中国白酒有十二香型，十二香型中以浓香、酱香、清香、凤香四大香型最为知名，每种香型之间酿造工艺各不相同，粮、曲、水、窖、艺、藏，皆有异处。不仅如此，就连同种香型的白酒，酿造工艺也是天差地别。浓香型曲酒生产区别于其他白酒生产的主要特点是采用了泥窖固态发酵。经过常年的循环发酵，使得窖泥中产生大量的多种微生物以及代谢物质，当然这是产生浓香型大曲酒典型的香味——窖香的来源之一。在浓香型白酒中，其发酵工艺主要有三大流派：“原窖”、“跑窖”和“老五甑”。今天我们就来看看浓香型白酒以酿造工艺分的三大派系各有何不同。前情提要：我们都知道，酿酒作坊中可不只一个窖池，一般是横纵排列着许多不同窖池，假如一个作坊中有十个窖池，我们给这些窖池编上号：1~10。原窖工艺中，酒糟一直呆在一个发酵窖池中，就比如说这批酒糟是在一号窖池中发酵，那么它就一直呆在一号窖池；而跑窖工艺中，酒糟要在不同窖池中“串门儿”，可能最开始这批酒糟在一号窖池，过了一段时间，又跑去了5号窖池。而老五甑酿造工艺，名如其方，老五甑酿造工艺的窖池都比较小，一个窖池里的酒醅正好够酒甑蒸五次，因此得名。老五甑酿造工艺也是在一个窖池发酵，但与原窖不同的是酒糟上的置换。原窖——只有一个窖池浓香型白酒原窖法工艺以泸州老窖为代表。原窖其意是指其在酿造过程中，本窖发酵的糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮、糊化、打量水、摊晾下曲后仍放回原来的窖池密封发酵。原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的，它强调窖池的等级质量，强调保持本窖母糟风格，避免不同窖池，特别是新老窖池母糟的相互串换，所以俗称“千年老窖万年糟”。原窖法的工艺特点可总结为：l窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。l面糟出窖时单独堆放，蒸酒后作扔糟处理。l母糟分层出窖、层压层堆放。配料时各层母糟混合使用，下曲后糟醅回原窖发酵，入窖后全窖母糟风格一致。原窖工艺酒更突出了窖池的特点，不同的窖池之间风格还是有一定的差异，因此仔细品鉴不同窖池烤出来的原窖浓香酒，其品质会有略微的区别。如此说来，你买的每一瓶泸州老窖的风格都可能存在差异，因为它们可能来自不同的窖池。跑窖——需要两三个窖池跑窖工艺酒以宜宾五粮液和和绵竹剑南春为代表，其操作中需要开两个或三个窖池才能正常发酵，纯粮君称之为“串门儿”。对于原窖工艺和跑窖工艺，其酿造当中最大的区别是原窖只有一个窖池参与发酵，但跑窖可以两个或者多个窖池参与发酵。相比之下，跑窖工艺酒因为在发酵过程中有多个窖池参与发酵，因此酒体风格的均衡一致感更好，多个窖池风味之间会相互弥补、均衡。跑窖工艺是在窖池中挖一层蒸一层，并将蒸出的糟醅再配粮曲投入新的空窖池中，也正是因为如此，跑窖工艺从开窖到封窖的时间比原窖工艺要长。与此同时，由于跑窖工艺是挖一层醅，蒸酒再入新的窖池，这使得原来窖池的上层糟进入了新窖池的底层，原来窖池的下层糟又进入了新窖池的上层，这种循环发酵方式让糟醅的酸度更加均衡，有利于窖池的长时间发酵并提升优品率。老五甑——一个窖池，五次蒸馏老五甑工艺酒以洋河酒为代表。相对于原窖和跑窖两种工艺，老五甑酿酒工艺显得有些五大三粗，既没有原窖的对窖池的严格，也没有跑窖的复杂程序，不过老五甑的酿酒方法，其精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。老五甑就是把酿酒的粮食按不同作用分四份，回糟、大茬、二茬、小茬。四份分别蒸好的粮食，蒸好了之后加酒曲，再一层一层的铺到酒窖里，然后封窖发酵。老五甑工艺的窖池较小，一次只能容纳五甑。发酵好了，把酒醅拿出来蒸酒，蒸完酒剩下的酒糟最上面的一层扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，然后分层放到酒窖里，发酵好了再蒸酒，这样一直循环。老五甑这种酿酒方法，好处是在于发酵的时候做了分层，所以每一层出酒率都很高，酒也绵甜，所以洋河酒是以绵甜柔和著称。既然把三种酿酒工艺放在一起，就少不得要被比较，肯定有人就要问这三种工艺酿造出来的酒到底哪个更好了。这里，纯粮君无法评判，不同酿造工艺酿造出来的酒都有自己的特点，况且酒本来就是“天人共酿”。每个人的口味也不一样，这就跟我爱吃香菜你不爱吃一样，个人是无法评判的，至于哪种酒更好，你自己尝了才知道，你自己更爱哪一种。
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