微生物们不是神仙，也需要吃饭。所以，必须要给他们提供足够的营养物质与适宜的生存环境。
富含有机物的土壤多孔且可塑，仿佛充满了食物的“房屋”。对比无机物的陶瓷、水泥、砖块、石头等材质，显然有机物的窖泥更适合微生物的繁育。所以，窖泥，就成了重中之重。窖泥是酿酒行业的核心科技与未来发展研究方向。
窖池底部的酒醅因为与窖泥接触得更充分，理论上能酿得更优质的酒。如何利用好这一原理，就成了酿酒工艺取舍改进的核心原则。
02泥窖大曲酿酒，一共有三大类酿造工艺。分别是原窖法，跑窖法，老五甑法。三者都属于续馇混蒸工艺。本篇对三种工艺做简单比较，并对老五甑法详细讲解。本文作者金风泗水，是酒文化领域原创作者之一，同行若转载本文，请注明出处。
原窖法与跑窖法都是“窖大甑小”。一窖酒醅，需15~18甑蒸馏。单窖投粮~斤
老五甑法是“窖小甑大”。一窖酒醅，只需4~5甑。单窖投粮~斤。
原窖法工艺，窖里挖出来的醅子，拌粮上甑取酒后，仍然回到原来的窖池里。一个窖需操作2~3天。
醅子挖出后，先堆在空地上。最后挖出来的酒醅。反而先上甑取酒，先回窖池。所以窖内各层醅子仍然大致回到原来的位置。各甑出酒品质较为稳定。
算算粮糟的每甑操作时间，拌粮时间+装甑时间+接酒时间+蒸粮时间+出甑时间，总得一个半小时以上。因而一个窖池15~18甑的生产时间得跨数个班。
原窖法的缺点是，挖出来的酒醅堆积时间长，挥发损失较大，且容易受杂菌污染。
03跑窖法
跑窖法的意思是，始终有一个空的窖池，用于周转。每个窖池开始挖糟时，挖出来的糟醅立即上甑取酒，随即就入窖池，就是入那个空的周转窖池。挖一甑，烧一甑，然后马上入窖。当把一个窖池全部挖完时。就出现了一个新的空窖池。而原先用作周转的空窖则装满。这个空窖池，将参与下一窖的生产，如此滚动循环，持续生产。
跑窖法改进了原窖法酒醅在空地长期堆积易挥发的缺点。
但是跑窖法也有缺点。原窖池顶部的糟先入窖池，成为底醅。而原窖池底部的醅最后操作，成为新窖的面糟。这就相当于把醅子整体颠倒翻转过来。由于换了一个窖，酸度环境、窖泥环境与前一窖池相比，有较大改变，因而发酵过程不稳定，出酒品质不稳定。
跑窖法另一个缺点是，窖池底部的优质酒醅得不到培养，过早地成为面糟而被扔糟，非常可惜，优级酒比率较低。还有，在一个窖池数天生产期内，空窖的窖泥一直在空气中暴露，窖泥易受杂菌污染。
04老五甑工艺，在业内，又被称作“精酿法白酒”。因为窖池小，窖池的相对表面积更大。与窖泥接触更充分。
老五甑法，避免了上述两种工艺的缺点，却兼具两种工艺的优点。
老五甑法的一个班组有工人8人，在一个工作班的时间内（约7小时），完整地操作一个窖池。从上班开始挖窖，到封窖后即下班。人员与现场管理都易于组织，生产效率更高。
老五甑工艺，简单说说。就是一个窖池里的发酵醅共有4甑。再加入一甑新粮食，共分成5甑来蒸酒。面糟取酒后丢弃。进窖池的仍然是4甑。其中有3甑发酵醅拌入了新粮食。另两甑不加新粮。（有点晕吧，一会儿详细解释）
一些小窖池因为投粮量特别少，通常把不加新粮的回糟与面糟合并为一甑取酒，实际只操作4甑。
三甑粮醅，分三甑上甑取酒，混在酒醅里的新粮食，一同被蒸熟。并不需要单独蒸粮，因而节约燃料与时间，生产效率极高。
05传统的教科书、酒厂车间挂图，谈及老五甑法时，用的都是这张图。我拍一张放上来。
这图点有年份了。专业图，外行人一般看不懂。我曾经陆续画过一些简单易懂的老五甑工艺图，在百度搜索老五甑相关工艺图，结果里出现的基本上都是我画的，或者是在我的基础之上修改的。
习惯上把窖池内的发酵糟醅分成5层。从窖池顶层向池底数下去，依次是第一层面糟，第二层回缸，第三层大餷，第四层二餷、第五层小馇。
画个示意图讲讲一下各层的操作过程。
注意上图的小字，操作顺序我也标上了，哪个先操作，哪个是第5甑最后操作。
从窖池里挖出酒醅时，池面那二层不加新粮。最顶上的一层面糟蒸馏取酒后就丢弃，这层叫丢糟。第二层回缸在蒸取酒时不加新粮，蒸取酒后，留下来，成为下一轮的盖头（丢糟）。正常流程下，首先操作丢糟这一甑。先挖先上甑，取酒后即丢掉。
回缸这一甑，先堆放在一旁，它一定是最后上甑的。因为回缸取酒出甑后，成为下一轮的盖头，它一定是最后入窖池的。然后窖池封泥、封塑料布、压土，完成封窖。
在回缸以下的那部分香醅，总量有2甑，陆续挖出来，与新粮（破碎后的高粱总量约1甑，依次混合在一起，成为含新粮的粮糟（数量总共3甑）。
这2甑香醅，加入新粮后成为3甑，各甑所添加的新粮食并不是均等的，通常按2：2：1的比例，甚至2.5：2.5：1的比例来分配，故有大馇，小馇的叫法。
06上图只是静态描述。我再从另一角度画一张图，来表示物料在两排发酵期的关系。
本轮的大馇+二馇，到下一轮成为大馇+二馇+小馇。本轮的小馇B来自上一轮的大馇D的一部分，本轮的小馇B对应下一轮的回缸E，回缸到下一轮成为盖头F。盖头取酒后扔掉（丢糟）。新粮食共经历了4轮发酵取酒，最终成为丢糟。
如果看单轮发酵时长。大曲清香21天，浓香45~60，酱酒30天。
如果看粮食的持续发酵时间也就是从投料到丢糟。
大曲清香是清蒸两次清，42天。
酱酒工艺若按最严格的，发酵8轮共天，
浓香全年发酵5~6轮次，平均总发酵时间在天~天。
07窖池数量决定工艺与品质
按老五甑法酿酒的酒坊，窖池数量就与工艺有了密切关系。例如一条生产线配有60个发酵窖池的。假设第1天操作1#窖池，第2天操作2#窖池…到第60天操作60#窖池。到第61天，又操作第1#窖池。如此循环。那么每个窖池的发酵周期就是60天。
发酵期长的，当然比发酵期短的出酒品质要好。
在发酵的前期，约18天内，酒曲的效力（淀粉酶与产酒酵母）即基本耗尽，生成的醇类就已达到峰值。在发酵的中后期。主要是在产酯生香，这会消耗醇类。意思是，发酵期越久，则出酒率越低，但酒质越好。烧坊选择多少天的发酵期，须综合考虑酒质与出酒率。
通常，用老五甑法工艺的酿酒班组，普级酒采用发酵18-30天工艺，优级酒采用发酵45~60天的工艺。甚至有采用90天发酵工艺追求特级品质的。
08按老五甑法酿酒，似乎是一个无穷无尽的循环，是一首尾相吞的闭环。每一轮都是一样的操作，加入新粮，再丢弃一部分丢糟。正所谓“千年窖池万年糟”，按老五甑法操作的酒坊里，窖池越老越好，糟醅培育得一轮比一轮更好。
好的糟醅，含水量恰到好处，松而不散，粘而不结。有经验的酒师，一脚踩在窖池里，就能根据松软弹性等感觉，迅速]判断这一窖发酵情况是否良好。在下曲入池前的环节，有经验的酒师，抓一把糟醅，感受其松软粘度颜色温度等，会心于瞬间，能迅捷地做出判断调整。比什么现代仪器都强。。
川酒们大多用原窖分层工艺。老五甑工艺，主要在苏皖一带酿酒行业流行。按老五甑工艺生产的白酒，又被称作“江淮派白酒”。笔者管理的谷神酒业，地处苏皖交界的双沟镇，当地清一色地采用老五甑工艺。
江淮派白酒与川派白酒同属浓香型阵营，风味上却有着较大的区别。川派浓香的酯香浓，放香快，诸味和谐。江淮派浓香的窖香突出，绵柔厚重。
09双轮底酒再回到这张物料关系图，在图中，最下层的A层，标注为“底醅”，最终酿出“双轮底酒”。这是老五甑工艺闪耀的亮点。它并未参与其上各层的循环。
除了双轮底酒，还有三轮底酒、四轮底酒。是指实际发酵时间为发酵期三倍、四倍的酒醅所酿的酒。这一类酒，是调酒师用于画龙点睛的高级调味酒，能秒杀绝大多数商品酒。四轮底酒几乎从不在商品流通中出现。爱酒之人如果遇到这类酒，就不要错过。
那么老五甑法如何酿造四轮底酒呢？我们详细介绍。
再抛出一个问题，老五甑工艺的一个窖池分为5甑来取酒，各甑酒的风味有何差别？酒的品质是否区分高低？金风将专门写一篇详说。