在白酒的生产过程中，将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成分以及酒精分的单元操作称为蒸馏，而这样的属于简单蒸馏。蒸馏是利用各组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。把液态混合物或者是液态发酵酒醅加热使液体沸腾，而它生成的蒸气总比原来混合物中含有较多的易挥发性组分，在剩余混合物中含有较多难以挥发的组分。因而可以使得原来混合物中的组分得到部分或者是完全分离，而生成的蒸汽经冷凝成为液体。而应当指出来的是，对于固态发酵酒醅，或是液态发酵醪，其中除了占绝大部分的水和酒精外，还含有很多微量的香味成分。这些微量香味分子由于极性的不同，与酒精和水之间存在着复杂的分子间相互作用，使得它在酒精溶液中的挥发性不能完全的，取决于其沸点的高低。就比如一些高沸点的高级醇，乙酯类香味物质，却是在初馏中含量最多。固态酒醅蒸馏法固态白酒的蒸馏，不仅要将发酵槽醅中的酒精蒸出，更重要的是要将酒醅中的香味成分随着酒精一起蒸出来。因此传统上有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的说法，可见蒸馏对于固态法白酒质量的重要性。液态发酵醪的蒸馏除了液态发酵白酒之外，广西三花酒，广东米酒等传统白酒，也都采用液体发酵和液体蒸馏。原来直火加热的液态蒸馏方式已经被淘汰，现在全部该用蒸汽加热了。在液态发酵醪的蒸馏中，某些高级醇和酯类，尽管比酒精沸点很高，但是在稀浓度时比酒精容易挥发，因而这些香味成分在初蒸馏液中的含量较高。白酒发酵醪蒸馏的后馏分中有苯乙醇，糠醛等高沸点成分，初馏分中有棕榈酸乙酯，油酸乙酯以及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。罐式蒸馏设备简单，同时做工加工方便。在蒸馏的整个过程中可以掐去头尾，以及将部分的香味成分蒸入酒中。但是蒸馏的效率较低，蒸汽消耗量大，某些香味成分损失比较多。固、液态结合的串香蒸馏法采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于锅底加热，酒蒸气经过固态发酵酒醅串蒸的白酒，是董酒生产的传统工艺！随后，将其工艺引用到了酒精串蒸固态发酵香醅生产型白酒中，开创了固，液结合的生产工艺，解决了液态发酵法白酒的质量风格关键问题。
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