玉米简介：
原名：玉蜀黍，别名：包谷、珍珠米、苞芦，禾本科、玉蜀黍属一年生高大草本。秆直立，通常不分枝，基部各节具气生支柱根。叶鞘具横脉；叶舌膜质，长约2毫米；叶片扁平宽大，线状披针形，基部圆形呈耳状，无毛或具疵柔毛，中脉粗壮，边缘微粗糙。颖果球形或扁球形，成熟后露出颖片和稃片之外，其大小随生长条件不同产生差异，我国各地均有栽培。全世界热带和温带地区广泛种植，为一重要谷物。玉米生长期较短，生长期内要求温暖多雨。玉米耗水量大，如果降水少，灌溉水源不足，就会减产甚至绝收。如果秋季初霜来临太早，玉米在成熟期受冻，也会减产。
一：玉米加工分为干法加工和湿法加工
1、玉米干法加工
（1）干法加工的过程：一般是除杂、调节水分、脱皮、破糁脱胚、提糁提胚、磨粉，分别得到玉米糁、玉米面和玉米胚。
（2）干法加工工艺：一般分为3种:玉米全部磨成粉的全玉米制粉法;产品为粉和胚的提胚制粉法;联产品加工法，其产品有玉米粉、玉米糁和玉米胚3种。
2、玉米湿法加工
（1）湿法加工的过程
是清理、浸泡、磨碎、分离、精制、脱水和干燥等，使玉米籽粒中的纤维素、油脂、蛋白质等非淀粉物质分离开，得到洁白粉末状的淀粉
（2）湿法加工共有6道工序
6种产品为淀粉、蛋白质、麸质粉、玉米浆、玉米胚油、饼粕和皮渣等。还可进一步深加工。
清理除其原理、方法、设备与稻谷加工基本相同外，还用水力旋流除石器及带堰水箱进一步除去比重大的石块和金属物。浸泡方法有单罐循环和逆流循环两种。目的是软化玉米籽粒和破坏蛋白网，除去大部分可溶性物质以利破碎分离。破碎与胚芽分离一般采用二道破碎二道分离的工艺。用凸轮磨进行破碎，用胚芽旋流器或浮选槽将胚分离出来,然后经6道曲筛逆流洗涤得到净湿胚。磨碎和纤维的分离与洗涤是将玉米糊浆用冲击磨或砂轮磨细磨形成悬浮液，其中含有细渣和粗渣，再用振动平筛、离心筛或曲筛将游离淀粉、麸质的细小颗粒和纤维素分开并同时加水充分洗涤，提高淀粉收率。淀粉乳的精制在中国的玉米淀粉厂中采用流槽、离心机组和离心机加旋流器组3种方式进行。淀粉的脱水干燥通常用三足式离心机、自动刮刀卸料离心机和真空吸滤机将淀粉乳中的游离水通过滤布分离出，所得湿淀粉含水在40%左右。淀粉干燥大多采用气流式(又称闪蒸式)干燥，是在密闭管道中经净化的高湿气流来混送湿淀粉的过程中进行热交换，瞬间即可将淀粉干燥到含水14%。
二：玉米淀粉加工工艺
玉米淀粉的生产工艺流程如下所示,具体的步骤如下：
玉米库-称重净化二氧化硫-浸泡浓缩玉米浆-粗磨-胚芽分离洗胚干胚榨油-精磨纤维分离筛水饲料- 除砂-筛分-蛋白分离麸质浓缩麸质干燥蛋白粉-旋流分离-脱水-干燥-包装-淀粉成品
1、玉米淀粉生产工艺流程：
（1）玉米的净化
目的是去除玉米粒中的尘土.砂石.铁钉、木片等杂质,采用筛选、风选、比重去石、磁铁等方法,使之净化.
（2）玉米的浸泡
玉米用5光以下、含二氧化硫0.2％的水溶液浸泡48小时～72小时,使玉米粒软化,玉米粒含水达40％以上.
（3）粗磨
使浸泡后的玉米破碎成10块以上的小块,以便进行胚芽分离.
（4）胚芽分离
过去的老办法是利用胚芽含油比重小的特点,用槽法浮出来分离胚芽.现代新建淀粉厂用胚芽旋液分离器,分高效率高,可达95％以上.
（5）玉米研磨
由于分离胚芽以后,稀淀粉浆、淀粉粒和内胚层的蛋白质连在一起,在筛上无法分离,所以必须经过细磨,使淀粉和纤维、麸质分离开.
（6）淀粉筛分
经细磨得到的玉米浆,可用六角筛或平筛或曲筛将淀粉和粗渣及细渣分开.
（7）蛋白质分离
蛋白质分离过去采用流槽,但占地大,分离效率低.现在逐步改用离心机,分离效率高.经离心机分离蛋白质以后的淀粉乳,还需要在旋液分离机（串连起来共9个）中进一步分离蛋白质.一般经离心机分离后淀粉中蛋白质的含量为2.5％,经旋液分离机分离以后,蛋白质含量降至0.3％.
（8）离心脱水
淀粉乳含水78％,用离心机脱水,使水分降至45％,可以得到湿淀粉.
（9）干燥湿淀粉
过去采用滚筒真空干燥,现在大多采用气流干燥,经干燥后的淀粉,水分为12％,即得成品.有时还须经筛分,保证细度得行包装.
2、提高淀粉出粉率的途径
（1）是恒温泡粮,延长浸泡时间
浸泡温度保持在40℃～60℃,浸泡时间为72小时,可以提高浆液的酸度,使老浆达到3.5度,引浆达到4度左右,从而提高出粉率.
（2）是先粗后细两次粉碎
在加工时名将玉米用小钢磨一次磨烂,则会把皮纤维磨碎了,不仅出粉率低,而且粉质不好.若采用两次粉碎,第一次把玉米打成6瓣～8瓣,第二次再磨细,结果比一次磨细提高出粉率0.76％.
3、玉米淀粉的深加工
玉米加工成淀粉仅是加工的第一步,如果进一步增值,还可以以淀粉为原料进行深加工.利用淀粉可生产淀粉糖如葡萄糖、果糖、麦芽糖等,其中较为成功的是山东禹城的环宇集团保龄宝生物开发有限公司利用淀粉生产的低聚糖（包括麦芽糖、异麦芽糖等）,它是由葡萄糖和果糖之类单糖2个一10个结合而成的糖类,具有易吸收、低甜度、低渗透压、口味好等特点.利用淀粉生产低聚糖增加的价值是淀粉本身价值的7.8倍.此外,利用淀粉还可生产山梨醇（用于制造维生素C等）,制造淀粉化学加工产品淀粉塑料、高吸水性树脂、变性淀粉和医药工业用包醛氧淀等.
三：玉米油加工工艺流程
高油玉米加工榨油，一般包括胚的分离和胚的榨油两个过程。
1、胚的分离方法
玉米胚的分离主要有干法脱皮提胚制粉和湿磨法提胚制粉。干法脱皮提胚制粉即原料不经浸水处理直接脱皮提胚制粉，一般籽粒水分含量在18%左右时可采用，但加工损失较大；湿磨法提胚制粉法，是籽粒经浸泡处理后再脱皮提胚制粉。
2、其生产工艺流程是
（1）浸泡：精选后的籽粒先用二氧化硫溶液浸泡40-60小时。浸泡桶一般用直径5-6米，高12-15米的不锈钢桶。
（2）破碎与胚的分离：浸泡后的玉米粒已经软化，各组织成分之间疏松，经磨或破碎机的破碎，再经胚分离槽加水，使胚浮在水面，分离出胚。利用胚分离槽是我国的传统工艺，但分离率最高仅有85%，分离效率低，目前国外和我国较大的加工厂都使用旋流器进行分离，胚分离率可达到95%以上。
3、玉米胚榨油及精炼玉米油工艺
（1）采用压榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各个关键处理环节和在压榨过程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高粮油比值。生产出的毛油，含有一定量的饱和脂肪酸、脂类、蜡质和胆固醇等物质，以及非甘油脂类的杂质如游离脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白质胶体物质。另外还含有一定色素。因此要得到精炼的玉米油，还必须经过脱腊、脱酸、脱色和脱臭等工艺处理。
（2）玉米毛油中有两大类色素：一是自然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等物质，易为漂土吸附脱色。另一类是有机物分解产物形成的色素，呈棕色和褐色，不易为漂土吸附脱色。
（3）它们常常呈正胶态分散于油中。有的色素虽在加工过程中被除去，但回升的幅度较大。加工制成玉米油一般需采用的脱色工艺是：一次漂土二次脱色效应的交叉脱色工艺；对于料胚处理不及时，制取油料颜色较深的毛油，脱色较困难，则可采用预脱色脱色工艺。经脱色的玉米油除其原有的玉米味外，还有在碱炼中带来的“皂”味、脱色中带来的“土腥”味，需经进一步脱臭处理使玉米油符合风味的要求。
四：玉米糁加工工艺流程
玉米糁加工机械的玉米提糁与提胚是同时进行的即提糁选胚。一般玉米糁加工机械的制糁提胚工艺流程主要为吸式比重提胚机提糁、提胚和重力提胚机的提糁、提胚两种。
1、采用二台吸式比重提胚机串联提糁提胚。破糁后的物料，用平筛分级，分出4-5W筛下，7-8W筛上进入提胚机，二台提胚机提取的玉米渣经整形、磨光后，用筛选分级，分出大、中糁，第二台提胚机分出的渣、胚混合物进入压胚磨粉工序提胚。在玉米加工设备中，此工艺可以实现含脂量低的玉米渣的提取，但是不能直接提取玉米胚。
2、重力提胚机的提糁、提胚破糁脱胚后的物料，用平筛按颗粒大小分级，分出大、中渣，分别经选风器去皮后，进入两台重力提胚机，精选出大、中渣和胚；大、中渣用砂辊米机磨光、整形后即为大、中糁。分出的渣、胚混合物料去压胚磨粉，一般经二压、二筛后进一步将胚提出，该工艺可直接提取纯度较高的玉米胚。
五：玉米酒加工工艺流程
1、使用玉米做为原料来进行熟料发酵酿酒，需要先把玉米用水浸泡起来，一般浸泡24小时左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，传成酒械提供的传成牌酿酒设备自带的蒸煮器可以直接把粮食装袋后放入，然后盖上盖子直接使用蒸汽加热即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆开花，这样方便玉米粒充分与酒曲混合，使酒曲中的酒酵母发挥发酵作用。
2、玉米蒸煮爆开后，即可以从蒸煮器中取出。有条件的话可以建一个专门的摊凉池，把玉米直接放入池中摊开进行冷却，也有些没有建冷却池的小作坊直接把原料摊在地上冷却，这样就需要注意卫生条件的限制了。如果小批量试验，也可以用筛网进行冷却工序。
3、摊凉完成后，就可以加入酒曲进行发酵。具体酒曲的添加量就各不相同，需要视各种酒曲的使用说明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，则需要配糟，小曲一般不需要配糟。
4、经过加酒曲、配糟工序后，就可以装箱进行发酵。发酵时间一般需要一个月至三个月不等。发酵完成后即可进行蒸馏得到成品酒。
5、以上为熟料的基本酿酒过程，相对于熟料发酵而言，新工艺生料酿酒技术就要简单得多。把玉米进行粉碎后，就可以按比例与酒曲和水进行混合搅拌，静置即可发酵。发酵过程中需要严格注意保温和密封，同时注意搅拌。发酵完成后进行蒸馏即可得到成品酒。