华夏白酒的蒸馏器也有许多种，依照大师的钻研，华夏最先的蒸馏器是液态蒸馏器，出土的东汉蒸馏器即是液态蒸馏器。液态蒸馏器对比简明，上面是装液态发酵好的酒醪的锅，经历直火加热，沸腾后造成蒸汽，再经历上头的冷凝安设冷凝成酒液。和液态蒸馏器比拟，固态蒸馏器的技巧呈现的相对较晚，大略是金代此后呈现的。固态蒸馏器的蒸锅中心多了一层像通常用来蒸馒头的箅子。在蒸锅中的箅子上盛放固态酒醅，锅底装水，经历直火加热，水沸腾后的蒸汽把酒醅中的酒精和呈香呈味物资带离出来，再经历上头的冷凝安设（天锅）冷凝成酒液。西方蒸馏酒不断是液态蒸馏，如威士忌的蒸馏壶照样从来的液态蒸馏方法。西方为甚么没有进展出固态蒸馏技巧？我私人揣测大概和各自的饮食方法相关，华夏古代从烤饼进展出了蒸馒头，呈现了箅子，西方不断是烤面包。
蒸馏安设基础上分红两大部份，一部份是加热挥发安设，另一部份是冷凝安设。
华夏古代的蒸馏冷凝器也是历经演化。我见过两种古代传承的冷凝器，一种是年在山西潞酒厂，车间主任袁主任向我展现了他们收藏的陶制冷凝器，假如不是他分外解说，我那时真不晓得这个安设起冷凝影响。这类陶制冷凝器形状像缸，带有两个孔，一个孔高一个孔低，听说有的场合如今还在行使。另一种是年岁首我到青海组合的酩馏酒肆参观时看到的，他们用的即是一套保守蒸馏器，个中冷凝器也是一个陶缸，比潞酒厂的小，本地的说话称做“缸哇”，那时正在行使，有新酒流出，我品味了，还不错。
图①山西潞酒厂的陶缸冷凝器
图②青海酩馏酒厂的陶缸冷凝器
年畴昔，华夏大多半的白酒蒸馏器都是没有经历改变的天锅蒸馏器，大概是从清朝不断到民京都在行使，紧要有两品种别。个中一种是风行于东北、华北之间的天锅蒸馏器（如图③），上面是架着铁锅的直火灶，锅上是上窄下宽的甑桶，中隔离着一个箅子，甑桶上头是“锅”式冷凝器和出酒管，甑桶中酒醅里的酒精和呈香呈味物资被水蒸汽带出，在上头的锅底冷凝，再聚集到中心，经历出酒管流到酒坛里。另一种是在我国西南地域风行行使的蒸馏器（如图④），和东北、华北行使的蒸馏器相同的是直火灶和上面的锅，不同的是甑桶和冷凝器部份，西南地域蒸馏器的甑桶是上宽下窄，最紧急的冷凝器的锅是锡锅，呈穹窿状，与东北、华北地域的不同，汽化的酒液经历冷凝后，会顺着锅壁流入锅边的搜集槽，再经历流酒管流入酒坛。
图③风行于东北、华北之间的天锅蒸馏器
图④西南地域风行行使的蒸馏器
20世纪60岁月蒸馏器施行了改变，改为了如今的分体式蒸馏器（如图⑤），也是如今咱们最罕见的蒸馏器。如今的蒸馏器撤消了直火烧锅的方法，改用聚合管道运输蒸汽，甑桶是上宽下窄，变换最大的是冷凝器部份，甑桶上的天锅改为了甑盖，甑盖相连导流管再相连直管式冷凝器，冷凝器的直管装在水桶中，直管下方相连出酒管。蒸馏器在行使的时分，最上面的管道将蒸汽运输进甑桶，酒醅里的酒精和此外物资被蒸汽带出，经历导流管加入冷凝器中，冷凝成酒液从出酒管流到接酒桶中。
图⑤分体式蒸馏器
如今曾经很罕有酒厂行使天锅蒸馏器，罕见的主如果直管式冷凝器的分体式蒸馏器。改变后的分体式蒸馏器在道理上和威士忌的鹅颈式蒸馏器对比像（如图⑥），其加热蒸馏安设部份基础相同，华夏白酒蒸馏器由于是固态蒸馏，于是蒸馏安设里多了一个箅子。加热的动力相同都是聚合运输蒸汽。威士忌蒸馏壶上头的是鹅颈，此后相连的叫林恩臂，相当于华夏白酒蒸馏器的导流管。威士忌蒸馏壶的冷凝器和加热器也是隔开的，和如今的直管式冷凝器相同。
图⑥威士忌鹅颈式蒸馏器
年后，有些钻研者发掘，行使分体式蒸馏器蒸馏出的白酒，风韵不如从来的天锅式蒸馏器蒸馏出来的白酒好。为甚么会呈现云云的情状？道理很简明知道，改变后的华夏蒸馏器和威士忌的有个配合的特色，蒸出的酒液要经历导流管来运输到此外的冷凝器中施行冷凝出酒，在这边就会呈现一个天锅式蒸馏器不会有的题目：有些高沸点的挥发物资过不去，会留在甑桶上，有些没有充足回流到甑桶，造成蒸馏出的酒的芬香成份没有那末丰厚。威士忌蒸馏壶的不同之处在于鹅颈具备回流影响，能够把须要保存的成份留在酒醪里，到下甲第蒸馏时保存这些香味成份。改变后的白酒蒸馏器的回流影响不如威士忌蒸馏壶，香味成份会淘汰。保守天锅式蒸馏器的酒蒸汽和呈香呈味物资都在甑桶里，蒸汽路途短并且天锅口径大，酒液和此外物资的搜集、回流都很显然，斲丧对比少。
华夏白酒的甑桶是保守的蒸馏器械，最少在清朝到中华民国期间，是做为干流蒸馏器的，年此后施行了工艺改革，进展出来了分体式的直管冷凝器。为甚么要施行这类改革？由于天锅式蒸馏器操纵对比繁杂，出酒率低，为了升高临盆效率进而施行了改变。如今有些酒厂也在试验行使保守天锅式冷凝器，如临盆国民小酒的贵州岩博酒业，是如今对比罕有的行使保守天锅冷凝器的白酒临盆厂家之一。
华夏白酒临盆中有三项很宏大的全国创造：畴昔讲过的大曲、这边的甑桶以及白酒的发酵安设。个中甑桶有上面几个上风：
（1）恰当蒸馏固态的介质（酒醅），是和固态发酵般配的一种蒸馏安设。
（2）浓缩效率高。甑桶的高度在1m左右，天锅能够大面积冷凝，一次蒸馏就能够到达75%的酒精浓度，比威士忌蒸馏壶的效率高，威士忌要经历两到三次蒸馏，才略到达70～80%的酒精浓度。
（3）微量成份丰厚。固态蒸馏有繁杂的界面效应，酒醅中有各样微量成份，蒸馏流程中还会造成各样各式的反响，造成许多呈香呈味物资。聚集面积大，保存下来的繁杂成份多。
（4）蒸酒的同时能够蒸粮，新食粮的香味也会加入酒中，会给酒带来纯发酵所没有的芬香，同时还节省了动力。
如今看来，针对华夏的固态发酵，这是最佳的也是最有上风的蒸馏器。虽然看着简明，操纵对比繁杂，不过出酒结局是最佳的，是有极高伶俐含量的保守安设。有人做过实习，将统一窖池中的固态酒醅分红两份，一份用华夏的保守甑桶施行蒸馏，另一份加了两倍的水，用多级蒸馏塔蒸馏，结局是两份蒸馏液的酒精度如同，但酸和酯的差异分外大，蒸馏塔蒸出的液体里，酯的含量为甑桶蒸馏的1/2，酸仅为1/3。这个实习讲明，用保守酒甑蒸馏出来的酒的成份愈加繁杂，这主如果多种物资在蒸馏中活动规律不同致使的。恰是这个道理，华夏白酒和白兰地、威士忌等比拟，酒的主体风韵要丰厚许多。[5]
[1][2][3]《白酒临盆技巧全书》沈怡方主编，华夏轻产业出书社，年1月1日第1版，P
[4]《新编酒精工艺学》贾树彪李盛贤、关国峰编著，化学产业出书社，年7月第一版，P
[5]《白酒临盆工艺和技巧》，张嘉涛、崔春玲、童忠东著，化学产业出书社，P-
李寻品酒学院第八十九课华夏白酒蒸馏器简介
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