中国白酒蒸馏环节八讲六白酒蒸馏操作中

上甑(也叫装甑)是中国白酒蒸馏环节操作过程中的重要环节,就是把发酵好的酒醅装到蒸馏的甑桶里,主要靠人工操作,是技术含量很高的活,需要长期的经验积累才能掌握。上甑是固态酒中特有的一项技术,液态酒没有这项操作。

上甑开始,先在甑桶中的箅子上撒一层稻壳,然后打开蒸汽阀门,等蒸汽上来之后,再往甑桶里铺撒发酵好的酒醅,酒醅需要一层一层地撒上去,撒一层酒醅之后就会把蒸汽给压住,过一会蒸汽又会冒出来,就要继续铺撒酒醅,要做到见汽就撒,还要保证不能压死了长时间不再冒汽。一般甑桶的口径有2m,铺撒酒醅的力度要掌握好,要撒均匀,不能造成不同区域上来的蒸汽大小差异过大,也不能铺撒太慢,使某一块区域上来的蒸汽太大。

上甑的技术原则有六个:轻、松、准、薄、匀、平。

轻:动作要轻巧,不能一下全撒在一个地方。中国传统工作的操作里面,每一个技术要点都是互相关联的,有很多含义,“轻”的原则也带有“匀”、“薄”这些含义。

松:指辅料和醅料要松散,疏松度好,有足够的透气性,要做到既透汽又不能连续大透,靠人的经验来观察判断。

准:撒料点要准确,对于冒汽的地方要准确铺撒酒醅,不能撒漏、撒偏,也不能撒多。对于直径2m的甑桶,人工要做到准确的撒料,力度掌控和技术要求都比较高。

薄:每次撒料要薄不能太厚,也不能太薄,稀稀拉拉盖不住蒸汽,要保证不压汽也不跑汽。

匀:每层铺料要均匀,尽管有先有后,一层料撒下来要分布均匀,不能厚此薄彼。

平:每次铺撒酒醅要平整,从下到上每层都要尽量平整。最后盖甑的时候,甑桶里的酒醅面会铺撒成微微凹陷状,这是“甑边效应”导致的。

上甑是个技术活,上甑技术的差异会很明显地出现在接酒上。技术好的酒师,上甑后出酒的产量要比技术差的高10%左右,酒厂连续工作一年10%的产量可不是小数字,如年产吨的酒,10%就要损失吨。上甑技术差不只会使酒产量下降,也会造成酒质不好,蒸出的酒的香气、味道也不一样,所以也存在产量够,但是丰产不丰收的情况,蒸出的优质酒比较少。

前面提到了“甑边效应”。装甑过程中蒸汽经常是由甑边率先穿出醅料层,然后再向中间扩散。铺撒酒醅是哪里冒汽撒哪里,一层一层地铺撒,铺撒的结果就是甑边比中心厚一些,最后酒醅面会微微呈凹陷状,这被称为“甑边效应”或者“边界效应”。为什么会形成这样的现象?原因是蒸汽上来的时候是先从阻力最小的地方冒出来,甑桶箅子撒上酒醅后,甑桶内箅子周边就是最薄弱的地方,阻力小,蒸汽容易从边上冒出。

酒厂为了解决边界效应采取了很多措施,有一个技术措施就是把承载酒醅的箅子的孔洞范围、大小、密度重新设计,中间孔的密度相对来说最大,然后由中心向边缘递减。在沈怡方先生的书中就有甑箅孔密度的计算公式:“如下图所示,将甑箅划分为4个区域,R为甑箅半径,设AC=CD=DO=R/3。AB=BC/4=R/15,各区域面积比大体为Ⅰ:Ⅱ:Ⅲ:Ⅳ=1:3:4:1.2。若取甑箅钻孔率为总面积的5%,孔径d8~10mm,则各区域钻孔密度比为Ⅰ:Ⅱ:Ⅲ:Ⅳ=2:1.5:1:0。”保持这样的甑箅孔上汽比较均匀,从而可以削弱甑边效应的不良影响。[1]

甑箅汽孔的不同密度区域

这些设计有些作用,但不能完全解决甑边效应,所以现在酒厂里还能看到甑桶酒醅面中间微微的凹陷。为了减少甑边效应和酒损,还对金属材料的甑体和甑盖采取保温措施,酒甑的外围用不同材料包围,如木头、石头。甑桶的封口是用水来密封,在检测后发现密封水里会残留酒精,这也是蒸馏中的损失。

之前讲过蒸馏器由天锅冷凝改成了直管冷凝,多了导流管这一环节。最开始的导流管是水平的,后来发现酒蒸汽容易产生倒流,就进行了改进,降低连接冷凝管一端的高度,使导流管与甑桶连接部位的角度小于90°,现在的造型有些像威士忌蒸馏器的林恩臂。威士忌蒸馏器的林恩臂角度比较讲究,不同角度会影响酒体风格,目前我国还没太


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