青铜酒器爵
中国白酒品种丰富
西周饕餮纹甑
俗话说：小酒怡情。当然还有一句：酗酒伤身。最近陕西考古发现的秦代古酒，让人们对酒的起源有了更多的猜想。酒在古代，无论东西方，都是行正式典礼、仪式时的必备品，由此衍生出一系列的酒礼、酒式、酒俗，在世界各国的社会文化中留下了深刻的烙印。
中国酒的起源非常早。传说大禹时期便有专门的酿酒师，“仪狄始作酒醪”。但今天我们说的白酒，也就是蒸馏酒的出现则要晚许多。而借助岭南出土的早期酒器，以及广州发达的酿酒工艺，我们不妨追溯一下“老广”对酿酒的贡献。
文、图/广州日报全媒体记者卜松竹
嵇含在广州
记下了一种特殊的制曲法
现在很多人喜欢在节假日去博物馆逛逛，那么应该不难发现，在那些商周时期，甚至更早的文物展品中，酒器占的比例相当高。据考古学者们的统计，我国出土青铜器种类中，酒器约占七成，比如觥、爵、尊、彝、角、觚、盉等，都是酒器。其种类和数量之多，在古代世界是没有先例的。可见酒当时在中国人的社会生活中，非常重要。
专家们指出，商代酿酒用的是发芽的谷物。因为谷物发芽时可以产生一种酶，成为糖化的酵素，使食物中的淀粉糖化以供发芽生根之用。酿酒正是利用了谷物的这一特性，使不能直接接受酵母作用而发酵成酒的谷物中的淀粉先经过糖化阶段，再进一步酒化。使用发芽谷物酿造酒是中国古代遥遥领先于世界的一项重大发明，当中不但含有能促成谷物淀粉酒化的酵母，而且含有能促成糖化的丝状菌毛霉，这样可以使谷物淀粉糖化和酒化两个步骤齐头并进。这种被后来称为“复式发酵法”的工艺，在汉代已经广泛使用。西方直到19世纪末，才通过著名化学家巴斯德等人的研究，从我国的酒麴（即发霉长毛的谷物）中提取出一种主要的毛霉，从而建立起所谓的淀粉发酵法。
魏晋南北朝时期，随着酒曲（即麴）质量的提高，糖化和酵化的能力大大增强了。当时人们对制曲的技术也进行了许多新的探索，比如在曲里添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等，给酒增加特别的风味，并促进霉菌的生长。在岭南，这种方法被嵇含在《南方草木状》中仔细地记录下来：“南海多美酒，不用曲蘖但杵米粉，杂以众草叶，治葛汁潞溲之，大如卵。置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒”。这是本地特有的一种制曲方法。
在古代，岭南先民和许多粮食充裕的地方的人一样，有民间普遍造酒的习俗。但在广东常年偏高的气温中，酒很容易变质。原因是未经蒸馏的酒，酒精度通常只能达到11度左右，最高也超不过13度。因为酵母菌在13度的时候，就停止发酵了。提高酒的酒精含量以供长期储存，就成了一个需要被攻克的技术难题。这个方法，就是蒸馏。
连县的晋代陶甑可能就是拿来蒸酒的
今天的中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其香型、品种之丰富，更是世间少有。
中国白酒的起源一般有元代说、宋代（含金代）说、唐代说、东汉说四种观点。今天很多人比较认同元代出现蒸馏酒——也即白酒的说法。西方人在大约11世纪，也就是中国的宋代末年，在使用蒸馏萃取技术“炼金”的时候，搞出了蒸馏酒。如果考虑到这一时期经由蒙古西征等大事件导致的东西方之间存在的大规模的文化和技术交流，元代中国出现白酒，可以说是一种比较稳妥的说法。但年的西汉海昏侯墓出土了一件蒸馏器，使人猜测如果其用来蒸酒，中国白酒的历史或可能会提早千年。特别是这件器物出自墓葬的酒库中，格外引人遐想。不过也有专家指出，白酒有无出现，不见得非要和蒸馏器设备挂钩，还要结合文献。汉代蒸馏器以前也发现过，但是并不能证明究竟是蒸馏酒的，还是采仙露的工具。
关于之前发现的蒸馏器具，今人还真的做过实验。比如，上海博物馆的专家马承源曾经组织使用东汉出土的蒸馏器试制蒸馏酒，结果发现以发酵的糯米酒醅为原料蒸馏获得20~27度酒；以51.1度的酒为原料蒸馏，得到79.4度的酒；用15.5度酒蒸馏得到42.5度酒；还用肉桂、茴香蒸馏得到了肉桂油、茴香油。这说明当时的蒸馏技术已经较为成熟。但的确，我们还不能证明这些蒸馏器一定是拿来蒸酒的。
不过古人还是给我们留下了很多线索。就好比唐诗这座大宝库中，写到“烧酒”的地方就特别多，就像白居易的“烧酒初开琥珀香”。它很可能就是蒸馏酒。也即在大约8世纪，中国可能就有了蒸馏酒的技术。
而让这一谜题显得更加扑朔迷离的，是广东连县出土的一件晋代陶甑的发现。一些专家认为，它为中国晋代出现蒸馏酒提供了强有力的证据。
广州酒厂里还有和陶甑相仿的设备
对于这件陶甑，《广东科学技术史》是这样说的：“灰色陶，手制，表饰方格纹。连灶通高15.5厘米，灶体圆柱形，径宽11厘米，覆盆状盖，顶部中央有一个圆形气孔。三只坛，陶质，制法与纹饰和甑相同。器底平，上有盖，通高11厘米，器身最宽处9厘米~11厘米，口径4厘米。”可以看出，这件器物体积不算太大。和陶甑一起出土的，还有一批正在舂米、簸米的陶俑，说明粮食生产的规模比较可观，已经有了明确的分工。
《广东科学技术史》还说：“根据随葬品的组合情况，有学者认为，连县这座晋墓的主人显然是一个致力经营农村副业生产的大庄园主。其中甑、坛是广东旧式烧酒的蒸馏器具中的两个主要部件。”
那么广东旧式烧酒蒸馏是怎样一个流程呢？具体是这样：把大米煮成干饭，加入酒饼末（也就是酒曲），分置于规格相同的陶坛里，加上适量的水，上盖封闭，在30摄氏度左右的室温条件下，大约经过20天的时间，就可以完成糖化和酒精发酵过程。然后再开坛，把原酒倒入甑里蒸熬。沸腾后，酒蒸汽通过和甑盖圆孔相连的管子进入冷却装置，冷凝为液体进入容器。这就是“烧酒”。这种工艺及相关设备，在今天广东的农村里仍可普遍见到。同时专家还指出，这套器具与广州白酒厂保留的旧式烧酒蒸馏器雷同，故可在很大程度上，判断它为旧式烧酒蒸馏器具。
蒸馏酒的意义，不仅在于耐放、耐喝，它还能有效控制酒中的酒精浓度，为后来广泛的医药工业用酒的生产打下了基础。特别在岭南这种相对湿热，细菌、病毒、虫类较易滋生的地区，“杀虫避瘴”的风气，古已有之。今天我们在广州城乡，随处可见自制或厂制的药酒出售，当中不少，就是古方留存。
清人屈大均著的《广东新语》有这样的记述：“盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁，谓之万户酒”“户户为酒，争以奇异相高，故名贤迁谪至此，多好嗜之。”书中并提及广州常用者“龙江烧”（即烧酒白酒），还有荔枝酒等。据广州市档案局收藏的《广州市国民经济统计资料》记载，新中国成立前广州市年产白酒一千吨，配制酒五百吨左右。当时广州永利威酒庄生产的五加皮酒，老少皆知。近现代广州白酒工业的建立，是和一代代匠人、技师的努力分不开的。他们传承的，是至少可以追溯到晋代的酿酒工艺精工细作的认真精神。