酵母-面团发酵的灵魂
工业酵母与天然酵母、以及野生酵母的区别与用途
文
中国糕饼资深工匠杜德春
酵母是什么：
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界
它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。
巴斯德与酵母照片2--年，法国生物学家LousPasteur
酵母的显微照片
形状：圆形或椭圆形；
大小：宽4－6um，长5－7um；
密度：－亿/克
酵母的结构示意图
细胞壁（CellWall）由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。
细胞膜（CytoplasmicMembrane）半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，分布体外酶。
细胞质（Cytoplasm）由胶体状的蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。
细胞核（Nucleus）由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。
液泡（Vacuole）形似空气泡，里面是透明的汁液，酵母储存食物的场所。
酵母成份表
酵母的主要组成
蛋白质Protein38－60%
碳水化合物Carbohydrate25－35%
油脂Fat4－7%
核酸Nucleicacid6-15%
矿物质Minera8%
VB1Vitaminppm
VBVitamin2ppm
尼克酸Niacinppm
泛酸Pantothenicacidppm
叶酸Folicacid13ppm
酵母含有人体必须的多种氨基酸和营养成分，其蛋白组成与肉类蛋白组成接近，是一种完全蛋白质，在某些高蛋白食物缺乏的地区，可以作为人们获得蛋白质的来源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding）在最适条件下（空气，营养，空气），出芽需2hrs.连续25次出芽；理论上，一个酵母在62hrs内可以产生62亿个酵母（6X）！
分裂繁殖（Fissing）
孢子繁殖（Sporulation）环境不良时，酵母细胞形成子囊，子囊内形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
酵母发酵过程中的生长曲线图和四个时期：
1.延迟期
2.对数期
3.稳定期
4.衰亡期
酵母所需营养（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类
2.氮素：合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素
3.矿物质：组成细胞的结构，有Mg,P,K,Na,S,Cu,Fe,Zn。如K3PO4,MgSO4
4.维生素：VB1,VB2,泛酸
酵母物语：
零下-50°：长期深度冬眠
零下-0°：浅度睡眠
零上1°-5°：苏醒后在床上躺着
零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步
零上10°-20°：老人模式慢走
零上20°-26°：青年模式慢走
零上30°-38°：青年模式慢跑
零上40°-50°：刘翔的速度
零上50°-60°：岁老人状态
它的爱好：
①喜欢糖、但不能高于20%（超过这个阈值、它会患上糖尿病）
②不喜欢物质-油、盐、防腐剂、酸性碱性太强物质（它会受到伤害）
③酵母与人一样-它最喜欢24-26°温度慢跑，32-36°温度快跑的温度状态；它喜欢湿度在80%-85%相对湿度下约会、因为这种湿度它的颜值会超越范冰冰
④它喜欢与乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起谈情说爱、共浴爱河；它不喜欢与各种有害霉菌一起工作（这些有害细菌会时不时性骚扰美丽的天使酵母菌）
⑤它不喜欢超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%与山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸钾、脱氢、超霸（就好像人遇到敌敌畏）、它最喜欢丙酸钙与酒花液体（就好像一个小伙与范冰冰共浴爱河）
⑥它喜欢在木制品或者瓷器制品状态下嬉戏（因为木制品与瓷器制品有情怀感情）；它不喜欢在金属制品状态下嬉戏（因为金属冷冰冰的没有感情）
酵母只有两个红颜知己_最喜欢一个法国的老头-它叫乐斯福；最喜欢一个中国老头-它叫杜德春。
有人問野生酵母与天然酵母与工業酵母之間的关系是什么？
野生酵母与天然酵母是近亲关系
野生酵母与工业酵母是远亲关系
天然酵母与工业酵母是中间关系
人类利用酵母发酵的历程
公元前多年，古埃及人就利用酵母制作一种叫“Bozah”的酸啤酒。公元前年，希腊人发明了利用酵母发酵制作烘焙面包的方法“尚书—说命篇”-“若作酒醴，尔为曲蘖”说明我国人民很早就掌握了酵母做酒的技术。三国时期，相传诸葛亮利用酵母发明了中国最传统的发酵食品—馒头年，列文虎克第一次观察到完整的酵母细胞十九世纪法国科学家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精发酵的原理就是由于酵母的生命活动--发酵作用产生的，德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术19世纪后期面包机械的兴起导致了面包工业化生产模式20世纪70年代，冷冻面团工艺的出现，刺激了面包零售网络的发展。酵母是生产面包的四大要素原料之一,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母,其种类绝大多数为即发型活性干酵母,只有少量的鲜酵母,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。
人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。
酵母指标有酵母活性、发酵力、发酵耐力、发酵稳定性、醒发耐力、后劲大小、入炉膨胀和产香特性。在自然界中存在着野生酵母、鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母四大类。其中,野生酵母来源天然物质,发酵力不高,发酵稳定性差,活性低,最大的优点是产香物质多,面包风味好。传统的欧式面包大多数采用野生酵母,进行三次发酵来生产面包,如著名的法国面包、意大利面包、维也纳面包、芬兰丹麦面包、德国面包、俄罗斯面包等,风味独特,颇受消费者喜欢。
溯源早期酵母：
有的人说、小麦面团发酵源头是几千年的埃及尼罗河；有的人说是中国的汉朝；也有的人说是波斯或罗马……
在19世纪工业酵母未得到量化普及之前，人类一直是以植物的根茎叶果、与水与面粉以捕捉空气中的酵母来制作面包、馒头、发面大饼。
我国从《齐民要术》这本书记载：“轻高浮起、炊之为饼”，烧饼、发面饼、馕、馒头等开始延伸发酵。
发酵面种称谓：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣头、引子、酵种、面肥、老面等。
乃是古人用一块发酵剩下的老面、来炊烟一次又一次的或烧饼或馒头的主食文明。
文献记载，我们祖先已经通过醪面、米酒、麦麸、烫面发酵之后，与玉米或五谷杂粮掺合拌匀、晾干；周而复始地作为馒头或烧饼或烙饼的风味发酵剂。尼罗河与欧洲的发酵文明、不外乎也是如此而已。
威廉·基尔在《面包的历史》一书中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工资报酬是三百六十杯啤酒、九百个白面包、三万六千个普通面包”、“法老外出时，会携带数万个面包供国王和随行者食用。”
远古埃及一次又一次的被欧洲人统治，欧洲面包与发酵准确地说、是埃及人教会其如何炊烟一块有麦香的面包，所以我们穿越欧洲主食文明来看，欧洲主食文明是面包文化。
酿造啤酒的酵母液可以被提取出来专门用做面包的发酵工序，使烤出的面包更加松软可口。直到中世纪晚期，欧洲人还在使用罗马时期的啤酒花酵母法制作发酵面包。
西欧的野生酒花酵母的出现，替代了之前的葡萄、蓝莓、苹果、果干的野生酵母培育的优越性；所以“液体面包”啤酒、是溯源西欧驯化培育出了优越性的“野生天然酵母”。欧洲很多国家现在依旧也在用这种野生酵母来发酵制作面包，德国、波兰、北欧、俄罗斯。
年，在奥地利维也纳建立了世界上第一个酒精酵母生产厂，同时生产酒精和压榨酵母。从19世纪末至20世纪中期约50年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。
近代欧洲大量生产工业酵母、压榨酵母、即发酵母；人类才把天然酵母与野生酵母逐渐淡出发酵主食的门外。
工业酵母与野生酵母的区别：
工业酵母、具有耐贮性与容易保存性；以及发酵爆发力与饱满度是野生酵母无法比的；但其风味、口味、味觉阈值，一定会残留只有工业酵母才会有的味道，它并不因为你添加了醪糟或酸奶什么的会掩饰它的味道缺陷！野生酵母具有特殊的香味，但是其发酵力度、与发酵饱满度与工业酵母无法比的。
浓缩东方发酵面团的种类：
老酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、急酵、呛酵、烫酵；这八大酵子面团体系涵盖了所有人类黄河与长江的麦稻发酵面团炊烟主食文明。
详情笔者原创《发酵面团的八大类（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）》。
浓缩欧美发酵面团的种类：
日本天然老面、汤种、酸种、卡门老面、天然酵种、葡萄种、土司面种、小麦种、全麦种、鲁邦续种、洛杉矶酸面种、波兰面种……只不过是一块不同方法发酵的老面或面种而已。
土豆与酒花、是如何发酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？
笔者、至今在焙烤食品与面点面食领域垂直度专业43年，面团发酵、糕饼文化自成一派。酒花天然野生酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵母面包具有独特的风味。此外，酒花天然野生酵母面包具有改善风味、后味、味带、色泽、美拉德反应、质地、延长货架期以及提高营养价值等优点。
用啤酒花和土豆发酵做的天然酵母面包，并不是人人可为，许多人只是冠名商业炒作噱头而已，因为这项技术已经面临失传！
酒花与土豆、与老面发酵的酸酸甜甜风味面包；也只有笔者秉承与发扬光大。
酒花烫面种方法是俄罗斯列巴的一种，其口味如秋林列巴一样，酸度与硬度不是人人可以接受。笔者这方面原创可见一斑。
酒花野生酵母与益生菌关系（乳酸菌、醋酸菌等菌团）：
酒花野生液体酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之间存在着互生关系,互相促进对方生长繁殖，乳酸菌可促进酵母的产气力。天然老面培育的温度与酸碱度以及酸面种品质的控制与风味阈值的影响：
温度对发面引子的发酵特性影响很大，在28℃范围内,提高温度，有利于乳酸菌增殖和产酸,但野生酵母生长受抑制；降低温度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且产酸下降。
发面引子最佳培养温度一定要调节好，在这种条件培养的发面引子制作的面包品质好，太高或太低的温度，制作出的面包发育不良且色泽与风味均不佳。
培育一块有灵魂的天然老面，并不是抄袭各种碎片化的赝品老面发酵面团就可以发酵出可人酸酸甜甜的酒花面包。
工艺与发酵方法手艺：
笔者，40多年垂直度如下：
一次发酵法：颜值、风味、组织、结构、细腻、湿润、柔软、浅味、味带；食材匠心、工艺考究、独家手艺。
中种发酵法：①加、风味更甚。
三次发酵法：②加、酸酸甜甜风味阈值浓郁；具有面包与老面馒头特有的混合香味。
隔夜发酵法：④加、风味淡雅清香、酸味微微渐渐浓郁、麦香与天然野生酵母混合的清香。
纯天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长。
优质完全蛋白质；天然完整的B族维生素；优质功能性膳食纤维；多种以上生命结合态的必需矿物质。
一：对于具有冷藏冷冻的焙烤者、可以采用液体发酵各种面团即可；
二：通过反复实验，成功与玉米粉或加工谷物背阴自然晾晒干，保质期为36个月的天然野生酒花酵母发酵菌，可以应用到各种人类发酵面团。
特点：复古计划经济时代酸酸甜甜的面包、馒头、各种纯真发酵面团独特风味。
啤酒花酒花儿的评分体系共有四个维度，对应的分值分别如下：香气（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外观（6%）、感受（20%）。其实最简单的点评方式就是通过一个正确的品饮顺序将每个维度的标签写上即可。
酒花成分：酒花油、酒花苦味物质、多酚类物质；含树脂，其中有葎草、异葎草、蛇麻等;含挥发油，其中有香叶烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣质、黄*化合物、果糖、蔗糖、葡萄糖等。
不同的酵母菌，最终导致食品风味不同。以啤酒为例，啤酒生产的四大物质为大麦（芽）、啤酒花、酵母、水。虽然这四种物质都对啤酒的品质与风味产生影响，但大麦（芽）、啤酒花、水更多侧重啤酒的品只质，而酵母则偏重啤酒的风味。要想使一款啤酒具有独特的风味，重点在酵母菌上。美国一位著名啤酒酿造师在寻访危地马拉一个小镇时，发现当地土著人自酿的一款非常好喝又具有特殊风味的啤酒，他在详细了解的到全部的原料与工艺后，几乎采用照搬的模式生产这款啤酒，但结果失败了。他在后来总结中发现，是酵母菌的问题，他在研究中发现，酵母菌几乎无处不在，凡是有土壤与水的地方都有酵母菌的踪迹。
但是，不同地区、不同生态环境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。换句话说，这款非常好喝的啤酒其独特的风味来自当地独有的酵母菌群。他的解决方案是，在培养皿上涂上琼脂，然后在当地有植被茂密、树木繁盛的地方“接种”，获取野生酵母菌，然后在实验室进行分离与培养，获得大量活性酵母菌，再移植到发酵车间扩展，投入啤酒发酵。最终研制成与危地马拉小镇上的那款独具风味大致一样的啤酒。这是酿酒工业运用酵母菌创造具有风味的典型案例；所以对于面包与馒头发酵面团来说、酵母无疑是风味的源头所在。
我们知道啤酒称为“液体面包”，那么固态面包我们如何发酵与打磨最佳味道呢？在我国计划经济时代这个技术是被研发了出来；但是因为这项技术需要培育、驯化野生酵母技术瓶颈；所以少有人掌握其核心要点。
我们知道、几千年以来，人类一直用谷物、水果、空气、水质、温度来活捉野生酵母的技术方法；无论是谷物、水果、植物根茎叶；就爆发力与风味来说、啤酒花酵母无疑是最棒的风味发酵剂、因为啤酒的酿造发酵就是采用了它，而不是什么葡萄或水果天然酵母、实际上在欧洲中产阶级贵妇都是为了DIY消遣与派对、才发明了葡萄或者水果天然酵母作为消遣娱乐的媒介；而不知真相的中国面包师或者食品爱好者、以为这是最好的发酵风味呢！
通过43年的研发、发酵、氤氲、酿造、对你，笔者化繁为简、返璞归真地掌握了野生酒花酵母的核心技术：驯化培育标准化、数据化、流程化的液体野生酵母与固态颗粒酒花酵母；不再是计划经济时代的72小时或者一周时间的培育期限；也不是单边主义的熬制本草的不发酵困惑。
酒花天然野生酵母培育成熟成功后、可以冷藏两周内、可以冷冻几年内活性力。天然酒花酵母可以制作各种风味特殊的面包、馒头、包子、烙饼、麻花、烤馍、蛋糕、饼干、各种发酵饼、火烧、烧饼、麻饼等。培育野生酵母菌技术是计划经济时代老国营食品厂绝活，现在面临失传！
其瓶颈是：耗时两周以上的发酵培育均以98%失败而不容易掌握。市场上欧洲的格瓦斯发酵、列巴发酵均以熬制啤酒花液体成分而与干酵母匹配，不是真正意义上的“野生酵母发酵”！即使是德国啤酒亦如东欧之工艺。
中国计划经济时代的啤酒花野生酵母是真正意义的发酵风味剂，这一点是与欧洲有本质区别的。驯化培育啤酒花食材：酒花、土豆、老面、饴糖、水、糖、引子。工艺：熬制、过滤、发酵、接种、再发酵、终端发酵、成熟成功、冷藏冷冻。
啤酒花野生酵母知识产权技术故事：
从小学徒经历酒花面包上万次失败，42年一直没有放弃研究，经过不断失败经验，杜老师研发成功啤酒花野生酵母核心技术：
①标准化、数据化、流程化
②从最初的72小时到现在的8-12小时即可培育成熟成功
③风味、爆发力、色泽、口味非常稳定
④放之四海而皆准
敬请阅读笔者原创《酒花面包为何是养胃面包》可解饕餮！
少年学徒至今、传承秉承计划经济时代的原生态酸酸甜甜面包之造诣精髓；溯源食材、匠人手艺、研发天然、追溯原生态儿时纯真味道；几十年如一日、不忘儿时学徒初心，秉承宁缺毋滥之伯乐相马之匠人精神。
认识酵母：
人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鲜酵母干燥脱水后仍保持强发酵力的干酵母，保质期长，使用方便，发酵速度快。
即发酵母：人工酵母-耐渗透性好，耐高甜和高酸，保质期长，使用方便。
鲜酵母：天然酵母-没有经过干燥，造粒工艺的酵母。活细胞多，发酵速度快，发酵风味足。
野生天然酵母：天然酵母-%无人工添加，天然安全，适用于延迟发酵，能够唤醒谷物风味。
工业酵母、鲜酵母、天然酵母：
现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母好处是容易保存，运送使用方便，发酵力强，但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。但是使用干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。
鲜酵母是面包风味与面团发酵制品最佳风味疏松剂。
天然酵母（野生酵母)不含任何添加剂，主要是所食用的蔬果的营养成分，再加上增殖产生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物质，内含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。
天然酵母（野生酵母)类型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，与小麦、米、曲、水一起培养而成的。使用之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温水混合，放在25-28℃的地方约30小时让它熟成。
②面粉、酒、水发酵而成。
③面粉、水、引子发酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤红曲、大米（糯米）、水发酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉发酵而成。
⑦鲜水果、水、温度发酵而成。
⑧细粮食、水、温度发酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉发酵而成。
⑩以附着在“果实、谷物、植物的花和叶等”上面的酵母为原料+水+温度发酵而成。
发酵面团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野生酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地区）
酵母是食品，可以放心使用。国标GB有明确的规定。
中国传统的老面发面方法也是使用了酵母发酵原理，老面汇集了空气中的各种细菌，包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到面粉中，主要是酵母发酵产生二氧化碳从而使面团变得蓬松，但由于杂菌的存在使面团产酸，不得不加碱中和，否则会出现黄馒头死馒头。随着现代生物技术的发展，人们已经可以通过大规模发酵生产高含量的纯正酵母，可以广泛用于烘焙、面点、调味品、生物发酵培养基、保健品及化妆品等行业。
酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1kg干酵母所含的蛋白质,相当于5kg大米、2kg大豆或2.5kg猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡营养作用。
酵母细胞含有丰富的水解酶类,可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率。面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收。
酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，用其制作面包、包子、馒头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳定的进行，满足了工业化生产的需求；酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题；酵母馒头营养更加丰富，口味更好，已经被越来越多的人接受。
酵母的用途
利用发酵作用和代谢产物
酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）
制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品
生产多元醇
石油除杂等
2.利用酵母菌体
①补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）
②培养基（微生物）图片
③调味料（I+G）(酵母味素yeastextract)
④提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、CoA等
⑤酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业
3.遗传研究材料和基因工程载体
①为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序年已完成，基因图谱清晰（图片）
②作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等（图片）
酵母的发酵原理
酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。
CO2+乙醇+H2O+热量
有氧呼吸：在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。
C6H12O6(葡萄糖)+6O26CO2+H2O+kj
无氧呼吸：发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。
C6H6O6(葡萄糖)C2H5OH（酒精）+CO2+kj
酵母利用糖的顺序：
葡萄糖蔗糖分解的葡萄糖果糖麦芽糖
其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌
乳酸发酵：C6H6O62CH3CHOHCOOH+83.6kj
葡萄糖醋酸菌乳酸
醋酸发酵：C6H6O6+O2CH2CHOOH+kj
葡萄糖醋酸
发酵中的风味物质种类：
有机酸：乳酸，醋酸等
醇类：丙醇，丁醇，异丁醇等
酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等
醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类
控制条件：发酵温度30℃，抑制面粉中杂菌生长.
酵母生产工艺
酵母生产工艺流程示意图空气原材料验收原糖蜜储罐过滤热水溶配糖处酵母菌种纯培养罐→种子发酵罐→商品发酵罐干燥床←造粒机←真空转鼓←振荡筛→干..
食品高活性酵母的分类
活性干酵母：活性干酵母是由培养的酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。由于这种酵母活性及保质期还不能满足面包和面点的工业化需要，市场上逐步少见。
高活性干酵母：即发活性干酵母（IDY）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4%~6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用，目前的产品大多为高活性干酵母。
烘焙和面点行业使用的酵母一般分为耐高糖酵母或低糖酵母。把适合能在7%以上糖浓度（以面粉计）中保持发酵力的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。在食用高活性干酵母产品标签上，耐高糖干酵母一般有“高糖型”字样，没有标注的一般为低糖型干酵母。
在面包制作中的糖、盐及油脂等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：低糖型干酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头、包点等等；耐高糖干酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的包点、点心、面包等等。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。
这类酵母一般是采用真空铝箔包装，阴凉干燥处储存为宜，真空状态保质期为2年。开袋一次用不完时，可用夹子封口放入冰箱保存。
半干酵母。半干酵母是采用中低温干燥工艺，使酵母保持20%左右水分并且流动性和分散性比较好。半干酵母由于没有经过高温干燥的过程，所以活细胞数损失较少；同时由于含水量较高必须使用-18°C冷链运输储存确保使用前让酵母处于休眠状态。半干酵母保质期24个月，可以说半干酵母具备了鲜酵母的发酵力、风味及干酵母的长保质期三个优势。
鲜酵母：酵母公司生产的含水分70%左右的块状酵母产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发酵能力。鲜酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母的发酵力会降低。鲜酵母特点是活细胞数没有损失、风味好、活性高，缺点是保质期较短，需要0-4度冷藏运输保存，保质期一般为45天。
液体酵母：液体酵母一般是供给酵母用量较大的大型食品使用。酵母公司发酵好酵母后，经过离心洗涤降温，泵入专用冷藏洁净槽罐车直接运抵大型食品公司0-4度的低温储存罐，保质期不超过3天。液体酵母的优点是活性高、风味好，避免酵母二次溶解的麻烦。
其他特种酵母：如抗冷冻酵母、耐防腐剂酵母等等，这些特性的酵母主要是通过菌种选育技术筛选合适的酵母菌种、或者通过特定的工艺不断驯化，从而使商品酵母满足这些特殊生产要求。由于国家法规对酵母菌种来源进行了严格的限定，目前无论是烘焙面点用食品酵母还是酒精发酵用酵母或饲料用，法规规定只能使用天然酵母菌种，严谨对菌种进行基因工程改造，这一规定使各大酵母公司需要投入大量的研究工作才能不断实现突破。
提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP,singlecellprotein）。
有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短，可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的细胞核及细胞质基因，并已建立了有关生物学基础研究的有用模型，在酵母生理学、生物化学、遗传学的研究方面取得了较大进展。
酵母菌也常给人类带来危害。腐生型酵母菌能使食物、纺织品及其他原料腐败变质，少数嗜高渗透压的酵母菌，如鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母(Saccharomycesmellis)可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。有些酵母菌能引起植物的病害，少数还能寄生在人、畜和昆虫体上，例如，白假丝酵母(Candidaalbicans,又称白色念珠菌)可引起皮肤、黏膜、呼吸道以及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母(Cryptococcusneoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
酵母菌的分类：年，LodderJ.编写的《TheYeastsaTaxonomicStudy》中描述酵母菌有39个属，多个种。酵母菌分属于子囊菌纲，担子菌纲，半知菌纲。
分布及与人的关系：酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。酵母菌与人类关系密切，在很多领域都有应用，如：酵母菌在自然界分布很广
1、酵母菌是人类的第一种“家养微生物”
2、乙醇和有关饮料的生产
3、面包的制造
4、甘油的发酵
5、石油及油品的脱蜡
6、饲用、药用或SCP的生产
7、生化药物(核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等)
8、作为遗传工程中模式菌(酿酒酵母)
同时，酵母菌也常给人类带来危害：腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质。少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假丝酵母（白色念珠菌)可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等到多种疾病。新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎、肺炎等。
细胞的形态构造：·大小和形状--大小：宽2.5~10?m，长4.5~21?m；形态：有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。
假菌丝：当它们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相连，这种藕节状的细胞串就称假菌丝。
·细胞的结构--细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体、内质网、类脂颗粒、异染粒等，有的还有荚膜、菌毛等。
酵母菌：酵母菌的形态构造
1、细胞壁（“三明治”结构）：
细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。用玛瑙螺的胃液制得的蜗牛消化酶(内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种酶类)它对酵母菌的细胞壁具有良好的水解作用，因而可用来制备酵母菌的原生质体，也可用它来水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分离出来。
2、细胞膜：主要成分是蛋白质(约占干重50%)、类脂(约占40%)和少量糖类。
酵母细胞膜上所含的各种甾醇中，尤以麦角甾醇居多。它经紫外线照射后，可形成维生素D。据报道，发酵酵母所含总甾醇量可达细胞干重的22%，其中的麦角甾醇达细胞干重的9.66%。季氏毕赤氏酵母、酿酒酵母、卡尔斯伯酵母、小红酵母、戴氏酵母等也含有较多的麦角甾醇。细胞膜是由上下两层磷脂分子以及嵌杂在其间的甾醇和蛋白质分子所组成的。磷脂的亲水部分排在膜的外侧,疏水部分则排在膜的内侧。
细胞膜的功能：
调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障；
细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地；
部分酶的合成和作用场所。
3、细胞核：
酵母菌细胞核：
酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差显微镜可观察核，碱性品红或姬姆萨染色法对固定的酵母细胞进行染色，还可观察到核内的染色体(其数目因种而不同)。
具体描述：在电镜下，核膜是一种双层单位膜，其上存在着大量直径为40~70nm的核孔，以增大核内外的物质交换，是物质交换的通道。
酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。在酿酒酵母的核中存在着17条染色体。其基因序列已测出（），大小为12.Mb，有个基因，是第一个测出的真核生物基因组序列。
单倍体酵母细胞中DNA的分子量为1×10l0Da。比人细胞中DNA的分子量低倍,只比Escherichiacoli大10倍，因此很难在显微镜下加以观察。
在酵母的线粒体、“2μm质粒”及线状质粒中也含有DNA。酵母线粒体DNA：一环状分子，分子量为5.0×Da，比高等动物的大5倍，约占细胞总DNA含量的15－23％，其复制可相对独立。2μm质粒：年，在酿酒酵母中发现。闭合环状超螺旋DNA分子，长约2μm（6kb）。每个细胞约含60－个，占总DNA含量的3％。可作外源DNA片段载体，以组建“工程菌”等。
其他细胞构造液泡：内含一些水解酶以及聚磷酸、类脂、中间代谢物和金属离子等。液泡的功能可能是起着营养物和水解酶类的贮藏库的作用，同时还有调节渗透压的功能。
线粒体：有氧条件下，外形呈杆状或球状，大小为0.3~0.5×3μm，外面由双层膜包裹着。内膜经折叠后形成嵴，其上富含参与电子传递和氧化磷酸化的酶，在嵴的两侧均匀地分布着圆形或多面形的基粒。基质中含有三羧酸循环的酶系。在缺氧条件下只能形成无嵴的简单线粒体。说明线粒体的功能是进行氧化磷酸化。
微体：有的酵母菌如在Candidaalbicans(白假丝酵母)，细胞内有一层约7nm单位膜包裹的、直径约3μm的圆形或卵圆形的细胞器，称为微体。它的功能可能是参与甲醇和烷烃的氧化。
繁殖方式
酵母的繁殖方式多样。繁殖方式在酵母菌鉴定中极为重要。只进行无性繁殖的酵母菌称作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母称作“真酵母”。
无性繁殖
1、芽殖(budding)
酵母菌最常见的繁殖方式。在适宜营养和环境条件下，酵母菌生长迅速。在细胞上长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体，形成呈簇状的细胞。
芽体的形成过程：在母细胞形成芽体的部位，水解酶的作用使细胞壁变薄。大量新细胞物质——核物质(染色体)和细胞质等在芽体起始部位上堆积，使芽体逐步长大。当芽体达到最大体积时，它与母细胞相连部位形成了一块隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和几丁质构成的复合物。最后，母细胞与子细胞分离，母细胞上就留下芽痕(budscar)，子细胞上留下蒂痕(birthscar)。根据母细胞表面芽痕数目，可确定某细胞曾产生过的芽体数，因而也可用于测定该细胞的年龄。
裂殖(fission)
酵母菌的裂殖与细菌的相似，进行裂殖的酵母菌种类很少，如裂殖酵母属的Schizosaccharomycesoctosporus(八孢裂殖酵母)等。
产生无性孢子
掷孢子(ballistospore)：掷抱酵母属等少数酵母菌产生，外形呈肾状。形成于卵圆形营养细胞上生出的小梗。孢子成熟后，通过一种特有的喷射机制将孢子射出。因此可用倒置培养皿培养掷孢酵母，射出的掷抱子在皿盖上形成模糊的菌落镜像。有的酵母如Candidaalbicans等还能在假菌丝的顶端产生厚垣孢子(chlamydospore)。
有性繁殖
通过形成子囊和子囊孢子的方式进行有性繁殖。一般通过邻近的两个性别不同的细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道,再通过质配、核配和减数分裂，形成4个或8个子核，每一子核与其附近的原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，就形成了一个子囊孢子，而原有营养细胞就成了子囊。
酵母菌的生活史
酵母菌
1、营养体既可以单倍体(n)也可以二倍体(2n）形式存在，以酿酒酵母为代表。
特点：一般情况下都以营养体状态进行出芽繁殖；营养体既可以单倍体形式存在，也能以二倍体形式存；在特定条件下进行有性繁殖。
2、营养体只能以单倍体(n)形式存在（以八孢裂殖酵母为代表）
主要特点：营养细胞为单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；二倍体细胞不能独立生活，此阶段很短。
3、营养体只能以二倍体(2n）形式存在（以路德类酵母为代表）
主要特点：营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长；单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合；单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能进行独立生活。
培养特征：
酵母菌在固体培养基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落与细菌菌落相似，其特征为表面光滑、湿润、粘稠，与培养基结合不紧密，容易挑起，但比细菌的菌落大而厚，颜色比较单调，多数呈乳白色，少数呈红色、黑色，有酒香味。不同种类的菌落在形态、质地和边缘特征上均表现不同，有的菌落光滑或起皱、平整或是突起、边缘完整或有不规则的毛状边缘等。因此菌落特征也可作为酵母菌菌种鉴定的依据之一。
酵母菌在液体培养基中生长时，呈现出三种状况，有些种类生长在培养基的底部，产生沉淀；有些与细菌相似，在液体培养基中均匀生长，使清亮的培养液变混浊；有些生长在液面，产生不同形态的菌醭。这些特征具有一定的分类意义。酵母菌的生长条件。
酵母菌芽孢
营养：酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。
水分：像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸度：酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。
温度：在低于水的冰点或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。
氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母菌的菌落：
酵母菌为单细胞微生物，细胞较粗短，细胞间充满着毛细管水，故它们在固体培养基表面形成的菌落也与细菌相仿：一般都有湿润、较光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一等。
但由于酵母的细胞比细菌的大，细胞内颗粒较明显、细胞间隙含水量相对较少以及不能运动等特点，故反映在宏观上就产生了较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落。酵母菌菌落的颜色比较单调，多数都呈乳白色或矿烛色，少数为红色，个别为黑色。
凡不产生假菌丝的酵母菌，菌落更为隆起，边缘十分圆整。而产大量假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘较粗糙。酵母菌的菌落一般还会散发出一股悦人的酒香味。
酵母菌和细菌菌落的异同：酵母菌的主要类群
酵母菌属（Saccharomyces）
酵母菌属于子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科。此属的一些菌种具有典型的酵母菌的形态和构造。细胞为圆形、椭圆形或腊肠形。没有真菌丝，有的有假菌丝，无性繁殖为芽殖，有性繁殖为形成子囊孢子。种类较多，在路德氏酵母菌属中曾列举41种，但最主要的是啤酒酵母和葡萄汁酵母。
啤酒酵母的繁殖
一、啤酒酵母（S.cerevisiae）
啤酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造，由于酵母菌含有丰富的维生素和蛋白质，因而可作为药用，也可用于饲料，具有较高的经济价值。分布也很广泛，在各种水果的表皮上，发酵的果汁、酒曲、土壤中，特别是果园土壤中都可分离到。
啤酒酵母的种类很多，根据细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为3组。第一组的细胞多为圆形、短卵形或卵形。细胞长与宽之比为1-2。应用广泛，如啤酒、白酒和酒精发酵及面包制作中多应用这类菌种；第二组的细胞为卵形或长卵形，长与宽之比为通常为2，常常用于葡萄酒和果酒的酿造；第三组的细胞为长圆形，长与宽之比大于2。这组的酵母比较耐高渗透压。用甘蔗糖蜜作原料时可供酒精发酵。在麦芽汁琼脂上的啤酒酵母菌的菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。
二、葡萄汁酵母（S.uvarum）
路德于年将卡尔斯伯酵母、娄哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉籽糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3d，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。供啤酒酿造底层发酵，或作饲料和药用。此外是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。
裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）
裂殖酵母属于子囊菌亚门、酵母科中的裂殖酵母亚科，包括以横裂方式繁殖的酵母菌，可从树胶、蜂蜜、果实和果实加工品等含糖量较高的物质上分离到。细胞为椭圆形或圆柱形。无性繁殖为分裂繁殖。有时形成假菌丝。有性繁殖是营养细胞结合形成子囊，子囊内有1-4个或8个子囊孢子。
子囊孢子是球形或卵圆形，具有酒精发酵的能力，不同化硝酸盐。粟酒裂殖酵母（S.pombe）已在遗传学和分子生物学，包括有关交配型控制和细胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技术方面也具有重要价值，可用于氨基酸和单细胞蛋白的生产。八孢裂殖酵母（S.octosporus）也是这一属的重要菌种。该菌无性繁殖为裂殖，在麦芽汁中，25℃培养3天，液面无菌醭，液清，菌体沉于管底。在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，无光泽，曾经从蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分离到。
假丝酵母属（Candida）：未发现此属酵母菌的有性繁殖，属于半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科。细胞为圆形、卵形或长形，无性繁殖为多边芽殖，形成假菌丝，有的有真菌丝，也可形成厚垣孢子，不产生色素，此属中有许多具有酒精发酵的能力。有的菌种能利用农副产品或氢化合物生产蛋白质，可食用或用于饲料。
热带假丝酵母（C.tropicalis）：热带假丝酵母是最常见的假丝酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液体培养基中培养，25℃，3d，细胞呈球形或开球形，其大小为（4～8）μm×(6～11)μm。在麦芽汁琼脂上菌落为白色到奶油色，无光泽或稍有光泽软而平滑或部分有皱纹。培养时间长时，菌落变硬。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上培养，可看到大量的假菌丝和芽生孢子。
热带假丝酵母氧化烃类的能力强，在～℃石油馏分的培养基中，经22h后，可得到相当于烃类质量92%的菌体。所以，是生产石油蛋白质的重要菌种。用农副产品和工业废物也可培养热带假丝酵母。如用生产味精的废液培养热带假丝酵母作饲料，既扩大了饲料来源，又减少了工业废水对环境的污染。
解脂假丝酵母（C.lipolytica）：细胞为卵形到长形，有的细胞可长达20μm。在加盖玻片的玉米粉琼脂培养基上，可看到假菌丝或具有横膈的真菌丝。在菌丝顶端或中间有单个或成双的芽生孢子。
解脂假丝酵母能利用的糖类很少，但它们分解脂肪和蛋白质的能力很强。主要用于石油发酵，可用廉价的石油为原料生产酵母蛋白，同时可使石油脱蜡，降低石油分馏的凝固点。此外，还可利用解脂假丝酵母生产柠檬酸、维生素、谷氨酸和脂肪酸等。从黄油、石油井口的油黑土中，炼油厂或生产油脂车间等地方都可以分离到这种微生物。
产朊假丝酵母（C.utilis）：产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出可食用的蛋白质。
球拟酵母属（Torulopsis）：此属与假丝酵母同属隐球酵母科，细胞为球形、卵形或略长形，生殖方式为芽殖。无假菌丝，无色素，有酒精发酵能力。有些种能产生甘油等多元醇。在适宜条件下能将40%的糖转化为多元醇。由于甘油是重要的化工原料，所以此属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球面三角形拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质（如蜜饯、蜂蜜等食品）上生长。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。
红酵母属（Rhodotorula）：此属亦属于隐球酵母科，细胞为圆形、卵形或长形，为多边芽殖，多数种类没有假菌丝。其特点是，有明显的红色或黄色色素，
红酵母：很多种因形成荚膜而使菌落呈黏质状，如黏红酵母。
红酵母菌没有酒精发酵的能力，少数种类为致病菌，在空气中时常发现。有的菌，如黏红酵母能产生脂肪，其脂肪含量可达干物质量的50%～60%。但合成脂肪的速度较慢，如培养液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。产1g脂肪大约需4.5g葡萄糖。此外，黏红酵母还可产生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸。
掷孢酵母属（Sporobolomyces）
属于担子菌亚门，冬孢菌纲，黑粉菌目，掷孢酵母科。它们的孢子是由卵圆形的营养细胞生出的小突起形成的，然后由一种机制有力地射出，故此而得名。Buller证明，这种机制是担子菌所特有的。也有一些学者认为掷孢酵母是一种低等的担子菌。这一属的特点是，形成红至鲑肉粉红色的菌落及肾形或豆形的掷孢子。掷孢酵母的幼年菌落几乎和红酵母的菌落无法区别。因此，也有人认为，红酵母可能是由掷孢酵母退化而来，由于它们丧失了形成掷孢的能力。
酵母产品分类：
酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、酿酒酵母、食品酵母和药用酵母等。
面包酵母：又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
发面时，其用量为面粉量的1～2%，发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。
活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。
快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上，采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。
食品酵母：不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）。从安琪酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。
药用酵母：制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
饲料酵母：通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力，细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。
影响酵母发酵的因素分析
温度的影响:酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大，面团最高温度不要超过40℃。酵母致死温度为60℃
酸碱度的影响:酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。
渗透压的影响:如果面团中含有较多的糖、盐及油脂等成分，就会产生渗透压。如前面所属，高油高糖面团必须使用耐高糖酵母。
水质的影响:加水较多、较软的面团，发酵速度快，反之亦然。硬水应增加酵母用量，软水应减少酵母用量。
酵母质量评价关键指标
发酵力：国标规定发酵力测定是以一定的面粉和酵母制成面团，使用排水法或SJA活力测定仪测得一个小时的产气量。但是由于各酵母公司菌种特性或者生产工艺不同，使酵母在实际使用中表现不一样。另外要特别注意，在使用中要注意高低糖酵母之分，如果低糖（无糖）酵母使用在以面粉计加糖量大于7%的面团中，酵母发酵力很差；相反，如果耐高糖酵母使用在以面粉计加糖量小于5%的面团中，酵母发酵力也很差。重油面包肯定要使用耐渗透压高的耐高糖酵母。
后劲或入炉膨胀性：做面包发酵时间比较长，做包子工艺比较慢，这两种制品需要使用发酵后劲足的产品。特别是面包，PK的是烤制完成面包成品的高度而不是入炉前的发酵面团高度。有的酵母入炉前面团比较高大，但入炉烤制后反而败下阵来，这就是入炉膨胀性不好的原因所导致。烘焙和面点的酵母的优劣主要表现在这一指标上，当然添加一些面包改良剂有助于提高入炉膨胀性。
杂菌控制：酵母杂菌控制越好，面包和包子馒头的发酵风味越好，产品货架期越长，特别是对长时间发酵面团更是如此。酵母生产全部在卫生级管道和设备中生产出来的，对杂菌控制要求比较高。您平时买到各种价位的酵母，好像区别不大，情况并非如此。
高质量的酵母除要求发酵力高、后劲足及入炉膨胀性好外，杂菌控制要求也比较高，需要从原料开始控制，然后是车间人员卫生管理、设备需要增加清洗和灭菌次数，从而增加了很多成本，价格也就高出很多了。
感官指标：色泽、气味、颗粒及溶解性。色泽应为淡黄色为佳，气味应为酵母特殊的香味、无腐败、无异臭味，如果酵母出现异臭味或哈喇味，说明酵母已经变质绝对不能使用，这种情况下的酵母发酵面团没有问题，但会使您的面包面点出现不愉快的味道。酵母颗粒不能太大，太大的颗粒会影响溶解性和分散性，进而使您的产品组织不均匀。
各酵母公司酵母特性分析
在中国大陆烘焙和中式面点行业，酵母公司比较集中。在部分五星级酒店或外资酒店，一般还是使用进口的酵母，价格也比较高，但销量不大。目前酵母产品主要的供应商是安琪酵母、
乐斯福酵母和马利酵母，从去年开始，一个酵母行业新星—苏燕酵母公司也开始不断地切入市场、用户反响也不错。这几家酵母公司提供的酵母几乎供应了我们全部的生产需求。有哪些区别呢？让我们来梳理一下：
安琪酵母股份有限公司是一家国内主版上市的公众公司，该公司一直注重研发和国内国外两个市场，近二十年在酵母产业化方面取得不错的成绩。该公司最大的特点是形成了完整的酵母产业链。在烘焙和面点领域，安琪酵母最大的特点是发酵快，使安琪酵母快速占领了大部分中式面点市场。多年前，安琪的烘焙酵母一直在产品后劲和入炉膨胀性方面不断改进，产品质量有了很大提高。在面包制作上，该公司金装安琪、银安琪很受食品厂欢迎；在包子馒头领域，该公司的白安琪、国光、天使、喜福来等品牌也大量销售。
法国乐斯福集团是有着年历史的很有酵母文化积淀的欧洲公司，该公司燕牌酵母一直在全球酵母的高端并大量销售。在中国大陆，烘焙饼店的大师们更喜欢使用燕牌酵母。该公司先后收购了广东丹宝利酵母公司和广西湘桂酵母公司，近期又收购了内蒙佰惠生酵母公司。近几年，他们一直希望在中式面点行业分一块蛋糕而不断努力。在面包制作上，该公司燕牌酵母、彩虹酵母由于入炉膨胀性好、操作简便很受面包师欢迎；该公司丹宝利、宝利、金桂、福来顺等品牌在中低端市场销售。
益海嘉里英联马利酵母公司是刚刚完成新整合的公司，该公司酵母特点是发酵力和后劲都还不错，以马利精品酵母质量较好，燕山牌酵母质量比较稳定，在中国大陆市场业务一直比较稳定。近期英国联合食品集团和益海嘉里集团通过其合资设立益海嘉里英联马利投资有限公司，他们期望其酵母业务可以借助益海嘉里的面粉食用油渠道扩大在中国市场的销售。
苏燕酵母有限公司是一家专注于烘焙、中式面点的新的酵母公司，该公司创始人是一个在酵母行业从业近30年的专业人士。在面包制作上，该公司的金标耐高糖苏燕酵母和红标低糖苏燕酵母，客户反映表现不错；苏燕金标和红标酵母由于发酵后劲足，在包子领域推广的也比较成功。另外在中低端市场该公司也推出雪燕酵母、蓝装苏燕酵母，产品梯次配置比较合理，性价比较高。
这四家公司产品各有特点，完全能够满足业者需要。在具体工作中，我们的大师们可能会遇到一些具体问题如何解决？笔者提供一些方案可以帮助您灵活得使用好酵母。
如果您想保证质量又想控制成本，
可以将价格高、中两个酵母混用；如果进入冬季，可以适当提高室内温度或者加大酵母用量；如果酵母发酵力不够，可以加大用量或提高面团温度；如果成品酵母味道重一点，可以加一点一点食盐就可以淡化酵母味；如果想酵香味突出一点，可以采取隔夜发酵、二次发酵或加酵头配合发酵等等。
总之，酵母是有益的微生物，是我们的面团发酵之宝！
面包馒头包子发面类型：
笔者原创：《馒头品质控制细节》、《发酵面团的八大类》
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中饼、大饼、清真饼、方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头抢面包子；脆皮、硬面面包、大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；面包、面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是：克面粉＋20克引子＋克水--26°温度下发酵12小时。
天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母是多种菌，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。
同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
天然酵母，主要是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成的，是一种纯天然、无污染的健康营养源，不含人工合成色素、防腐剂、添加剂。普通干酵母的原材料为糖厂的废料糖蜜，在制成的过程中添加了其它非天然成份，如乳化剂山梨醇单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘脂、防腐剂、氧化剂等。
天然酒花酵母粉能延长烘焙产品的保质期：
采用天然酵母制作的面包蛋糕保质期可达半个月以上，使用普通干酵母为2～3天。用天然酵母与一般的面包酵母生产的面包相比有以下特点：
①水分比一般面包低，仅22%（一般面包38%）；
②水分活性低，仅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；
③生面团发酵时将糖转化为糖醇，使面包无需添加保存剂就有防腐效果。同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强。
④含有的益生菌酸性强，能抑制细菌的滋生，做出的面包能比同样条件下干性酵母粉制作出的产品保质期延长3～5倍。
酒花天然酵母粉能提高产品的风味
纯天然酵母粉由葡萄培植而成，通过长时间发酵充分发挥小麦和酒花的风味，和普通酵母相比（干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母含有个左右的酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母，每一种菌都会散发不同的香味），制作出来的面包具有多种酵母菌风味，同时混杂在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在发酵的时候会产生有机酸，也赋予产品独特的风味、酸味和醇正浓郁的味道。
酒花天然酵母能保持产品新鲜度：
天然酵母在面团中适用于长时间中低温发酵中种法（2～7℃低温发酵），在面种中充分繁殖发酵菌种，使面粉充分吸收水分，保持产品松软新鲜，富有弹性，持久保鲜。
酒花天然酵母粉能使面包疏松
天然酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大，增加面筋扩展，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。
酒花天然酵母粉可以直接代替或减少改良剂的使用，减少食品添加剂对人体的危害
普通干酵母做出来的面包保存时间长了会变的干硬不好吃，所以配方中会加入改良剂以使其柔软耐存，而天然酵母粉能使产品保鲜期延长、组织松润，完全不需要添加改良剂。
面包改良剂由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，提高面团入炉膨胀性，并有效延缓面包老化等作用。面包改良剂可以掩盖师傅手艺不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍，虽然大幅度降低成本，但但做出来的面包中可能含有十几种添加剂，不利于人体健康。天然酵母粉的添加可以在不添加改良剂的同时发挥改良剂的功效。
酒花天然酵母发酵制作的面包、色泽比较特殊：褐红色；酒花天然酵母含有多种酵母种，比起普通干酵母这种单一的纯酵母，更多保留了酵所含的各种营养，酵母体内蛋白质含量多达一半，含有多种以上的氨基酸、肽类物质，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸,同时还含有丰富的微量元素钙、铁、锌、镁、硒、铬、锰等和维生素B1、B2、B6、B12以及泛酸等B族维生素，不含胆固醇及饱和脂肪酸。普通干酵母主要的原材料为处理的糖蜜（即糖厂的废料），而纯天然酵母粉是用啤酒花或者水果来培育酵母种，因此纯天然酵母粉还保留了葡萄的高营养成分，葡萄中富含维生素A、B1、B2、B6、C、多种氨基酸、矿物质钾、磷、铁、钙以及多元酚。
天然酵母具有明显的提高免疫活性的作用，对幼儿过敏性皮炎、哮喘有明显功效，同时还具有提高肝功能、脑神经细胞再生、开胃、美容养颜的功效。
天然酵母粉富含优质的氨基酸、维生素和矿物质，能够满足儿童生长发育的多种营养需要；B族维生素、铁、锌、硒等能让女性容光焕发、肌肤光滑柔嫩、健康润泽；酵母葡聚糖还具有改善皮肤弹性，促进胶原蛋白合成，减缓光线照射造成的老化，保湿肌肤的功效。谷胱甘肽、金属硫蛋白、硒、锌、铬、B族维生素都有抗氧化及延缓衰老的作用；丰富的葡聚糖可调节胃肠功能、促进消化、缓解便秘、增强抵抗力。
酒花天然酵母粉更优异于进口天然酵母粉，可降低使用国内使用天然酵母粉生产厂家成本，更具成本优势。
天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。酒花纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
公司在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
展望未来：纯天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
培养天然野生酵母注意以下关键点：
①发面引子中酵母生长的适宜pH值是3.6～5.5；
②野生酵母最适宜繁殖温度是20-30℃；
③乳酸菌生长代谢产生乳酸、醋酸等有机酸,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；
④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的温度是36-34℃
⑤培养容器消毒；
⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。