我们都知道白酒的口感是非常好的，这得益于它独特的酿酒技术，我们都知道在酿造白酒的蒸馏阶段，主要采用干馏，即通过对酒液的蒸馏，冷热逐渐交换和汽液交换，使酒气得到浓缩，使酒液中的酒精含量增加。馏出物的酒精度数从高到低。因此白酒的酿造过程复杂，蒸馏过程常被酿酒师简单地概括为“掐头去尾，看花摘酒”。但是不要小看这么短的一句话。它就像一本武林秘籍一样。因为这样的做法这不仅会影响白酒的口感，更重要的是会影响白酒的品质。既然要掐头去尾，那么酒头酒尾要如何处理呢？今天老莫就带大家一起看一下。
最早出来的酒被称为“头酒”，度数很高，可达70-80度，但这些酒有辛辣味和大量有害身体的醛类，酿酒师通常会扔掉它们，中段流动的酒称为酒体，度数在50-60度左右，酒精和水的分子最好，这个阶段的有害物质最低，就是最高的品质的一部分。留在最后的酒叫酒尾。它的度数小于40-50度。味道很差。酒体浑浊，味涩，味浓。它经常被地窖当做废料倒掉。这种酒虽然酒精度低，但没有人会喝。所以，在进行采酒的时候，一定要掐头和去尾，分开放置，它们可以用来调酒。通过选择合适的蒸馏产物，酒尾也可用于混合白酒。
新手最常问的问题是：什么是酒头和酒尾？为什么一定要去头去尾？如何去酒的头尾？首先就是为什么一定要去头去尾？因为酒头中含有大量的甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛类等，有一定的香气，但气味大，影响白酒的口感。酒尾中乳酸和酯类的含量是酒头和正常白酒的数倍。它含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸的酯类，杂醇油较多，酒中有较多的混合物品尝起来的话味苦、酒体也浑浊。
那么掐头去尾是多少呢？去掉单个酒头的过程叫做掐头，斤粮食的酿的酒，以半斤到1斤为宜。斤粮食的话以1斤到1.5斤为宜。一些酒由于粮食用的比较少，掐头通常在1两到3两之间。捏好的酒头应单独存放或与酒尾一起存放。酒尾是指蒸馏酒后留下的，50度以下的酒不再称为白酒。为了节省能源，酒尾通常低于10度就不要了。
如何管理酒的头尾？家酿酒的话建议将酒的头尾放入下一锅酒糟中一起蒸馏。酒厂酿造建议用15度左右的水稀释头部和尾部重新蒸馏。这样蒸出来的酒在几个方面都优于纯粮酒！因为酒中的各种醇、醛和香气主要保留在酒的头部和尾部。这种酒叫做二锅头，但是不是二锅头已经无从考证了。用酒头和酒尾烧的酒是很好的酒，酒精度都在60度以上。
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