茅台镇是世界三大蒸馏酒之一的茅台酒产地,它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域,它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
农历腊月初八,赤水河畔茅台镇。清晨的薄雾还未散去,淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来,那是一家挨一家的作坊和酒厂。
酒厂的车间里也是一片热气腾腾。工人正在用簸箕铲起脚下的酒糟,均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑,上甑是一件技术活,影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上,蒸汽从甑的底部冒出,酒糟开始冒白烟。
这实际就是高浓度的酒蒸汽,火柴一点就着。必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住,防止酒气丧失。甑上满后,用锅盖把它盖住,然后再用酒糟把锅盖边缘糊住,防止密封不严。大概1分钟,白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒,大概有半斤,浓度比较低,直接倒掉。把纱布罩在酒桶上接酒,酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗,酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花,浓度最高,”拿起酒碗看着里面的泡泡对我说,“随后是滚珠,接下来是小花,最后是碎花。碎花之后浓度就变低了,不能再出酒了。”
酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩,站在出酒口,便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质,在空气中迅速挥发出来。高温出酒是酱酒工艺坚持的一项操作原则,尽管这会影响出酒的数量,但可以挥发掉有害物质。
甑是一种传统的烤酒工具,它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅,每甑可装斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入,携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点,蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开,冒出白色烟气,散发出浓重的“糟香”,工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板,裤腿高高挽起,在紫红色的酒曲上跑来跑去。
车间里还有一架电动行车,它在房顶上方滑动,用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照酱酒生产的技术标准,每甑大概能烤出70~80斤酒,这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里,由大卡车运到酒库。库房里弥漫着浓烈的酒气,由于存储的都是一次新酒,味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸,每缸可储酒多斤,俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4~5年,其间要经历盘勾、勾兑、调味,才能灌装出厂。
(未成年人不得饮酒)