温州网乐清支站讯3月12日，淡溪镇岙村的一个农家小院里，飘出了阵阵酒香，引来了众多蜜蜂的“围观”。这是当地酿酒师管国斌“白野烧”的开坛烧酒日，经过6个月时间的沉淀，酒香四溢。作为一名资深酿酒师的管国斌舀起一勺清酒，凑近闻了闻，再眯着眼睛抿了一口，“啧，不错，是好酒。”
秉承古法创新精酿
3月14日一早，记者来到该制酒坊附近，古香古色的老房子在绿树的映衬下，春日的青草味混杂着酒香扑面而来，别有一番风味。走进小院，酒香略发浓烈。透过镂空的窗户，大大小小的酒坛、酒缸摆放在地上，而在另一墙面上，一瓶瓶已被分装好的酒有序排列。见到有人来访，管国斌迎了上来，戴着一副黑框眼镜，文质彬彬的他很难与酿酒人的身份联系在一起，而他说起酒来侃侃而谈的样子，让你瞬间进入酒的世界。
今年57岁的管国斌，在20多年前就开始尝试着自己酿酒，是该村有名的“酿酒达人”。“过去，我们村家家户户都会酿点家烧，每户酿酒都有各自的方法，酿出来的酒都有不同的口感。”他告诉记者，现在超市不同风味、品种的酒琳琅满目，大家都会选择直接购买，选择自酿的人越来越少，而自己就是“好那一口”，于是便将这一古法酿酒技术传承了下来，还在其基础上融入了自己的想法和创新。
在管国斌的制酒坊，有2种酒的商标注册名称，分别是“白野烧”和“蜜人琼”。“白野烧”就是传统的蒸馏白酒的名字，是温州话直译而来。“蜜人琼”则是在温州非物质文化遗产之一“美人琼”基础上创新的“进阶版”。
“传统手工酿酒相较于机械酿酒来说，过程繁琐却颇有趣味。”管国斌介绍，在酿造“白野烧”时，糯米的浸泡、蒸煮、摊凉、入缸等，光完成这几个步骤就得花上好几天的时间，这些工序完成之后再加入另外多种食材，将其与酒曲拌匀，便可装缸发酵，剩下的就是耐心等待。“我的‘白野烧’与传统的酿造方式最大的不同就是，额外加入了多种食材，各具风味的食材在原本的基础上，使得营养更为全面，口感也更加丰富。”
在“蜜人琼”的酿造里，白酒作水，用糯米进行重酿，特选在每年的2、3月以及10、11月，把控好湿度、温度，实现糯米的华丽变身。管国斌一字一句的叙述下，呈现出来的酿酒工艺没有任何神秘环节，反而突显道道工序的用心。
多次实践酿出好酒
管国斌自己年轻时，经常出去喝酒，酒后第二天带来的头疼感让他对酒又爱又恨，于是便产生自己酿酒的想法。“我当时就想着，能不能酿出一种不会有宿醉感的酒。”于是，他便开始走访当地有酿家烧的村民，又与一些资深的酿酒师傅进行探讨，通过口口相传的方式，开始着手自酿。
“刚开始的时候，我感觉自己就像一个‘科研人员’。”管国斌笑着说，酿酒最重要的就是温度、湿度以及对时间的把控。当时，他根据不同温度、湿度，设置多个不同的样本，通过多次比较，最终有了自己的酿酒心得。在选材上，管国斌也秉持“好材出好酒”的原则，选用上等新鲜糯米，辅以天然纯净山泉水，经过层层工序，打造出了自己想要的“好喝不上头”。
烧制白酒是中华民族一项古老的酿酒工艺，传承了几千年。酒之所以是酒，全在于发酵的过程，时间和等待是酿造好酒的最大法宝。在经过数月的等待之后，当管国斌掀开酒缸上的密封层时，扑面而来的酒香，会让他所有的疲惫都消失殆尽，唯有内心满满的成就感。
乐清酒香传更远
“今天吃饭，你带些你家的酒来……”每当管国斌与亲友聚餐时，总能听到这样的要求。而“蜜人琼”更是成了当地坐月子宝妈们的“新宠”。
在做黄酒打蛋时，“蜜人琼”代替传统黄酒，与鸡蛋相融合，撒上红糖，一改之前单一的口感。加热后的“蜜人琼”更是散发出浓郁的酒香。
“我从喜欢喝酒到喜欢酿酒，慢慢地对这个行业有了更多自己的想法，‘蜜人琼’‘白野烧’，这两款酒都是我们温州民间本土酒，我很想把它们面向全国推广出去，让大家也尝尝我们独特的乐清风味。而且亲手把糯米等作物变成佳酿，这个过程非常神奇，也充满了乐趣。”管国斌说，古法酿酒是一代又一代酿酒先辈辛勤劳动的成果，传承和发扬这一古法工艺，也是对酿酒传统的崇敬、对酿酒匠心的致敬。
本文转自：温州新闻网66wz.