华夏白酒蒸馏操纵大略能够分为三个关节。
第一个关节是装甑前的筹备。首先看锅底的筹备处境，从前直火蒸馏的光阴，锅底有锅底水，屡屡蒸馏都要冲洗锅底、换水。此刻蒸馏是用蒸汽加热，仍旧有锅底水，因此还需求检验、冲洗、换水。锅底水的插足量以水面与盛放酒醅的箅子之间坚持50～60cm的间隔为好。以后把需求蒸馏的糟醅筹备好，堆放在甑桶左近，拌好需求的混料、辅料，有混蒸混烧工艺的，要筹备好新的食粮。这些劳动筹备好了就能够发端下一个关节。
第二个关节是装甑。装甑（也叫上甑）是技艺含量特别高的劳动，反面会特意施行解说，这边就不做赘述了。甑装好以后，关上甑盖，连合导汽管，再和冷凝器连合起来，冷凝器出酒口的处所放好接酒桶，如此就能够投入下一关节。
第三个关节是蒸馏接酒。蒸馏接酒的一个重要准绳是缓汽出酒，蒸馏历程中，当发端出酒以后，要操纵住蒸汽的压力，进而操纵出酒口流酒的速率。浓香型白酒个别的出酒速率在2.5kg/min左右，芳香型白酒或许是3kg/min左右。详细的流酒速率，各香型、各样轮次都不太同样，总的来说都需求缓汽出酒。
有行家曾经做过尝试，经历操纵蒸汽阀门大汽出酒暖和汽出酒（偶然也叫大火蒸馏暖和火蒸馏），得到的成效不同样。尝试得到的数据是，统一甑酒醅蒸馏，用两种不同的速率出酒，大汽出酒的速率操纵在8.6kg/min，缓汽出酒在2.9kg/min。两种出酒速率得到同样体积的酒经历探测，发掘酒质不同样。探测得出己酸乙酯的含量，大汽出酒中的己酸乙酯含量是2.9g/L，缓汽出酒的己酸乙酯含量是3.5g/L，这一数据阐明缓汽出酒的芬香成份含量更高。谋略乳酸乙酯和己酸乙酯的比例，大汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是1.17：1，这类酒品味以后，感到口感发闷、芬芳不够；缓汽出酒中乳酸乙酯和己酸乙酯的比例是0.66：1，品味后口感甘冽爽口。
各酒厂的蒸馏器巨细不一，糟醅不同样，因此出酒速率也不完整同样，此刻是汽锅提供蒸汽来蒸酒，操纵蒸汽阀门的巨细来操纵出酒速率，各酒厂的本质数据是依照本身的临盆处境、本质阅历制订的。在茅台镇的一家酒厂参观时，看到蒸汽阀门前方的压力表不停是个常数，就问他们这个压力表是失灵了？酒厂的工程师通告我：“怕有些工人为了疾速操纵，本身增大蒸汽，因此就配置了稳定的蒸汽压力，增大了反面蒸汽管道的管径，以此来操纵缓汽出酒”。看来不论甚么香型的酒，“缓汽出酒、大汽追尾、大汽蒸粮”简称“一小两大”是配合的规律。
另一个准绳是出酒温度的操纵，不同香型的酒有不同的请求。个别浓香型白酒和芳香型白酒都考究“低温出酒”，出酒温度不超出30℃。以茅台为代表的酱香酒考究的是“高温出酒”，出酒温度能够抵达40℃～45℃，这也是茅台酱香型白酒的一个特性——高温流酒。
高温流酒能够带来更多的高沸点芬芳物资，从浓香型和芳香型白酒的角度来说，如此会使酒芬香更杂，而酱香型白酒探索的即是繁杂芬香，某种水平上说，探索何种酒体做风决意了取舍甚么样的出酒温度。
蒸馏功夫是从上甑发端算起，上甑个别要30min左右，蒸馏出酒的功夫个别是25～30min。不同工艺的蒸馏功夫也不同，芳香型白酒出酒停止就竣事。浓香型白酒的老五甑法反面还要蒸粮、排酸，材料上先容个别蒸粮是10min。浓香型白酒的混蒸混烧工艺反面蒸粮的功夫要长一些，个别有60min左右。从浓香型白酒的材料上看，老五甑工艺反面的蒸粮功夫大概也不会那末短。酱香型白酒由于整粒的高粱多，摘酒以后的蒸馏功夫更长，要4～5小时。整体的蒸馏功夫从上甑到末了的蒸粮停止，功夫短的要一个半小时左右，长的要5～6小时，详细功夫要依照不同香型的酒和不同的工艺来定。
各酒厂在接酒历程中的酒精度数也不同样。人们常外传的接酒时要“掐头去尾”，反面会特意解说，这边简朴先容一下。个别酒头的酒精度在70°以上，需求掐掉或许0.5～1.5kg，这是经历量年理论得到的数据。从前的冷凝器械料是锡做的，内里含有铅，酒头前铅的成份太多会混浊反面的酒，因此需求掐掉的酒头数目对比多。此刻冷凝器械料都改为了不锈钢材质的，就没有了这个题目，因此酒头的数目就会少一些。有的小酒厂会把酒头丢掉，大的酒厂会存起来，做调味酒或许再从新蒸馏等各样解决。
掐掉酒头以后即是酒体。各酒厂接酒的工艺请求不同，浓香型白酒个别是65°，凤香酒是63°，芳香型白酒也是65°左右。酱香型白酒各轮次接酒的度数也不同样，个别是55～57°左右。
依据各自的工艺划定，接完主体酒以后余下即是酒尾，有的大概从60°如下就看成酒尾，有的55°如下才算是酒尾，不停到10°的光阴就不接了。接酒尾的光阴要开大蒸汽疾速出酒，酒尾不是做为主体酒哄骗，主假如回窖从新蒸馏或在入窖从前做消杀和调味酒等。
李寻品酒学院第九十课华夏白酒甑桶蒸馏操纵的重要关节
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