临清守艺人汽锅鸡制作技艺潇湘晨报

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汽锅鸡是临清当地一道著名的传统美食。因用汽锅蒸制而得名。其主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是蒸。这道菜有补虚养身、健脾开胃和补血的功效。也因其具有丰富的营养而深受临清市民的喜爱。

传承人郭宝义师傅,自十四岁开始学习汽锅鸡制作技艺,并不断创新发展。他于年以汽锅鸡作为招牌菜品,创办了顺兴斋饭店,从此而远近闻名,回头客络绎不绝。

汽锅鸡所用汽锅为当地陶土制作,外形古朴,构造独特。其肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却变成水滴再滴入锅内后成为鸡汤。两三个小时后,肉扒骨离,便可食用,此道菜鸡块鲜嫩,汤汁甜美,清新适口。烹制汽锅鸡,鸡种要选择本地土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太腻,瘦了又显腥寡,用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。所用的佐料很简单,只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃的时候要将葱姜拣去,只留其味避腥。

制作汽锅鸡工艺主要分为八个步骤:

1、将鸡切成3厘米见方的块状,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。

2、鸡块入锅氽过后洗净挤干。

3、装入汽锅内。将配以决定基础味道并需要长时间蒸制才能出味道的食材(如笋片等)一起放入,葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,可用面糊糊上,再盖汽锅盖。

5、过10分钟后再检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),需拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出的污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始蒸馏,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

7、根据锅的大小,2~4个小时内便能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。

8、若配以笋或类似食材,根据种类不同,一般在起锅前半小时左右放入即可。

来源:文旅临清

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