干邑一直是“世界上最优质白兰地”的代名词。想必大家对干邑生产过程有基本的了解,但这些酿造环节中对口感及香气的影响是什么?今天,我们将从葡萄选种产地、蒸馏方式、陈酿和调配4个方面来聊聊其对干邑口感以及香气的影响。
1.葡萄品种和产区是否会影响干邑的香味?
为了保证干邑的品质,法国当地法律规定只有6种在法定种植区种植的葡萄可以被用来生产干邑。其中白玉霓是最主要的品种,占比高达98%。另外还有鸽笼白、白福尔、福丽酿、蒙蒂勒、和赛美蓉。
为什么白玉霓占比如此之高?是因为它有独一无二的香气?其实不然!最主要有两大原因:第一,它能酿成一种高酸度且酒精浓度较低的酒;第二个更重要的原因是,这个品种抵御根瘤蚜虫病(Phylloxera)的能力比其它品种更强。
年,葡萄感染根瘤蚜虫病首次被发现于英国。同一年,法国罗讷河谷的两个葡萄庄园也出现了同样的情况。至19世纪80年代,遭根瘤蚜毁灭的法国葡萄园约有万公顷,几乎侵袭了法国所有的葡萄园,随后整个欧洲被此病害波及,欧洲葡萄酒业因此受到了重大打击,使得白兰地的生产几乎停止。
根瘤蚜虫病图片
从种植区来看,我们知道干邑有6大法定葡萄种植区,而这6大种植区地理位置虽然接近,但由于土壤的不同造就了不同风味,每个产区都有其代表性的香味与口感,如:
宝德区(边缘区,台译)-产量稀有、面积最小的产区(5%~6%),口感圆润、醇厚,略带紫罗兰花香大香槟区-花香(为主),葡萄香,酸橙花,木香小香槟区-品质接近大香槟区出产,细腻度略逊优林区-口感圆润,带有水果香味良质林区-压榨后的葡萄果香,带有当地风土特色普通林区-带有海洋性风土特征不同种植区的葡萄经过混酿后,所制成的干邑会带有不同种植区特有香味与口感。
2.发酵与蒸馏方式对于干邑的影响
采收完成后的葡萄不能进行重度压榨,否则容易带入过多果皮中的杂质。随后,酿酒师会往压榨后得到的葡萄汁中加入酵母,发酵过程便会马上启动。发酵得到的酒精度非常低,大约为7.5%-10.5%左右,而酸度将非常之高。
酿制好的葡萄基酒依然脆弱,所以法国干邑行业管理局要求,所有干邑的葡萄基酒必须在采收后次年的3月31日前蒸馏完毕。干邑的酒龄从次年的4月1日开始计算(也就是说采摘自年9-10月的酿酒葡萄,必须在年3月31日前蒸馏完,到了年4月1日时才能被算作是一年的酒龄)。
在蒸馏前,是否将酒泥滤掉也将极大影响干邑的口感。例如马爹利(Martell)在干邑酿制过程中,会选择全部滤掉酒泥,只选用澄清的葡萄酒液蒸馏,从而获得比其他干邑产品更为圆润的口感。去除葡萄渣进行蒸馏,会无形中减产10%。即使在19世纪末(s)法国爆发的葡萄根瘤蚜虫病几乎毁灭了所有法国葡萄园的情况下,马爹利依然坚持只用纯清的葡萄酒进行双重蒸馏,并且只在细纹橡木桶中进行陈酿。
另外,根据夏朗德地区传统的双重蒸馏法,葡萄酒将经过两次完整的蒸馏。第一次蒸馏后所得的产物叫brouillis,是一种略带云雾色的酒液;第二次蒸馏后所得的产物叫bonnechauffe。在第二次蒸馏中要进行一项精细的操作,叫做“切取”。最初的蒸汽,酒精浓度最高,却含有大量甲醇,被称为“酒头(head)”,要和后续的蒸汽分离;随后获得酒心(heart),它是清澈透明的烈酒,将会冷凝并收集,这即是“生命之水”。随着蒸馏的进行,精酒中的酒精浓度不断被稀释,当酒精比重达到60%的时候,要进行第二次“切取”,之后便得到酒尾(secondes)。在马爹利,“酒头”和“酒尾”将和第二批葡萄酒液(或者“粗略酒”)一起重新蒸馏,以获得更多丰富更有层次的干邑香气。
或许也就是这种坚持,塑造了马爹利干邑无可挑剔的风格——优雅、顺滑、精致。
3.陈酿赋予干邑个性风味
陈酿过程对于干邑来说是获得风味最主要的途径。在此酿造环节中,首席酿酒师是灵魂级人物,因为他要品尝各批未入桶的酒液,依据蒸馏完成后的品质和状态来判断其:1)是否具有陈年潜力,2)应该使用哪种橡木桶,3)橡木桶熟成多久何时进行换桶(譬如马爹利几乎只用树龄超过年的特朗赛橡木桶,新酒通常会先装入新桶酿制一年获得单宁,之后移入老桶中熟成)。
bull;VS(VerySpecial):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少2年。
bull;VSOP(VerySuperiorOldPale):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少4年。
bull;XO(ExtraOld):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少10年。
bull;XXO(ExtraExtraOld):最年轻的基酒在橡木桶中陈年至少14年。
4.干邑调配的艺术
这是干邑酿造流程中没有法律标准规定的环节,无论是基础的VS级别干邑,还是顶级的XO,都是通过调配而来。酿酒师需要经过严格训练的嗅觉和味觉,如百科全书般的记忆力,卓越的专注力,以及长年累月的不断练习,才能够掌握干邑调配的艺术。通过对于风土、蒸馏和调配的专业理解以及精细的操作,才能创造出充满香气与层次的干邑。对于大酒商而言,精准的调配可以保证来自不同年份的干邑风格的一致性,也更利于形成鲜明的品牌特色。一些复杂的调配需要同时面对几百款不一样的“生命之水”,如马爹利顶级干邑——尚·马爹利至尊,调配时就会用到多种不同的“生命之水”。
干邑虽是一门调配的艺术,但从葡萄选品种植、发酵蒸馏,陈酿、到最后的调配,每个环节都会对最后产生的干邑口感与香味产生不同的影响。没有绝对优劣之分,只有特色及个人喜好,毕竟酒是自己品的。
以上是我个人对于干邑酿造对于干邑香味,口感风格影响的一知半解。欢迎各位酒友在评论区各抒己见。