缓火蒸馏，中温流酒
乙醇与其它呈香呈味物质是在不断的汽化-冷凝过程中层层浓缩，最后被提取出来。若蒸酒时蒸汽过大，即相当于减小冷凝液回流量，从而减少汽化-冷凝浓缩的次数，会降低酒的浓度，同时也会降低醇溶性组分如己酸乙酯等的回收量，乳酸乙酯等难挥发组分又会随着酒度的降低而通过雾沫夹带作用大量馏出，破坏了呈香呈味物质间的平衡、协调，使酒体呈现异杂味。流酒温度过低，某些有害成分如甲醛、硫化氢等在酒体中含量过多；而流酒温度过高，又会损失一部分低沸点香味物质，而且会增大酒的挥发损失，同时还会较多的带入高沸点杂质，使酒体不干净。实践证明，浓香型大曲酒生产，上甑时间为45min左右，流酒速度3kg/min～4kg/min，流酒温度25℃～35℃时，酒质好、产量多、蒸馏效率高。
量质分段摘酒、分质并坛
蒸酒过程中，各段酒的风格及微量成分是不同的。摘酒时，应根据各自的特点进行量质分段摘酒。并且摘酒后分质并坛，为酒体设计做好准备。
能否正确地进行量质摘酒，也是衡量上甑技术高低的一项重要内容。所谓量质摘酒，就是在流酒时，边接边尝，在流酒过程中取一段最佳者，单独入库，或者分出不同等级，分级储存，为勾兑做好准备。由于在流酒时要用眼、舌、鼻来判断酒质的优劣，技术水平要求较高，一般工人掌握起来难度较大。目前，主要还是采取分段摘酒的方法。流酒过程中，各段酒质是不同的，其含量成分也不同，通过对馏分的测定，了解微量成分在各馏分中的分布情况，摸清规律，以便能正确进行量质分段摘酒。不同馏分酒的含量成分测定结果见下表。