一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度
1、总酸度总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定3、挥发酸挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度①固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）②发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）发酵酸度=总酸度－固有酸度含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当——各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑加工工艺与酸度有关三、总酸度的测定1、直接滴定法a样液制备固→碎→液→定容→过滤→取液（含酸0.～0.07g）使耗0.1mol/LNaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2）b滴定取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/LNaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.总酸度（％）=(VCK×)/[m×（V/Vo）]K—主要酸换算系数3、说明①各类食品的酸度常以主要酸表示K为中和1mmolNaOH相当于酸的克数葡萄及制品酒石酸K=0.柑橘及制品柠檬酸K=0.苹果苹果酸K=0.乳、肉乳酸K=0.酒类、调味品HAcK=0.②乳品、面包等食品以°T表示即中和g（ml）样品所需0.1mol/LNaOH的毫升数一般新鲜牛乳16～18°T;面包3～9°T标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB-89）优级一级合格乳酸度＜14°T＜15°T＜16°T四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理①液态样品：除CO2后测定②固态样品：捣碎，10g样品/ml水，过滤后测定(1→10)③含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定①预热、调零②校正（以接近的标准缓冲溶液校正）③测定2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低0.1pH标准酸色管系列（加指示剂），不准确五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。1、直接法直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）例：水蒸气蒸馏法a原理样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。C.计算:醋酸=[(V1-V2)C×0.06×]/m0.06换算系数，即0.06g醋酸/1mmoLNaOHD.说明:若含CO2及SO2应排除干扰CO2在电磁搅拌下，低真空抽气SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量2、间接法用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）挥发酸=总酸－不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定