山西食品检验检测┃食品的水分检验
一、食品中水分的含量及检验意义
1、含量
水是维持动物、植物和入炎生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品一般水分在12%一16%以外，作为食品的许多动、植物一般含有60%~90%水分，有的甚至更高。水是许多食品组成成分中数量最多的组分，如疏菜含水分、水果、鱼类、蛋类、乳类、猪肉，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12%~14%、饼干2.5%-4.5%。
2、水分检验意义
食品中水分含量的常是食品检测的重要项目之一。不同种类的食品，水分含量差别很大，控制食品的水分含量，关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面。
此外，食品中的水分会直接影响食品的感官性状和保存期的长短。水分含量过高有利于细菌的生长繁殖，易腐败变质，还会导致食品中营养成分的分解，加速食品中污染物的扩散。因此，测定食品中的水分含量，对控制水分、保证食品质量和稳定性的提高具有重要意义。
二、食品中水分的存在形式有
1、自由态水
以毛细管力联系着。
此状态水可用简单加热的方法把它从食品中分离出来，与一般水没有什么不同，在食品中会因蒸发而散失，也会因吸潮而增加，容易发生增减的变化。
2、结合态水
此种水的水分子和含量或含氧的分子或离子以氧键的形式和结合。
在食品中，结合态水是与食品中的蛋白质、淀粉、果股物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。
三、食品中水分的测定方法
一)直接干燥法
1、检验原理
基于食品中的水分受热后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完个干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小
2、适用范围
本法样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在95一摄氏度范围内不含其他挥发性物质的食品。如：蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食、油料、淀粉、茶叶类等食品。
二)减压干燥法
1、检验原理
此法是利用低于水的沸点降低的原理(如在压强降低的情况下，水在几十摄氏度即可沸腾)，使食品中的水分在较低温度下蒸发，根据样品干燥后所失去的质量，计算水分合量。
适用范围:
适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品。如:糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量的测定。
三）蒸馏法
1、检验原理
基于两面种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水分的休积，即可得到样品中水分合量。
2、特点及适用范围:
1)特点:水分可被迅速移去；温度较直接干燥法低；该法设备简单，操作方便。
2)适用范围:此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可迅速移出。此外，因检验过程在密闭容器中进行，加热温度比直接干燥法低，故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分检验，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。
以上内容仅供参考，具体应以国家法律法规及相关标准为准