导读白酒挂杯现象，是白酒的主要特征，标志着酒体的质量：酒体越醇美，挂杯越浓厚。白酒挂杯也是酒精挥发的自然现象，不论粮食酒还是勾兑酒，倒在酒杯里都会有出现。那么，什么是白酒挂杯，白酒为什么会挂杯？既然白酒都会挂杯，为什么勾兑酒还要添加增强挂杯效果的塑化剂？通过挂杯现象能区别真假酒吗？我们先从白酒的挂杯说起：白酒挂杯是什么没有破壁机之前，我用过简易的橙汁器，像个模具，把橙子一切两半，果肉对着凸起网状面，再用凹陷部分手压下去，果汁挤出流进下面的杯子。这样纯真的橙汁，喝完后杯壁会有一层残留，是因为果汁黏稠的原因。今年秋天酿造的葡萄酒，除了冰糖，没有任何添加，如今倒在酒杯里，喝完后的杯壁也有一层残留酒汁。同样道理，原浆葡萄酒汁有黏稠度，粘在杯壁上就叫挂杯。白酒也有挂杯现象，原理相同，表现形式有区别。白酒的挂杯现象，表现在倒进酒杯后，酒液浸漫过的地方，慢慢会出现水珠。行话叫做“酒珠”，诗人叫它“酒泪”，点点成片在酒杯壁上。如果是上好的陈酒，酒珠还会成团往下流，酒友们戏谑称作“卑鄙（杯壁）下流”。白酒为什么挂杯如果说手榨橙汁粘黏杯壁，属于常识没疑问。再说原酿葡萄酒粘黏酒杯，喝酒人都有体验，也不会有疑问。可是白酒挂杯，不喝酒的人不信，喝酒人要是细细琢磨，一样有想不通。就是说，白酒为什么会有挂杯？那么清澈透明的液体，应该水一样不会有挂杯。可是酒不是水，确实存在挂杯现象。白酒和水的根本区别，不仅是多了倍数的酒精，还有极少部分的其他物质。这个极少部分，只有2%，是白酒酿造过程中，谷物和发酵菌类产生的物质。白酒的风味，酸甜苦辣咸，醇香厚与淡，就是这么点点物质的表现。准确地说，是这点物质与酒精合作的表现。同样原理，水不会有挂杯，水里有了酒精和这点东西，就会有了挂杯现象。白酒是这样挂杯的喝酒人如果琢磨这个现象，会对自己产生怀疑，我真的受过义务教育吗？这个现象还可以用问题的形式表达：白酒挂杯我信，可是白酒在酒瓶子里为什么没有挂杯？能正确回答这个问题，才算是合格的“酒鬼”，回答不来或回答不对，只能算个酒迷瞪。当然这是开玩笑，没谁会琢磨到这里。可是真的要搞清楚这个现象，否则就弄不明白白酒怎么挂杯，也就没有用挂杯鉴别真假酒的后续结论了。白酒挂杯是一种理化现象。酒精具有沸点低、易挥发和化学溶解性质。那么，本节的问题就可找到答案。白酒在密闭空间，比如酒瓶子里，酒精的活性被压抑，睡着一样不会有动作。打开酒瓶倒入酒杯，酒体与空气大面积接触，激发了酒精的活性。酒精说：“对不起了兄弟们，我要先走一步”，于是开始挥发。酒体里那2%的物质却说：“咱兄弟们从发酵到蒸馏，再被陈放这多年都在一起，你别走”，拉住酒精不放。就这样，挥发的酒精被它们牵挂着，在杯壁上逐渐聚拢成酒珠。酒珠由微小联合到大粒，大到承受不住重量会往下流，形成丝丝酒线。白酒的挂杯里，还有一种“爬壁”现象。酒倒进酒杯，不动它，看见酒珠自行往上爬。原理是一样，酒精挥发和酒体里其他物质对酒精的滞留形成的。只是这个“爬壁”却是挂壁的强力证明，只有陈年粮食酒才会出现。所以，遇见爬壁的白酒，一定不要放过，能喝多少喝多少，缘分难得。看我这杯酒，就是典型的“爬壁”（见上图）。怎么从挂杯看出真假酒题头就说过，粮食酒和勾兑酒都有挂杯，是因为两类白酒的构成基本一样。粮食酒有水、酒精和2%固化物，勾兑酒也是水、酒精和2%固化物构成。不同的是这个2%，一个是自然生成，一个是人为添加。但在挂杯上，因为主要是酒精挥发的现象，所以都会出现挂杯。还从基本道理分析。粮食酒通过谷物自然发酵，蒸馏取得，然后陈放。整个过程具有生命特征，发酵是孕育，取酒是诞生，陈放是成长，然后老熟成美酒。由此可见，粮食酒是一个完整的生命过程，只可延续不可间断。比如酱香酒，当年新酒不好喝，满5年才成熟，为合格产品。然后会有继续成长，越放越好喝。勾兑酒（酒精酒），也叫合成酒，学术名称“工业白酒”，与粮食酒的根本区别，合成酒没有生命，不具有成长性征。只是用酒精兑出粮食酒的度，用香精模仿粮食酒的风味，然后成为高仿粮食酒。反映在挂杯上，酒精当然一样挥发，但是没有粮食酒固化物同根相连般的牵扯。表现不出粮食酒那种酒珠的密集和饱满，而是稀稀拉拉，水珠一样单薄，互不相连。工业白酒怎样解决挂杯合成白酒的挂杯，不需要和粮食酒一起对比，很容易看出来。重复一遍：合成白酒的挂杯，酒珠像水珠，单薄不相连。这表现也让合成酒的研发者们头疼，想着那么复杂的风味物质（白酒香精），都研发出来百几十种，完全模仿了高中低端粮食酒，就这个挂杯怎么也搞不定。我们的传统文化有个归属感特点，任何事情都有根，酒祖杜康，厨祖伊尹，木祖鲁班。可是食品添加剂的鼻祖却不是国人，是日本人，叫池田菊苗，年发现味精，打开了食品添加剂的潘多拉魔盒。就像甘蔗生于东方繁于古巴，食品添加剂却在我们的国土繁荣昌盛，仅仅白酒添加剂都有了一百多种，常用70多种。这么多的白酒添加剂，俗称白酒香精，能完全勾兑出各种粮食酒风味，偏偏兑不成粮食酒的挂杯效果。其中最理想的塑化剂，兑进白酒能出现陈年老酒效果，可是塑化剂进不了食品安全目录。也就是说，其他添加剂不管是怎么混进食品安全区的，塑化剂至今被堵在门口，只能偷偷添加，逮住就嗝皮。正在被模糊的塑化剂当前合成酒科研成果，塑化剂是个耻辱，更是一道无法逾越的坎。说是耻辱，一点不过分，白酒制造业正是因此而障碍了更大的暴利通道。主要表现在要用更多的酿造酒去合成，也就是说合成酒里的粮食酒比例必须大，否则酒体浓度不达标，挂杯效果不好。如果解决了这个问题，那就直接的不要兑入粮食酒了，实现工业生产白酒的自由，想要多少勾兑多少。当前问题，不就是个塑化剂吗？白酒行业一直在积极想办法。在还没研究出食品级添加剂之前，怎么向市场监督管理部门解释，怎样让消费者接受添加塑化剂的事实。核心理由是充分利用酒精的化学溶解性质，得出“白酒无法避免塑化剂”的结论。根据是高粱玉米小麦豌豆，种植期间就用了薄膜等塑料制品。谷物包装运输，发酵蒸馏和酒体储存，都离不了塑料制品。那么，酒精会溶解部分塑料成分进入酒体，于是就有了塑化剂成分。这理由本来是编故事，说的时间长了居然在起作用。我们从白酒的设备改造可以看出，几乎没有塑料制品了，接酒的管道，短时间装酒的桶，一色地换成了不锈钢，如今又在换陶缸。可是，只要有严查，仍然会出现塑化剂，说明酒精对塑料器具的溶解说法不靠谱。
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