浸米
夏天可用冷水，冬天可用40度温水浸泡，浸泡时间30-60分钟，冬天如果用冷水，可以稍微延长浸泡时间，浸泡有两个好处，一方面除去大米原料中的米糠和灰尘等杂质，另一方面让大米吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件，泡粮过程不用刻意的频繁的去翻动粮食，避免表皮淀粉的流失和杂菌的感染，大米由于浸泡时间不长，在浸泡过程中主要发生淀粉吸水膨胀的物理变化，大米吸水膨胀的快慢主要与水温有关，这便是冬天浸米为什么要么提高水温，要么延长浸泡时间。
初蒸
将浸泡好的大米倒入甑内扒平，盖盖初蒸，初蒸是使粮食进一步吸水膨胀，待甑内上大气时一般继续蒸个20分钟左右，就可以揭盖搅松，泼第一次水，盖好继续蒸，上大汽10分钟后揭盖搅松捣匀，泼第二次水，再蒸至熟透为止。蒸粮时火力要大，尽可能保证上汽均匀，使大米快速膨胀，淀粉细胞快速破裂。蒸饭是米酒生产过程中非常重要的一个环节，粮食的蒸煮糊化好坏是出酒率高低的关键，蒸好的饭要求颗颗熟透，不生不烂，我们说的蒸好的米饭含水量在60%左右是比较合适的，蒸饭时能控制好这几点你的米酒就成功了一小半，像有的蒸粮设备还不够先进不够科学的酿友们，就更应当重视蒸饭这个环节了，关于原料的蒸煮处理问题，罗老师在之前的微课中有过非常详细的介绍，有需要的酿友可以回顾去温习一下。
粮食摊晾
米饭蒸好后接下来是粮食摊凉，有的是在甑里面摊晾，有的在甑外面摊晾，都可以，但一定要注意摊晾场所的清洁卫生，摊晾的过程也给杂菌侵染带来机会，为了减少杂菌污染的机会，冷却的时间越短越好。特别是夏季，应采取一切可能的方法缩短冷却时间，电风扇是最常用的助冷设备，翻拌米饭也是一种行之有效的散热方法，蒸熟的米饭摊晾至28—35℃左右，我们的金香霸就可以闪亮登场了。
金香霸活化
由于金香霸的添加量比较小，按大米重量的百分之0.2左右添加，也就是斤大米加金香霸约2两，这个量是比较小的，所以为了金香霸里的有效成分能跟米饭有一个更充分均匀的接触，建议金香霸用30℃的温水活化10分钟左右后，随水一起均匀撒到粮面，当然这么做还有一个好处是能快速唤醒金香霸中的微生物成分。
培菌糖化
紧接着就是将活化好的金香霸与粮食搅拌均匀入缸或者入桶培菌糖化，糖化前中间搭个窝，便于温度的调节和氧气的进入，糖化培菌又叫上箱，是传统小曲白酒酿造的关键操作之一，所谓“谷从秧上起，酒从箱上出”，说的就是糖化培菌过程的重要性。那么上箱时间持续多久呢，我们说的是大概是8-16个小时，大概顾名思义是不固定的，要视情况而定，我们的原则是开嫩箱，不开老箱，不开酸箱，夏天时间稍短，冬天稍长，可以看一下糖化情况，窝里带点酒酿，就是我们说的糖化液，粮食有湿润感，尝一下糟子甜味为主，就说明培菌糖化好了，第一次用的话可以多上点心，多看多尝，等后面有经验了就非常简单了。
发酵
接下来就是加曲加水发酵了，按合适的用量加曲，这里顺便提一下，有些酿友自己用的曲合理科学的用量都不够清楚，凭经验凭感觉添加，导致做出来的酒邪杂味啊、上头啊等等问题还找不到原因，在这里，建议大家考虑品牌质量有保证的酒曲产品。以安琪白酒曲为例，安琪白酒曲的添加量是百分之0.5左右，也就是斤大米添加约5两，注意我说的是大米不是米饭，包括之前说的金香霸的百分之0.2，白酒曲的百分之0.5都是对于生粮重而言的，加完曲加水，按粮水比1比1.3左右添加，夏天多加点，冬天少加点，或者冬天可加温水，加水后的醅料品温在35℃左右最为合适。加水搅匀后即可加盖发酵了。这时应该视气温情况做好降温或者保温工作，室温保持在20℃左右最为合适。发酵时间为7-15天。
蒸馏
将待蒸的酒醅倒入锅中，将盖盖好，将气筒接至冷却器上就可以蒸馏了。这里顺带说一下蒸酒火候的控制，这里有一个口诀与大家分享：
大火烧开，中火出酒，猛火追尾。
首先大火烧开，指的是刚开始的时候，一定要保证火候足够大，让酒醅在短时间内就能达到78℃以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅蒸出的酒会有杂味，影响出酒口感，而且出来的高度酒的度数有限。
其次，中火接酒，也就是在开始出酒后，火力要略小些，但要尽可能稳，火力过大会使酒醅中的温度上升，从而高沸点物质会蒸出来进入到酒中，而且在这个过程中，涉及到酒蒸汽冷却的这个环节，如果火力过大，产生的蒸汽就会多，冷却的速度跟不上，出来的酒就会热，不但影响口感，而且热酒更容易挥发，导致产量下降，所以这个过程要格外保持火候的稳定。
最后，猛火追尾，一般最后出来的低度酒不适合拿来直接饮用，但是这里面也是有酒成分的存在，不能浪费了，可以猛火蒸出来，不用在意口感，尾酒可以通过复蒸提高酒度。