在苏格兰单一麦芽威士忌的酿造过程中，蒸馏与熟成（过桶陈年）是每个不同酒厂造就不同风格威士忌的两个最大变数。威士忌酒厂“distillery”这个词，直译过来便是“蒸馏厂”，由此可见，蒸馏对于酿造威士忌的举足轻重。一、蒸馏器的主流类型今天苏格兰威士忌的蒸馏主要用到壶式蒸馏器和柱式蒸馏器。壶式蒸馏器（PotDistill）是一种单式蒸馏，主要用来蒸馏麦芽威士忌；柱式蒸馏器（ColumnDistill）是一种连续式蒸馏器，主要用来蒸馏谷物威士忌。不管是壶式还是柱式，其材质都是铜。铜的特性使得它在蒸馏器内壁得以发生化学反应，以清除高挥发性的含硫化合物（主要有二甲基三硫醚，一种致嗅物质，会使得威士忌散发出不太好的气味），此外它还帮助酯类物质的形成，后者正是威士忌中果香的重要来源。其实，铜的适用范围不仅蒸馏器而已，冷凝器同样也离不开铜——主流的虫管冷凝器和壳管式冷凝器均用铜作为原材料。二、壶式蒸馏器的构造解析与分类1、构造解析一个壶式蒸馏器可以简单的分为铜壶、天鹅颈、头部冷凝器、莱恩臂四个部分。酒厂通常会通过热源的选择、铜壶的大小（胖瘦）、天鹅颈的高低、莱恩臂的连接角度来控制蒸馏出来的威士忌是轻柔还是厚重。2、分类从铜壶的形状来看，壶式蒸馏器又再可细分出蹲型蒸馏器（SquatStill）、洋葱型蒸馏器（OnionStill）、灯笼罩型蒸馏器（LampGlassStill）、沸腾球型蒸馏器（Boil-BallStill）等四种。（1）蹲型：又叫鼓式蒸馏器，适合线圈间接加热，与铜的接触面比较大（但不如洋葱型）。（2）洋葱型：苏格兰威士忌最传统也是最常用的蒸馏器型，适合直火加热，与铜的接触面最大。（3）灯笼罩型：又称作束腰装置，效果和球型装置相似，介于蒸馏器底部和颈部，缩口的部份让蒸气集中，当蒸气进入到颈部宽广的空间时，可相对降低温度，使复合物凝结。（4）球型装置：肚子和颈部之间有一个圆形鼓包，这个鼓包叫做沸腾球。酒蒸汽上升到这里时会遭遇冷凝，但又不像直臂那样很容易发生回流，于是大部分蒸汽在这里盘旋一阵，性状发生改变后又上去了。用这种沸腾球蒸馏器做出来的酒成分复杂，味道更有深度。三、蒸馏器对威士忌风味的影响途径主要有四个方面：热源的选择、壶型的大小、天鹅颈的高低、莱恩臂的连接角度。1、热源的选择。现在酒厂使用的热能主要有三类，分别是直火蒸馏、蒸汽蒸馏、水浴蒸馏。（1）直火蒸馏：方式比较古老，但仍受到不少酒厂的青睐。所谓直火蒸馏，就是用煤炭、泥煤等明火对蒸馏器进行直接加热。它的难度在于，如果火候控制不好，壶底就会出现烧焦的情况，从而给威士忌带来不愉快的味道。如果是微微烧焦，却能让威士忌的风味更佳别致，非常考验烧炉师的技术。（2）蒸汽蒸馏：比较先进的一种蒸馏方式。主要分为两种：一种是壶内管道循环，一种是壶外管道循环。不过蒸汽通过壶内管道时，仍存在烧焦的可能，壶外管道循环烧焦的风险则会更低一些。（3）水浴蒸馏：主要通过壶底外部包围热水，对蒸馏器进行加热。由于这种蒸馏方式的环境局限性比较大，所以在酒厂使用会比较小。2、壶型的大小壶型的大小（胖瘦）除了影响与铜的接触面大小之外，还直接影响回流的程度。壶型越大，回流越多。比如格兰昆奇拥有全苏格兰最大的蒸馏器，造就了格兰昆奇清新柔顺的特点。而麦卡伦则拥有斯佩塞河最小的蒸馏器（仅4公尺高），它们特有的尺寸和形状使酒液能够最大限度地接触铜表面，赋予其浓郁的香气、丰厚的酒体和饱满的口感。百富则采用偏小型的壶式蒸馏器，底部容量很大；虽然也增设了“球型装置”，但仅仅作为连结颈部和底部的过渡，“球弧”较平缓。颈部约2米长左右，从下往上有明显的逐次收拢。百富蒸馏器的设计就比较偏折衷化，因此其产生出的酒液非常馥郁，层次感很丰富，是典型的斯佩塞产区特点。格兰菲迪（Glenfiddich）既有采用球型装置的蒸馏器，也有采用束腰装置的，甚至还有两种装置都不用、但在颈部做加长处理的——这三种设计，都可增加“回流”。这家的蒸馏室很特殊，尽管从单排看去，各个蒸馏器的形象参差不齐，但位于不同排中的、正好斜对着的两个，却是完全一模一样的，因而，格兰菲迪的蒸馏器也被称作独一无二的“配对蒸馏器”。3、天鹅颈的高低连接壶底和莱恩臂的部分被称为天鹅颈。不同高低和形状的天鹅颈，会对威士忌的回流产生很大影响，回流的越多，酒液就会越轻盈。对于回流来说，高度是最明显的因素。天鹅颈越高，温度阶差就越大，回流的就越多，酒体也就越轻盈。相反，天鹅颈越低，蒸馏出来的威士忌原酒就会越粗狂，个性也会更足。比如，拥有苏格兰最高蒸馏器是格兰杰酒厂（5.14米，相当于两层楼这么高）造就了格兰杰威士忌清醇、淡雅的风格。4、莱恩臂（LyneArm）的连接角度蒸馏器上方的蒸汽导管称之为林恩臂。倾斜的林恩臂是蒸馏器的一部分，通往冷凝器。它会影响回流，从而影响了酒液的各种特征，决定了复合物的比例。原则上，林恩臂角度向上，意味着只有最轻的气体分子才能一路向上，较重的气体分子则会回流继续蒸馏，也就是较清爽的部分才会通过林恩臂到冷凝器，因此酒体会比较轻盈细致；林恩臂角度向下，即使较重的气体分子也能轻易通过，也不容易造成回流，因此酒体会比较浓郁厚重。若是水平的则两种风味因子各半，风味会趋向平衡。比如，麦卡伦蒸馏器的林恩臂垂直斜下来，状似ㄇ字型，形成一个溜滑梯让酒向下滑，目的是让酒体较厚重。再比如，泰斯卡的U型林恩臂+特殊回流管。泰斯卡的二次蒸馏却有着三次蒸馏的效果，秘密就在于这个特殊的魔法。特殊的U型林恩臂设计让酒精蒸气的移动困难重重，再加上回流管(RefluxBowl)的设计，让滞留在U型林恩臂大量的酒汁，回流回蒸馏器当中再重新蒸馏，这样的设计架设在两只初馏机上，让第一次蒸馏就有两次蒸馏的效应，加上再馏，几乎有三次蒸馏的效果。四、独特的蒸馏组合（一）传统的二次蒸馏在传统的二次蒸馏过程中，发酵后的酒汁酒精度在8%左右，接着会在壶式蒸馏器中进行两次蒸馏。第一次是“麦芽汁蒸馏”（WashStill）后可以把酒精度提高到23%左右，这是“初酒”（lowwines），接着会再进行一次“烈酒蒸馏”（SpiritStill）。这次蒸馏出来的液体会被分为“酒头”、“酒心”和“酒尾”。只有精华的酒心会进行桶陈，而酒头和酒尾会与下一批的初酒混合用于下一次蒸馏。（二）欧肯特轩的三次蒸馏欧肯特轩（Auchentoshan）是苏格兰唯一一家还在坚持三次蒸馏的酒厂。由于三次蒸馏相比较于两次蒸馏增加了一个蒸馏器，从而大幅增加过滤时间，并且使得酒体更多接触铜壁，大量过滤了口感粗糙的硫化物，造就了欧肯特轩结构饱满、入口清淡、清爽柔顺的特点。另外，三次蒸馏也使得原酒的酒精度数高达80—82%，相比之下大多苏格兰酿酒厂的原酒只有70%。（三）云顶的2.5次蒸馏云顶(Springbank)独特的2.5次蒸馏法可以简单理解为：麦芽发酵汁会控制发酵到4%—5%的酒精浓度做正常的二次蒸馏，但不像一般蒸馏厂那样直接取其酒心，而取大约平均50%酒精度的酒尾收集起来做A液，然后再取只做了一次蒸馏的酒液，酒精度约为20%，收集做为B液，80%的A液加20%的B液混合再做第三次蒸馏，取68%—63%的酒心，这就是云顶的原酒。这就是2.5次蒸馏。（四）慕赫的2.81次蒸馏慕赫的2.81次蒸馏，简直就是神一样的存在：两座蒸馏器进行第一次蒸馏并取得原酒。第二次蒸馏时，两座麦芽汁蒸馏器串联起来工作，前段80%酒精度较高的酒汁放入烈酒蒸馏器中进行第二次蒸馏，取得第二道原酒。而剩下的20%酒精度较低的酒汁放入“小女巫”（一座非常小的蒸馏器）之中，再进行第三次蒸馏。前两次的蒸馏取%的酒汁，第三次蒸馏才取酒心。预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇
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