上甑（也叫装甑）是中国白酒蒸馏环节操作过程中的重要环节，就是把发酵好的酒醅装到蒸馏的甑桶里，主要靠人工操作，是技术含量很高的活，需要长期的经验积累才能掌握。上甑是固态酒中特有的一项技术，液态酒没有这项操作。
上甑开始，先在甑桶中的箅子上撒一层稻壳，然后打开蒸汽阀门，等蒸汽上来之后，再往甑桶里铺撒发酵好的酒醅，酒醅需要一层一层地撒上去，撒一层酒醅之后就会把蒸汽给压住，过一会蒸汽又会冒出来，就要继续铺撒酒醅，要做到见汽就撒，还要保证不能压死了长时间不再冒汽。一般甑桶的口径有2m，铺撒酒醅的力度要掌握好，要撒均匀，不能造成不同区域上来的蒸汽大小差异过大，也不能铺撒太慢，使某一块区域上来的蒸汽太大。
上甑的技术原则有六个：轻、松、准、薄、匀、平。
轻：动作要轻巧，不能一下全撒在一个地方。中国传统工作的操作里面，每一个技术要点都是互相关联的，有很多含义，“轻”的原则也带有“匀”、“薄”这些含义。
松：指辅料和醅料要松散，疏松度好，有足够的透气性，要做到既透汽又不能连续大透，靠人的经验来观察判断。
准：撒料点要准确，对于冒汽的地方要准确铺撒酒醅，不能撒漏、撒偏，也不能撒多。对于直径2m的甑桶，人工要做到准确的撒料，力度掌控和技术要求都比较高。
薄：每次撒料要薄不能太厚，也不能太薄，稀稀拉拉盖不住蒸汽，要保证不压汽也不跑汽。
匀：每层铺料要均匀，尽管有先有后，一层料撒下来要分布均匀，不能厚此薄彼。
平：每次铺撒酒醅要平整，从下到上每层都要尽量平整。最后盖甑的时候，甑桶里的酒醅面会铺撒成微微凹陷状，这是“甑边效应”导致的。
上甑是个技术活，上甑技术的差异会很明显地出现在接酒上。技术好的酒师，上甑后出酒的产量要比技术差的高10%左右，酒厂连续工作一年10%的产量可不是小数字，如年产吨的酒，10%就要损失吨。上甑技术差不只会使酒产量下降，也会造成酒质不好，蒸出的酒的香气、味道也不一样，所以也存在产量够，但是丰产不丰收的情况，蒸出的优质酒比较少。
前面提到了“甑边效应”。装甑过程中蒸汽经常是由甑边率先穿出醅料层，然后再向中间扩散。铺撒酒醅是哪里冒汽撒哪里，一层一层地铺撒，铺撒的结果就是甑边比中心厚一些，最后酒醅面会微微呈凹陷状，这被称为“甑边效应”或者“边界效应”。为什么会形成这样的现象？原因是蒸汽上来的时候是先从阻力最小的地方冒出来，甑桶箅子撒上酒醅后，甑桶内箅子周边就是最薄弱的地方，阻力小，蒸汽容易从边上冒出。
酒厂为了解决边界效应采取了很多措施，有一个技术措施就是把承载酒醅的箅子的孔洞范围、大小、密度重新设计，中间孔的密度相对来说最大，然后由中心向边缘递减。在沈怡方先生的书中就有甑箅孔密度的计算公式：“如下图所示，将甑箅划分为4个区域，R为甑箅半径，设AC=CD=DO=R/3。AB=BC/4=R/15，各区域面积比大体为Ⅰ：Ⅱ：Ⅲ:Ⅳ=1:3:4:1.2。若取甑箅钻孔率为总面积的5%，孔径d8～10mm，则各区域钻孔密度比为Ⅰ:Ⅱ:Ⅲ:Ⅳ=2:1.5:1:0。”保持这样的甑箅孔上汽比较均匀，从而可以削弱甑边效应的不良影响。[1]
甑箅汽孔的不同密度区域
这些设计有些作用，但不能完全解决甑边效应，所以现在酒厂里还能看到甑桶酒醅面中间微微的凹陷。为了减少甑边效应和酒损，还对金属材料的甑体和甑盖采取保温措施，酒甑的外围用不同材料包围，如木头、石头。甑桶的封口是用水来密封，在检测后发现密封水里会残留酒精，这也是蒸馏中的损失。
之前讲过蒸馏器由天锅冷凝改成了直管冷凝，多了导流管这一环节。最开始的导流管是水平的，后来发现酒蒸汽容易产生倒流，就进行了改进，降低连接冷凝管一端的高度，使导流管与甑桶连接部位的角度小于90°，现在的造型有些像威士忌蒸馏器的林恩臂。威士忌蒸馏器的林恩臂角度比较讲究，不同角度会影响酒体风格，目前我国还没太