质特征味成分主要来源“曲乃酒之骨”，大曲内在品质与大曲酒品质间存在极为密切的关系大曲是用小麦(或配料大麦、豌豆、高梁等)为原料制作曲坯，在开放式操作条件下，自然网罗环境(原料、场地、具、空气、拌料水)中的微生物，经发、贮存而制成的既含有活性微生物菌体同时又含有微生物酶的活性微生态制品。高温大曲是产酱香微生物的重要来源，更是酱香香气的关键来源:由于制曲原料自身就含有大量的酶及蛋白质，通过化学作用和微生物的自身代谢作用，发生了极其复杂的物质转化和能量传递过程，将原料中的淀粉分解为糖类，蛋白质分解为氨基酸「在适宜条件下，氨基酸与还原性糖可发生美拉德褐变反应生成挥发性化合物，具有浓郁的复合型酱香的大曲不仅是酿造中的糖化发酵剂，更是酱香物质的前驱者。曲中微生物的大量进入，也给香气的形成创造有利条件因此，制曲和酒过程中原料内部所发生的化学变化以及生物作用是所有香味物质产生的直接原因。
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