烘干麦芽、磨碎、做麦芽汁、发酵、蒸馏、陈酿……对于任何一个对威士忌感兴趣的人来说，这些酿酒步骤都已经烂熟于心，他们甚至可以通过一杯酒中的细微风味变化，去判断出这款所使用的麦芽是否经过了深度烘焙，又或者是在陈酿的过程中经历了几次橡木桶变化，有些资深饮家甚至能通过对酒液香气、酒体厚重程度的判断，去推测出酒厂所使用的蒸馏器的样貌。
但总是持续传统风格的威士忌偶尔也会让人觉得有些乏味，于是不少威士忌酿造大师开始通过创新的方式来持续不断地给予消费者刺激，进而实现产品销售的递增。因为产品的相对易得性，橡木桶成了创新的第一站。而现在，当消费者逐渐开始对改变橡木桶的用法而得到的产品开始略显倦怠了之后，酿酒大师便又开始了自己的新一轮创新。
跨越中西当中国白酒遇到苏格兰威士忌
虽说中国白酒和苏格兰威士忌在最终表现力上区别盛大，但如果你从源头开始寻找，便会发现这两款酒仍旧有着不少相同之处，比如说，两者都是使用谷物发酵、酿造而成，又或者说，两者都需要通过蒸馏提纯的方式获得最初的酒液，甚至就连酒液需要在惰性容器中熟化这件事，两者都一样。
但即便如此，中国白酒和苏格兰威士忌的区别仍旧一眼可见，比如说酒液的颜色截然不同——在中国陶坛中进行陈酿熟化的白酒呈现出清澈透明的样貌，而苏格兰威士忌则多为深浅不同的金色或琥珀色，又或者说两者的蒸馏方式不同，中国白酒多采用固态蒸馏，而威士忌则是液态蒸馏，不过最明显的，还是两者的熟化方式不同，中国白酒在陶坛中进行缓慢熟化，而苏格兰威士忌选择的则是橡木桶。
因为采用的是固体蒸馏的方式，因此白酒的蒸馏器和日常看到的威士忌蒸馏器的造型截然不同。
那么，将苏格兰威士忌放到中国白酒的陶坛中进行熟化，这种创新方式到底是否可行？帝亚吉欧集团和洋河集团给出的答案是，完全可以。
在这款由帝亚吉欧集团和洋河集团合作推出的产品里，你可以看到这种独特的中西融合的方式——在苏格兰已经经历过一段时间橡木桶陈酿的威士忌酒款被重新放到了用来陈酿中国白酒的陶坛里，经历过几个月的熟化之后，这些酒液被重新取出来，之后再装瓶，并被重新命名为“中仕忌”。
陶土烧制而成的中式陶坛是白酒陈酿时候的工具，也是这次“中仕忌”创新的源头。
这款带有神秘主义色彩的中仕忌可以被认为是全世界首款在中国陶坛里进行陈酿的苏格兰威士忌，但从严格意义上来讲，它的做法也不过是威士忌陈酿创新过程中的另一种方式——其他的酒厂可能将眼光放在了别的品类的橡木桶上，而中仕忌的调配大师克雷格华莱士（CraigWallace）则选择了中国白酒常用的陶坛，并试图通过这种截然不同的惰性容器，让酒款获得一种和传统威士忌风味截然不同的味道。
事实证明，在中式陶坛里进行过一段时间陈酿的酒款，风味的确和传统威士忌有所区别。
日常威士忌的陈酿都是在橡木桶中进行，其风味也会受到使用的不同橡木桶的影响。
中式陶坛是用陶土高温烧制而成的惰性容器，其本身在使用的过程中，能够起到吸附杂质、纯净风味的作用，同时，由于其本身具有一定的透气性，能够帮助酒液和空气进行接触、氧化，从而使酒液在时光流逝中呈现出一些类似于坚果的氧化风味，如果你曾经喝过中国白酒，就会发现，经过长时间陈酿、熟化而成的酒液往往酒体更加柔顺，入口绵柔而不会刺激喉咙，同时还会带上些许油润、类似夏威夷果的香气。这款经过中式陶坛陈酿的威士忌同样具有这样的特点——相比较其远在苏格兰的亲戚，其整体口感会显得更加柔和顺滑，你能从中感觉到属于苏格兰威士忌的淡淡果香，同时也能感受到那些来自橡木桶风味的影响，但这种绵柔的质感，在传统苏格兰威士忌中非常少见。在中仕忌品鉴的现场，不少资深饮家就表示，这一酒款本身的风味较之传统苏格兰威士忌显得更加柔和，对于第一次喝威士忌的人来说，应该会是个比较不错的入门款，而帝亚吉欧大中华区董事总经理朱镇豪在采访中表示，在酒款上市之前，其就已经制作了一幅消费者画像，“对于各种不同的酒款充满好奇，愿意探索白酒、洋酒等各种酒款，年龄在30-40岁之间，有一定的工作经历，也有一定的消费实力和积极的消费欲望。”
中仕忌有着传统苏格兰威士忌少见的绵柔质感，而酒液中坚果的香气也很明显。
实际上，这并不是西方酒款跟中国白酒的第一次合作，在此之前，奔富就已经在自己的加强酒酿造过程中加入了白酒，只不过奔富做的是发酵酒，而中仕忌使用的是蒸馏酒。当我们好奇地问到，为何帝亚吉欧集团不选择同一集团旗下、以高品质白酒知名的水井坊为合作伙伴，而要选择洋河集团时，朱镇豪的答案是，“我们要找合适的伙伴做合适的事情，水井坊目前的重任是专注发展白酒市场，而洋河集团则和我们有着相同的理念，大家都想要更好地开拓新的市场。”于此，或许我们也可以进行大胆猜测，这一跨越中西的合作，不仅是基于威士忌创新的本身，同时也是想要抢滩中国市场的另一种做法，毕竟在借助中国白酒品牌强势的销售渠道去推广一款和威士忌相关的产品，对于帝亚吉欧接下来的威士忌市场布局来说，是相当有利的。
难以控制的野生酵母，让苏格兰威士忌呈现出了另一种风味
酵母到底派些什么用场？在酿酒世界里，酵母的作用是将糖分转化成酒精，让“酒”能够成为真正意义上的“酒”。
如果要从历史的角度出发，那么最初用来酿酒的酵母，通常都是野生酵母——当时的环境和科技发展水平，都不具备将酵母进行人工培育的条件，想要尽量让酒款保留稳定的风味，唯一的做法就是保留之前的发酵液，一次又一次地将其加入到新的麦芽汁里。这种做法有点儿类似中国传统面食烹饪中的“留老面”，一来可以保证产品的风味统一，二来能保证酵母的活性，也更容易控制产品最终的呈现效果。
麦芽磨碎制成麦芽汁之后，威士忌酿造商会往其中加入酵母进行发酵，许多熟悉的风味就是来自于发酵过程。
不过随着科技的发展，越来越多的商业酵母开始被培育和开发出来，这种经过培养而成的酵母不仅有着更高的转化率，同时也能够很好地对风味进行控制，毫不夸张地说，只要你能够熟练地使用商业酵母，那么酒液在发酵过程中的风味表现很可能就跟你预期的设想一模一样，“指哪儿打哪儿”这件事，基本就是事实。在这样的情况下，难以控制、转化率低的野生酵母自然没有市场，久而久之，其便逐渐隐形了。商业酵母的好处是能够维持酒款风味的稳定，但坏处在于，它有点儿太没劲了，尤其是对于时刻想着要创新的人来说，商业酵母有时候真有点儿“不够看的”。
实际上，不只是大麦上附着着各种不同的酵母，葡萄、橘子等水果上也会附着许多不同的野生酵母，但是否能用来酿酒，却要视具体情况而定。
格兰杰酒厂威士忌酿造、蒸馏及窖藏管理总监BillLumsden算得上是威士忌行业创新的先锋人物，如今非常常见的多款橡木桶陈酿做法最初便是出自他手。这位有着酵母生理学背景的苏格兰人因为听说酒厂曾经有过一种独特的“私藏”酵母，便开始着手研究酵母在发酵过程中对于酒款风味的影响——实际上，在很早之前，苏格兰每家蒸馏厂都会有自己的独家酵母，但随着岁月变迁，能迅速产生酒精和统一风味的酵母开始逐渐占领市场，并最终成为大众之选，这也使得威士忌酿造者们不得不通过熟化等生产手段来调整威士忌风味。
这种听上去任性而随性的故事竟然会真的带来意想不到的结果，因为Bill真的在酒厂附近的大麦田里发现了几款能够用于威士忌酿造的野生酵母。接下来的故事便显得顺理成章了起来，其和加拿大的酵母培养团队合作，将从大麦中发现的野生酵母进行培养，等获得一定数量的酵母之后，便将此款酵母寄生的大麦烘焙磨碎，加入热水做成麦芽汁，之后再将酵母放入其中，进行发酵。
使用格兰杰Allta杰骜单一麦芽威士忌的野生酵母发酵而成的面包。该面包的口感跟使用了面包酵母的产品区别较大，闻上去有点儿发酵不完全而导致的酸味，吃上去的口感也会更硬一些，有点像做坏了的馒头，但非常耐嚼。
但这样的过程其实并不简单。由于野生酵母本身的转化率很低，因此原本大概57个小时左右的发酵时间被生生地拉长到了72个小时，而其在整个过程中所产生的风味也根本无法预测，“但幸运的是，野生酵母产生了许多日常我们所使用的酵母不会产生的风味，”格兰杰全球品牌大使Karen说，“譬如说饼干、烤蛋糕和康乃馨的香气，就是最有代表性的。”在绝大部分情况下，你所喝到的苏格兰威士忌中都很少会存在饼干、烤蛋糕的香气，这是因为酒厂所使用的酵母本身便不具备转化出此类物质的特性，“如果在发酵过程中就没有这些风味产生的话，那么接下来的蒸馏、橡木桶陈酿等过程中，也不会有此类风味的出现。”
于是，一款通过使用野生酵母而获得了截然不同风味的格兰杰Allta杰骜单一麦芽威士忌由此诞生，其独特的饼干、烤蛋糕和康乃馨香气，和经过长时间发酵而获得的成熟水果香气、经由橡木桶陈酿而来的奶油椰子香气叫人印象深刻。
独特的饼干、烤蛋糕和康乃馨香气是这款单一麦芽威士忌区别于其他酒款的重要特征。
在如今的威士忌领域里，创新已然不仅限于橡木桶。除了中式陶坛、野生酵母等先锋性创想之外，对于酒款酿造的原料也开始进行了创新，你甚至可以看到部分使用大米作为原料进行酿造的酒液在经过了橡木桶陈酿之后，也把自己叫做了威士忌——虽然大米并不是苏格兰当地的产物，但其作为谷物的一种，用起来进行酿酒也并没有违反威士忌的法律规定。中西融合、复刻传统等的做法在威士忌的世界里都有迹可循，或许在将来，“天下大同”的概念，也会在这一酒款中有所表现。