儒学十三经里竟然也有汾酒工艺汾酒百贤0

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中华国学的典籍,莫过于经史子集全书《永乐大典》和《四库全书》。如果简化一下,就是《儒家十三经》和《二十四史》;如果再简化,就是十三经;再简化就是四书五经。儒家文化在中国古代居于主导地位,《十三经》作为儒家文化的经典,其地位之尊崇,影响之深广,是其他任何典籍所无法比拟的。1、礼与十三经儒家的十三部经书,即《易》、《书》、《诗》、《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《春秋左传》、《春秋公羊传》、《春秋谷梁传》、《论语》、《孝经》、《尔雅》、《孟子》。十三经中,有三部是专门讲“礼”的。《周礼》:该书原名《周官》,西汉时在民间发现,创作年代大多数学者认为可能在战国时期。主要汇集周王室官制和战国时期各国制度。也有学者认为作者是周朝的精神领袖周公旦。这也是很有道理的。尽管书的内容只有少数是周公制定的,但周公确定的这些内容却是整个周文化和儒家学说的核心。《仪礼》:主要记载春秋战国时代的礼制。西汉高堂生主编。《礼记》:是西汉的两位学者礼学家戴德(大戴)和他的侄子戴圣(小戴)编辑的战国至秦汉年间儒家学者解释说明经书《仪礼》的文章选集,是秦汉以前有关各种礼仪的论著汇编。《大戴礼记》85篇,《小戴礼记》49篇。由于汉代经学大师郑玄选择为《小戴礼记》作了注,《礼记》地位日升,至唐代时尊为“经”,宋代以后,位居“三礼”之首。小戴,名戴圣,字次君,今河南省商丘市民权县人。西汉宣帝时曾任九江太守,礼学家、汉代今文经学的开创者。后世称其为“小戴”。据《汉书》记载,《小戴礼记》成书于汉建初七年(80年)。《小戴礼记》对于中国传统文化有着特别的意义。《四书五经》中的《大学》、《中庸》,原本是《礼记》中的两篇文章,后来从《礼记》中独立出来。“小康社会”、“大同社会”、“天下为公”等治国理念,都来自《礼记》。2、《礼记》的“酿酒六法”“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验,《礼记·月令》中说:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋兼之,毋有差贷。”大酋,是殷周时代管理酒类生产的最高长官,相当于现在的中国酒业协会理事长。酿酒六法:一是“秫稻必齐”,就是说要准备好高质量的糜子和稻子。《诗缉》云:黍有二种,粘者爲秫,可以酿酒。二是“曲蘖必时”,即制曲蘖要选好时日,一般要求在农历七月初七,不得晚于七月二十日。属于小曲酒。三是“湛炽必洁”,即浸泡和蒸煮的器具和操作过程都要清洁。四是“水泉必香”,就是说酿酒用的水要选择质量优良的。名酒必有佳泉,水是酒的血液。五是“陶器必良”,就是说盛装器具要精良不渗漏的;《石门酒器五铭·陶器铭》中说“一线之漏,足以败酒。一念之差,得勿败所守乎”。六是“火齐必得”,必需拿握好火候。使制曲、发酵能在合适的温度下进行。以上酿酒六法是我国较早的酿酒工艺规程,实际上也是酿酒工艺的六个关键问题,对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。3、汾酒与“酿酒六法”关系年,后来成为新中国院士的微生物科学家方心芳先生,到杏花村“义泉涌汾酒作坊”考察,白天和汾酒师傅一起酿酒,晚上与老掌柜杨得龄彻夜长谈,最终把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”。即:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得真实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。上个世纪八十年代,汾酒人根据工业化生产的实践和需要,增加了三条:“料必得其准”、“工必得其细”、“管必得其严”。并把“高粱必得其实”改为“粮必得其实”,把制曲原料大麦、豌豆也包含了进来。汾酒集团在《一五一十说汾酒》系列文章中,对“十大秘诀”进行了阐释:“人必得其精”,指酿酒之人必须是精英之才,酿造汾酒的技术人员与工人都是知其然亦知其所以然的专精型人才;“水必得其甘”,指酿酒用水必须清冽甘爽,汾酒所用之水是来自地下米的岩溶水;“曲必得其时”,指酿酒之曲必须符合环境与气候,晾曲、翻曲要把握好时间,酵母、酶菌和细菌等有益微生物得到了充分生长繁殖,才能制出好曲;“粮必得其实”,指酿酒用的粮食必须实实在在,为了选取饱满坚实的粮食,汾酒集团打造了十几万亩的绿色原粮基地,培育出了颜值高、品牌响的优质高粱、大麦、豌豆;“器必得其洁”,指酿酒所用器具必须干净整洁,为了保证器具的干净卫生,汾酒人采取了清水洗净、花椒水杀菌的双重保险;“缸必得其湿”,指发酵所用地缸必须维持适当的温度,发酵过程中微生物繁殖、生产和代谢以及香味成分的生成都需要“温度”来调控;“火必得其缓”,指发酵、蒸馏时的温度波动必须要缓,蒸粮使用大火利于原料糊化、糖化与发酵,蒸酒使用小火可分离出高沸点的杂质、减少挥发损失;“料必得其准”,指制作大曲时,豌豆、大麦及水分的配比合理;酿酒时,必须做到水分、温度、曲料、高粱配比合理;“工必得其细”,指工艺流程必须做到细致、细腻,不论场上、甑上,还是发酵管理操作,无一不“细”;“管必得其严”,指质量管理必须严格、严谨,从系统的“预控质量管理学”,到执行“高于国际标准的安全内控标准”。《礼记》酿酒六法,是对包括杏花村酿酒工艺在内的周代北方地区酿酒工艺的高度总结。汾酒十大秘诀,是对礼记酿酒六法的全面坚守和创新发展。多年过去了,只有现代汾酒工艺可以与周代的六条古法一一对应上。在白酒成为国酒的时代,汾酒最难能可贵的是对“陶器必良”的坚守。白酒行业真正用先秦古法、陶缸酿酒的名酒企业,只剩汾酒厂一家了。后面我们还会谈到《四库全书》、《二十四史》中的汾酒。《儒学十三经》、《四库全书》、《二十四史》,世界上还有哪个酒类品牌的文化如此奢华?!作者:任志宏


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